Savoir-faire Plat de légende

Marseille a ses icônes, L’OM, le pastis et… la bouillabaisse ! Ancien plat du pauvre, cette soupe de poisson est devenue emblématique. Le chef Gilles Carmignani la prépare et la livre dans les pures règles de l’art.

Les pêcheurs qui écumaient les calanques autrefois remplissaient le soir venu leurs chaudrons d’eau de mer et des poissons de fonds de paniers, jamais soupe populaire ne fit couler autant d’encre... Si le romancier Albert Capus s’extasiait « La bouillabaisse c’est du poisson avec du soleil », Frédéric Mistral en cherchait l’étymologie «Quand ça bout, tu baisses», tandis que Flaubert s’en délectait «Je suis à Marseille, la mer est bleue, je me bourre de bouillabaisse ». Plat complexe dont la recette divise, elle fut codifiée en 1980 entre les murs du restaurant (La Table de l’olivier) dans lequel Gilles Carmignani la prépare aujourd’hui pour vous la servir en personne à domicile ! Ce maître cuisinier de France et membre de Gourméditerranée, formé à sa préparation à l’épuisette, aura mis deux ans pour en peaufiner la meilleure version à réchauffer. Six poissons de roche cuits à basse température pour préserver les chairs et livrés en filets, des favouilles (des petits crabes) ajoutées à la cuisson du jus de poisson et des légumes pour corser le bouillon. Le plat se déguste traditionnellement en 3 temps: croûtons aillés, rouille et fromage râpé pour une soupe rocailleuse (passée 5 fois au chinois pour une texture veloutée), filets de poissons et pommes de terre réchauffés à napper de bouillon, et enfin le bouillon seul pour terminer sur une note puissante et iodée. Aux beaux jours, tout Marseille s’invite à la maison! La Fabrique Marseillaise, 42 € à emporter, 46 € livré. Tél: 04 91 91 17 04 ou 06 20 42 16 81 et sur la-fabrique-marseillaise.com