Recettes du Marais Plage
1. Carpaccio de saint-jacques aux trois poivres, tuile de parmesan Pour 4 personnes. Préparation 15 min. Cuisson 5 min.
12 grosses coquilles Saint-jacques fraîches sans corail, 60 g de parmesan en poudre, jus de 1 citron vert, fleur de sel, poivre vert de Sichuan, poivre de Cassis, poivre noir de Timut, huile d’olive. Préparation. Pour le carpaccio. Coupez les saint-jacques fraîches en fines lamelles, déposez-les en rosace dans les assiettes. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, du jus d’un citron vert et parsemez-les de fleur de sel et des trois poivres. Pour les tuiles de
parmesan. Dans une poêle antiadhérente chaude, déposez le parmesan en poudre et faites-le frire en le travaillant comme une crêpe.
Décorez les assiettes de quelques morceaux de tuile.
2. Fritto Misto et sa marmelade de citrons Pour 4 personnes . Préparation 30 min. Cuisson 20 min.
480 g de calamars, 480 g d’éperlans, 40 grosses moules d’espagne, 160 g de courgettes, 160 g d’aubergines, 480 g de farine, 120 g de semoule, 1 bouteille d’huile de tournesol, sel, poivre, 2 pots de marmelade de citrons bio. Préparation. Ouvrez et décortiquez les moules, puis réservez-les. Coupez les calamars en grosses rondelles. Taillez les légumes en bâtonnets. Mélangez la farine et la semoule puis roulez-y les ingrédients. Dans un tamis, faites tomber la farine en excès. Dans une grosse casserole, mettez à chauffer à 170°C l’huile de tournesol. Au fur et à mesure, faites-y dorer 3 à 5 min les ingrédients panés et retirez-les avec une écumoire. Mettez à égoutter sur du papier absorbant. Salez, poivrez, et servez accompagnés d’un bol de marmelade de citrons.
3. Salade de poulpe aux pommes de terre Pour 4 personnes. Préparation 25 min ( + le temps de congélation du poulpe). Cuisson 45 min.
1 poulpe frais de 2 kg, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, quelques feuilles de laurier et grains de poivre noir, 2 citrons jaunes, 2 têtes d’ail, huile d’olive, sel, poivre. Préparation. Congelez le poulpe frais avant de le travailler afin que ses muscles ne rétrécissent pas lors de la cuisson. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition puis plongez-y le poulpe accompagné du j us d’un citron, des moitiés restantes du citron pressé, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir et de sel. Laissez cuire 40min à feu moyen. Pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez en petits dés les pommes de terre. Faites-les blanchir 4 à 5 min à l’eau bouillante. Découpez le poulpe cuit en lamelles. Mélangez avec les dés de pommes de terre. Assaisonnez la préparation du jus d’un citron, du persil frais et de l’ail hachés. Salez, poivrez, servez en assiettes
4. Spaghettis aux palourdes Pour 4 personnes. Préparation 15 min. Cuisson 7 min.
60 palourdes de taille moyenne, 360 g de spaghettis frais, 200 g de tomates cerises, 2 têtes d’ail, 4 verres de vin blanc (80 cl), 1 bouquet de persil, 1 petit piment oiseau, huile d’olive, sel, poivre. Préparation. Pour la sauce. Dans une poêle, faites revenir dans de l’huile d’olive l’ail haché et le piment. Ajoutez-y les palourdes, cuisez-les 1min, versez le vin blanc et couvrez. Attendez 2 à 3 min que les palourdes s’ouvrent puis incorporez les tomates cerises coupées en deux et retirez du feu. Pour les pâtes. Dans une casserole d’eau bouillante salée, jetez les spaghettis frais pour 3min de cuisson. Égouttez les pâtes, déposez-les dans un plat avec un filet d’huile d’olive, la sauce aux palourdes et parsemez du persil haché.
5. Tagliata de thon et caponata Pour 4 personnes. Préparation 45 min. Cuisson 30 min.
720 g de coeur de thon, 60 g de roquette, 100 g d’un mélange de graines de sésame blanches, dorées et noires, fleur de sel, huile d’olive, 1 grande aubergine, 2 courgettes, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 1 oignon rouge, 5 tomates, 40 cl de vinaigre de vin blanc, 10 g de sucre en poudre, quelques câpres et olives noires dénoyautées, 1/2 bouquet de basilic, sel, poivre. Préparation. Pour la caponata. Coupez en brunoise l’aubergine, les courgettes, les poivrons et l’oignon rouge. Concassez les tomates et réservez. Dans une poêle huilée et chaude, faites dorer oignon rouge et poivrons pendant 10min. Ajoutez ensuite l’aubergine et les courgettes pendant 5min. Montez en température et ajoutez le vin blanc pour qu’il s’évapore vite avec la forte chaleur. Puis à feu moins fort, incorporez au mélange les tomates préalablement concassées, le sucre, du sel et du poivre. Laissez cuire 10 min. Retirez du feu, laissez refroidir pour ajouter enfin les câpres, les olives noires et le basilic ciselé.
Pour les tagliata de thon. Découpez des pavés de coeur de thon de 180g chacun. Mélangez les trois sésames dans une assiette. Panez-y les pavés de thon sur sur la tranche et laissez le rdessus et le dessous vierges). Dans une poêle ou une plancha légèrement huilée, colorez l’extérieur des tranches du thon pendant 1min, gardez le coeur du poisson cru. Posez les tagliata de thon sur un lit de roquette, ajoutez un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Servez accompagné de caponata.
6. Pêche du jour : dorade au four Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 30 min.
1 dorade d’environ 2 kg, 1 kg de pommes de terre, 300 g de tomates cerises, 150 g d’olives noires dénoyautées, 50 cl de vin blanc, quelques branches de romarin, huile d’olive, sel, poivre. Préparation. Nettoyez le poisson, grattez ses écailles et videz-le. Insérez
un brin de romarin dans son ventre. Lavez, épluchez et coupez en lamelles les pommes de terre. Sur une plaque de cuisson, déposez le poisson entier, ajoutez les pommes de terre en lamelles, les tomates cerises, les olives, un filet d’huile d’olive et le vin blanc. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C puis enfournez la plaque pendant 30 min. Sortez, découpez la dorade à partager et servez sa garniture.
7. Camerones grillées, quinoa, avocat et herbes fraîches Pour 4 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 17 min.
4 camerones de 250 g chacune, 200 g de graines de quinoa sèches, 100 g d’avocat bien mûr, 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de menthe, 2 citrons verts, huile d’olive, sel, poivre. Préparation. Dans une casserole d’eau bouillante, mettez à cuire le quinoa pendant 11min. Prélevez la chair des avocats et écrasez-la façon guacamole avec la moitié de la coriandre et de la menthe ciselée, le jus des citrons verts. Salez et poivrez. Dans 4bols, tapissez les fonds du guacamole et recouvrez du quinoa cuit. Déposez sur le dessus l’autre moitié des herbes hachées. Coupez-les camerones en deux dans le sens de la longueur. Ôtez l’intestin (le filet noir au milieu). Sur une plancha ou une poêle chaude huilée, déposez les camerones et cuisez-les 3 min de chaque côté. Salez, poivrez. Servez les camerones avec des bols de quinoa.
8. Baba au rhum comme à Naples Pour 18 babas de 40 g chacun. Préparation ( attention c’est assez long) environ 2 h sans les cuissons +1à 2 h pour lever la pâte + 1 ou 2 jours pour rassir les babas + 2à 3h pour les imbiber de sirop. Cuisson 55 min.
Pour la pâte. 300 g de farine forte riche en gluten (manitoba…), 300 g d’oeufs bien frais (sans la coque ce qui fait environ 360 g avec la coque) soit 6 oeufs moyens de 50 g (pesez les blancs et les jaunes séparés), 90 g de beurre mou, 40 g de sucre, 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de levure fraîche, 6 g de sel fin.
Pour le sirop. 1 l d’eau, 500 g de sucre ou de sucre de canne blond, 100 ml de rhum blanc, la pulpe d’une gousse de vanille, les zestes de 2 citrons et 3 oranges. Préparation en 12 étapes.
1. Pesez les blancs d’oeuf dans un saladier (ou le bol d’un robot). Gardez les jaunes au frais, dans un verre, recouvert de film alimentaire.
2. Ajoutez aux blancs d’oeufs la même quantité de farine (ex : 180 g de blancs et 180 g de farine). Mélangez quelques minutes avec le crochet plat du robot (dit feuille) ou avec une cuillère, jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et la pâte bien souple. Couvrez le récipient de film alimentaire et laissez reposer 30 min.
3. Pendant ce temps, mélangez le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.
4. Après le repos du mélange des blancs et de la farine, commencez le pétrissage, toujours avec le crochet plat du robot en mouvement lent/
moyen, en ajoutant peu à peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d’oeuf. Attendez qu’ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajoutez toujours une cuillère de chaque préparation. Vers la fin du pétrissage, ajoutez en trois fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu’on la tire délicatement. Si elle est humide et collante c’est normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.
5. Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de fois) et le crochet plat, ajoutez en 5 fois le beurre mou en attendant qu’il soit absorbé par la pâte avant d’en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détachera des parois. Prenez le crochet du robot et travaillez encore la pâte quelques minutes (à la main, il faut continuer de soulever la préparation et puis la rabattre sur le plan de travail en farinant le moins possible).
6. Couvrez le bol avec du film alimentaire et laissez lever 1 à 2 h jusqu’à ce que la pâte double de volume mais pas complètement. Reprenez la pâte et posez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Le mieux est d’utiliser une corne plate, pour éviter que la pâte ne colle sur les mains. Rabattez la pâte sur ellemême en repliant les bords vers l’inté-
rieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut un peu la secouer. Cela dure 2 à 3min.
7. Coupez la pâte en tranches puis en morceaux de 40g (pesez-les), formez des boules régulières en vous aidant d’un peu de farine et en les repliant en dessous. Faites glisser cette boule dans un moule à baba bouchon bien beurré. Posez-les sur une plaque ou une grille du four, couvrez avec du film alimentaire, mettez dans le four éteint et laissez lever au moins 30 min (voire 1 h), le temps que la pâte monte presque à ras bord.
8. Sortez les babas du four et préchauffez celui-ci à 180°C (four statique). Retirez le film et laissez lever encore une dizaine de min pour que la pâte continue de monter.
9. Enfournez ensuite les babas 15min environ, le temps que se forme une coupole et qu’ils dorent (sans trop colorer non plus). Laissez tiédir puis démoulez-les sur une grille et laissezles refroidir.
10. À ce stade on doit faire rassir les babas 1 ou 2 jours à air libre, soit procéder au punchage 2 à 3h après.
11. Pour le sirop. Portez à frémissement l’eau avec le sucre et les zestes des agrumes. Laissez fondre. Éteignez et ajoutez le rhum et la vanille. Faites infuser. Le sirop doit être utilisé tiède (autour de 40°C) sur les babas froids.
12. Immergez complètement les babas dans le sirop tiède pendant 5min puis posez-les dans un récipient