L’esprit Baumanière
Pour la crème : mélangez tous les ingrédients et réservez. Garnissez la tarte avec la crème, saupoudrez de chapelure et disposez les abricots coupés en deux. Recouvrez de cassonade et passez au four, à 170 °C, pendant 30 min. et laissez confire plusieurs heures. Réalisez la pulpe de tomates au jus d’arêtes : dans une sauteuse, faites suer l’oignon émincé, puis ajoutez les tomates coupées en quartiers. Ajoutez l’ail dégermé, le thym, et laissez mijoter 45 min. Passez au moulin à légumes, puis dans une sauteuse, faites dessécher la pulpe. Réhydratez-la ensuite avec le jus d’arêtes. Ajoutez le beurre et rectifiez l’assaisonnement. Pour les écailles frites : rincez les écailles, séchez-les, puis faites-les frire à 140 °C. Disposez- les sur un papier absorbant puis assaisonnez-les avec de la poudre de citron, du piment d'espelette, du wakamé et du sel. Dans le fond d'une assiette ou d'une mini-cocotte, versez 1 c. à soupe de jus d’arêtes. Déposez par-dessus les tomates confites et le poisson tout juste cuit, côté peau sur le dessus. Ajoutez le fenouil et 3 morceaux de pamplemousse sur le poisson. Décorez de quelques pluches de fenouil et de feuilles de basilic. Pour finir, déposez la pulpe de tomate à l’aide d’une poche à douille et décorez d'écailles frites. jaune, 35 g de beurre fondu froid, 12 g de brunoise de citron confit. Au batteur, à l’aide de la feuille, mélangez tous les ingrédients dans l’ordre cité, puis laissez reposer la pâte une nuit. Le lendemain, faites cuire pendant 40 min à 180 °C. Démoulez, laissez refroidir et dégustez. 7. Rhubarbe cuite en meringue Pour 6 personnes Préparation 20 min. Cuisson 20 min. 100 g de blanc d’oeuf tempéré, 100 g de sucre semoule, 100 g de sucre glace, 100 g de sucre en grains n° 10, bâtons de rhubarbe bien roses. Montez les blancs en neige et serrez-les en incorporant le sucre semoule, puis le sucre glace, puis le sucre en grains à la maryse. Étalez sur un papier sulfurisé un peu de meringue, déposez un tronçon de rhubarbe de 10 cm par-dessus et recouvrez entièrement de meringue. Faites cuire à 200 °C pendant 20 min. Réservez.
Pain à la tétragone
Pour 1 pain Préparation 20 min. Repos 4 h. Cuisson 20 à 45 min. 1 kg de farine T65, 370 g d’eau, 210 g de purée de tétragone (180 g de feuilles de tétragone fraîche, 30 g d’eau, sel et poivre mixés en purée), 5 g de levure, 200 g de levain liquide, 150 g de feuilles de tétragone fraîche, 18 g de sel. 6. Clafoutis à la cerise Pour 6 personnes Préparation 30 min. Repos 2 h. Cuisson 45 min. 500 g de cerises, amandes fraîches, pousses de shiso pourpre.
Pour l’appareil à clafoutis. 650 g de lait entier, 150 g de crème, 5 oeufs entiers, 120 g de sucre semoule, 120 g de farine, 80 g de beurre fondu, 2 gousses de vanille, 120 g de purée d’amande.
Pour le jus de cerise. 600 g de cerises, 100 g de sucre semoule. Pétrissez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez pousser la pâte couverte d’un torchon ou d’un film plastique durant 2 h. Divisez au poids de votre choix et formez des boules (la cuisson sera plus longue si les pièces sont grosses). Façonnez les pâtons en les allongeant légèrement pour obtenir des bâtards. Laissez pousser de nouveau la pâte 1 h 30 à 2 h, toujours en la couvrant. Incisez le dessus des pains à l’aide d’une lame de rasoir. Faites cuire à 250 °C avec buée (si votre four n’a pas cette fonction, mettez un petit récipient rempli d’eau dans le four pendant la cuisson). Comptez environ 20 min pour des petits pains de 40 à 60 g. Pour un pain de plus de 300 g, baissez la température à 230 °C et faites cuire 30 à 45 min. Mélangez les oeufs et le sucre, ajoutez la farine. Faites bouillir le lait, la crème, le beurre, la vanille, la purée d’amande, versez sur le mélange précédent, laissez reposer au minimum 2 h. Pour réaliser le jus de cerise, faites bouillir les 600 g de cerises et le sucre semoule, filtrez puis laissez réduire jusqu’à obtenir un sirop. Équeutez les 500 g de cerises, disposez-les dans un moule, coulez l’appareil à clafoutis par-dessus et laissez cuire 45 min à 180 °C, laissez refroidir et réservez. Laquez le clafoutis avec le jus. Décorez d’amandes fraîches et de pousses de shiso pourpre.
8. Tarte aux abricots, crème d’amande-pistache Pour 6 personnes Préparation 30 min. Réfrigération quelques heures. Cuisson 40 min. 1 kg d’abricots, 20 g de chapelure, 20 g de cassonade.
Pâte à l’amande. 120 g de beurre, 2 g de sel, 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amande, 50 g d’oeuf, 60 g de farine T55, 175 g de farine T45.
Crème amande-pistache. 50 g de beurre pommade, 50 g de sucre semoule, 50 g de poudre d’amande, 1 oeuf, 10 g de pâte de pistache. Pour la pâte : mélangez le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, les oeufs et la farine T55. Dès que le mélange est homogène, ajoutez la farine T45. Réser vez au réfrigérateur quelques heures. Foncez la pâte et réservez 30 min au réfrigérateur. Enfournez à 150/160 °C 11 min. 5. Cake citron jaune et citron confit Pour 4 personnes Préparation 20 min. Repos 1 nuit. Cuisson 40 min. 80 g d’oeufs entiers, 115 g de sucre semoule, 0,25 g de sel fin, 50 g de crème épaisse, 90 g de farine, 2 g de levure chimique, ½ zeste de citron
1. de Fleursnotre jardinde courgette biologique Pour Préparation6 personnes 30 min. Cuisson 15 min. 12 fleurs de courgette, 4 tomates fraîches, 2 gousses d’ail, quelques olivettes, parmesan râpé, quelques copeaux de parmesan, 1 belle courgette, quelques feuilles de basilic, herbes mélangées, le jus d’une piperade, huile d’olive de la Vallée des Baux, vinaigre balsamique noir. Préparez les fleurs en retirant le pistil. Essuyez la courgette, puis taillez-la en éventail. Préparez la farce : mondez et épépinez les tomates, concassez-les, puis faites-les compoter dans une sauteuse avec les gousses d’ail écrasées, le sel, le poivre, 1 pincée de sucre et 1 branche de thym. Laissez mijoter jusqu’à évaporation du jus. Égouttez après cuisson si nécessaire et laissez refroidir. Taillez la courgette en tout petits dés et saisissez-la rapidement à l’huile d’olive dans une poêle. Assaisonnez, puis débarrassez au froid. Dans un cul-de-poule, mélangez la fondue de tomate, la courgette, le basilic, le parmesan et les olivettes taillées en dés. À l’aide d’une poche à douille, farcissez les fleurs, faites-les cuire à la vapeur pendant 3 min, puis réser vez-les au froid. Dressez dans des coupelles, arrosez de jus de piperade, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, aj o ut e z q uel q ues copeaux de parmesan, des olivettes et des herbes mélangées. 2. Sardinettes confites à l’huile d’olive et pommes de terre Pour 6 personnes Préparation 20 min. Cuisson 30 min. 18 petites sardines, 20 cl d’huile d’olive de la Vallée des Baux, sel, poivre, 1 gousse d’ail, 1 botte de cébettes, 1 oignon rouge, 1 c. à soupe de vinaigre de Barolo, 3 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux. Nettoyez les sardines, assaisonnezles et disposez-les dans un plat. Faites tiédir l’huile d’olive à 60 °C avec la gousse d’ail, versez sur les sardines et couvrez d’un papier film avant de les mettre au froid. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, laissez refroidir et taillez-les en lamelles. Coupez l’oignon en tout petits dés, ainsi que le vert des cébettes, ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre pour 3 c. d’huile d’olive. Disposez les pommes de terre et les sardines dans le plat. Arrosez de vinaigrette et parsemez de fleur de sel. 3. Poitrine de volaille rôtie et piperade de poivrons doux Pour 6 personnes Préparation 30 min. Cuisson 1 h. 3 suprêmes de pintade, 1 gousse d’ail, thym frais, 30 g de beurre, huile d’olive. fleur Pour de la sel piperade.de Camargue.
1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1 oignon rouge, 3 gousses d’ail, 3 tomates bien mûres, basilic, olivettes noires, thym frais, huile d’olive, sucre. Assaisonnez les suprêmes, puis faites-les rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive, la noix de beurre, le thym et la gousse d’ail. Maintenez un feu moyen pour obtenir une belle coloration de la peau, comptez environ 3 à 4 min de chaque côté, puis débarrassez au frais. Pour la piperade : épluchez les poivrons et taillez-les en lamelles. Épluchez et émincez les oignons. Épluchez l’ail, mixez les tomates, puis passez-les au chinois. Dans une cocotte, faites suer dans l’huile d’olive, les poivrons, l’oignon, les gousses d’ail en fines tranches. Assaisonnez et ajoutez une pincée de sucre, puis ajoutez les tomates mixées et le thym. Laissez mijoter pendant 45 min puis débarrassez. À froid, ajoutez les olivettes et le basilic ciselé. Procédez au dressage, déposez une bonne cuillère de piperade, taillez la poitrine de volaille en tranches fines, puis déposez-la sur la garniture. Finissez avec un trait d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. 4. Rougets de roche, tomates confites au soleil, condiment fenouil-pamplemousse Pour 2 personnes Préparation 1 h (+ le temps de confire les tomates). Cuisson 1 h 45. 2 rougets entiers. Pour le jus de têtes. 10 têtes de rouget, 2 échalotes, 1 oignon, 1 tomate, ¼ de fenouil, ½ tête d’ail, thym, 25 cl de vin blanc, 5 litres d’eau, 5 cl d’huile d’olive, 50 g de beurre. Pour le condiment fenouil-pamplemousse. 20 g de fenouil, 1 segment de pamplemousse, sel, poivre, 1 cl d’huile d’olive.
Pour les tomates confites. 6 tomates Paola Green, 1 gousse d’ail, 2 cl d ’ h ui le d’ o l i v e , se l , p i ment d’espelette.
Pour la tomate enrichie au jus
d’arêtes. 4 tomates Roma, ¼ d’oignon doux, ½ gousse d’ail, 15 g de beurre, thym, huile d’olive, sel, poivre.
Pour les écailles frites. poudre de citron, wakamé, piment d’espelette, huile d’olive, basilic, sel. Préparez les rougets : videz les 2 rougets entiers, rincez puis retirez les têtes. Levez les filets en les gardant attachés par la queue. Conservez les arêtes et les écailles. Préparez le jus de têtes : disposez les têtes, les légumes coupés en gros morceaux, le thym et l’ail sur une plaque à rôtir. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive et enfournez à 200 °C. Une fois les têtes colorées, retournez-les et poursuivez la cuisson. Lorsque tout est bien coloré, déglacez au vin blanc, puis mouillez à l’eau. Laissez mijoter 20 min et passez au chinois. Préparez le condiment fenouilpamplemousse : taillez le fenouil en petits dés (réservez les pluches) et le segment de pamplemousse en morceaux triangulaires. Salez, poivrez et ajoutez l’huile d’olive. Réalisez les tomates confites : lavez, mondez et épépinez les tomates. Dans un cul-de-poule, assaisonnez les tomates (sel, piment d’espelette et huile d’olive). Disposez-les sur une grille, ajoutez sur chaque tomate une lamelle très fine d’ail dégermé. Posez la grille au soleil