MARTEL : DES MOULINS ET DES COPAINS

Sèche, la noix du Périgord AOP est vendue en filet ou pressée. À Martel, «Site remarquable du goût», tourne un vieux moulin à huile de 1870 où Romain Castagné, guidé par son grand-père, torréfie plus ou moins sa pâte de noix pour obtenir des huiles au goût fruité ou grillé. Son frère Adrien, passionné de vin et de bonne chère, a fait du Petit Moulin, son restaurant-épicerie-bar à vin, l’une des plaques tournantes du village. La Devinie en est une autre, tant il est dur de quitter cette maison d’hôtes, où les chambres évoquent de grands parfums, passion de Mathieu Pivaudran. Sa femme Sylvie concocte des petits déjeuners si beaux qu’on se croirait dans un Vermeer – il est vrai que la couleur (bleu nuit) et l’âge des murs de la salle à manger y invitent! Bons camarades, les Pivaudran accueillent aussi leurs amis créateurs, comme la céramiste Pascale Frenoy, de Cressensac. Ou les performances du plasticien Pierre Baumann, prof à l’université de Bordeaux Montaigne. Un conseil : le samedi matin, jour de marché, vous avez de bonnes chances de les croiser aux terrasses du village!

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1, 2. Petit crochet en Corrèze pour aller voir la Maison Denoix. Cette Entreprise du Patrimoine Vivant est la dernière distillerie française où le sucre des liqueurs est encore cuit à l’ancienne : dans un grand chaudron en cuivre et sur un feu de bois.

3. Jean Lurçat ne se contentait pas d’imaginer des étiquettes pour son ami Élie Denoix, comme celle du Gignac Sec. Le peintre affectionnait aussi certains mélanges de plantes. Ainsi sont nées la liqueur d’aubusson et le Gignac, à base de gin.

4, 5.. Best-seller maison, le Quinquinoix est un apéritif à base de vin et de jus de noix vertes vieilli pendant cinq ans en fûts de chêne. Ses petites noix olé-olé faisaient honte à Sylvie Denoix dans la cour du lycée, mais les clients adorent.

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6. Les grands noyers plantés sur le causse.

7. Devant leur moulin à huile de 1870, Adrien et Romain Castagné entourent leur grand-père André, qui leur a appris le beau métier d’artisan-huilier.

8. Il faut deux kilos de cerneaux pour obtenir un litre d’huile. Fruitée, corsée ou mariée à la noisette: il y en a pour tous les goûts.

9. Franquette, marbot, Corne ou Grandjean: L’AOP noix du Périgord porte sur plusieurs variétés. Martel, «Site remarquable du goût» en est l’un des principaux centres d’expérimentation et production.