GRAINES D’AVENIR
Et si la nourriture d’hier était aussi celle de demain ? Se réapproprier des céréales et légumineuses cultivées par nos ancêtres et un brin oubliées, apprendre à les accommoder et se régaler de leurs bienfaits : une savoureuse leçon illustrée du grand chef Régis Marcon, extraite des pages d’un livre-manifeste.
Les céréales sont des plantes cultivées pour
leurs grains, tandis que les légumineuses sont les graines séchées de plantes à gousses. Leur culture fait partie de l’histoire des peuples. D’où une variété de cuisines ancestrales de légumes cuits, d’herbes et d’épices associés aux céréales et légumineuses propres à chaque région. Dans le Maghreb, le couscous mêle blé et pois chiches. En Inde, le dal est à base de riz et de lentilles, on mélange les haricots au maïs en Amérique ou au millet en Afrique. Une association intuitive de deux familles botaniques aujourd’hui reconnue pour son apport protéique optimal et un indice glycémique bas. Des aliments économiques, de longue conservation, dont la culture n’épuise pas les sols et nécessite peu d’engrais, d’où moins de pollution. Des graines d’avenir, donc, dont Régis Marcon, trois étoiles en Haute-loire, s’empare avec gourmandise pour leur consacrer un très beau livre. Il y détaille les caractéristiques des céréales et légumineuses, apprend à les sélectionner, les associer et les cuisiner. « Mes parents étaient d’origine paysanne, aussi ai-je été nourri dès mon enfance avec des produits bruts de la nature. Ces produits ont longtemps souffert d’une image un peu triste. Pourtant, il en existe de savoureuses préparations en Italie, en Amérique du Sud, en Inde, en Turquie. Le goût de noisette du blé et du petit épeautre, la saveur marquée du seigle et du sarrasin, le parfum grillé de l’amarante, c’est un monde aux milles textures et saveurs. » Quant au terroir français, des haricots blancs, lentilles vertes et blondes, au blé noir breton, petit épeautre de Haute-provence et riz de Camargue, il est à réinterpréter avec créativité! Ainsi, Régis Marcon propose une soupe aux herbes qui mêle de l’orge perlé, trempé depuis la veille, à des haricots tarbais, répertoriés comme sentinelles du goût par l’association Slow Food. Ou encore une crème de céleri et pommes vertes au riz noir, cette céréale riche en fibres et antioxydants, dont l’arôme de pain chaud toasté fait aussi merveille en salade et en dessert. La lentille verte du Puy, caviar végétal au profil nutritionnel extraordinaire, côtoie l’orient sous forme d’un houmous revisité. Le quinoa, céréale sacrée des civilisations précolombiennes, devient taboulé, de conserve avec la lentille et la menthe poivrée. Le pois chiche croquant et doux s’essaye en curry de poulet. L’avoine, si digeste, se prépare en cake ou en crumble, la semoule en gâteau à l’ananas, le boulgour de kamut en couscous sucré. De véritables graines de vertu.