COMME UN DOUX BAISER

Julia Sedefdjian, à seulement vingt-trois ans, ouvre sa première table sous le nom de Baïeta.

JULIA SEDEFDJIAN, À SEULEMENT VINGT-TROIS ANS, OUVRE SA PREMIÈRE TABLE SOUS LE NOM DE BAÏETA. LE MOT RÉSONNE DANS LE COEUR DES NIÇOIS COMME UN DOUX BAISER ET SA GASTRONOMIE ÉTOILÉE A DES ACCENTS DU SUD. UN COCON COMME À LA MAISON, ANIMÉ PAR UNE AMBIANCE CHALEUREUSE ET DÉCONTRACTÉE.

À quelques pas du quai de la Tournelle, à l’angle de la rue de Pontoise, le Paris de Julia Sedefdjian est discret. Dans son restaurant confortable, où dominent des couleurs chaudes et une forme de limpidité, la lumière entre à flots. Justes et limpides, ses assiettes le sont également. Elles contiennent la mémoire d’une cuisine aux accents niçois et provençaux, repensée dans ses moindres détails. Si Baïeta signifie « bisou » en patois niçois, c’est parce que Julia tient à ces codes simples et courtois, où on s’embrasse pour se dire bonjour, on se fait plaisir, on rit et on partage. Le second de cuisine, Sébastien Jean-joseph, et le directeur de salle, Grégory Anelka, sont ses frères de projet, soudés comme à l’époque où ils étaient tous trois commis aux Fables de la Fontaine, dans le VIIE arrondissement. À 20 ans, Julia y a été chef de cuisine et élue, en 2016, plus jeune chef étoilée de France. Depuis, son large sourire a conquis le reste du monde. Leur engagement est en réalité l’aventure sincère d’amis qui se piquent de nous régaler à travers une gastronomie précise et accessible. Les beaux produits du Sud-est ont la préférence du chef, avec des bouchées d’aubergine, courgette, tomate et poivron réunies en petits farcis, des bouquets d’artichaut tournés avec patience… En guise de mise en bouche, l’oignon blond de la pissaladière accueille les convives, accompagné d’un petit bouillon de thym et d’un beurre de fenouil soyeux. Ensuite, comment choisir sur la carte composée de cinq entrées, cinq plats et cinq desserts ? La bouillabaisse façon Bouillabaïeta a l’exigence des plus grands, l’aïoli revu en version contemporaine a la délicatesse d’un rivage saturé de soleil et planté de primeurs. Les agrumes sont à la fête et la tarte au citron ne ressemble à aucune autre, avec son sablé au fenouil et son sorbet parfumé au pastis. Il faut dire que Julia a commencé sa jeune carrière en pâtisserie. C’est aussi cela qui nourrit sur la carte un fil de plaisir gorgé de Méditerranée.

1. 2. 4. 3. 5.1. Concentrée, Julia Sedefdjian, plus jeune chef étoilée de France, peaufine le dressage d’un plat. 2. Avec sa rouille et ses croûtons, la Bouillabaïeta revisite l’emblème de la cuisine provençale. 3. Dans la salle aux dominantes chêne et anthracite, on se sent comme chez soi. 4. La fresque réalisée par Frédéric Agid représente Julia et ses deux complices, Grégory Anelka et Sébastien Jean-joseph. 5. En plat du jour, un rouget et ses petits légumes.