CUCINA BRAVISSIMA
Alain Ducasse a peaufiné avec le chef Matteo Lorenzini une carte italianissime, à la maison de la Mutualité, à Paris.
AUTANT LE DIRE EN ENTRÉE, CUCINA SIGNIFIE « CUISINE » EN ITALIEN. POUR LA SUITE, LES PLATS DE RÉSISTANCE N’ONT QU’À BIEN SE TENIR. ALAIN DUCASSE LES A PEAUFINÉS AVEC LE CHEF MATTEO LORENZINI, ET LA CARTE EST ITALIANISSIME. L’ESPRIT, L’HUMEUR RESPIRENT L’ITALIE, MAIS LA SCÈNE SE JOUE À PARIS, MAISON DE LA MUTUALITÉ.
Cucina, ça ne s’explique pas, ça se mange ! Sur le site du restaurant, on réserve en un clic. La simplicité fait son chemin, de la réservation à l’accueil, en passant par l’assiette. Sans façon, un coin de comptoir en marbre ou une table vous attend. Oui, vous, personnellement. Vous êtes toujours le bienvenu. Un grand torchon rayé sur les genoux ou autour du cou, en toile de fond, des charcuteries tricotées par Yuki&daughter, made in Brooklyn, une playlist très Dolce Vita, insouciante et légère, et la table s’anime déjà de gressins tout fins, d’un verre de vin et de charcuterie. Un tour d’horizon sur la salle lumineuse repensée par Jean-michel Wilmotte, et on se rappelle qu’on est entrés trop vite, sans s’attarder sur la façade Art déco de la maison de la Mutualité, inscrite à l’inventaire des monuments historiques. À l’intérieur, l’effervescence monte en puissance, les serveurs volent d’une table à l’autre, les entrées se bousculent. Coppa, culatello bianco, burrata, pizzetta, focaccia… les fameux antipasti qui célèbrent l’italie d’alain Ducasse arrivent à table. Le beau produit est l’invité d’honneur. Il est le meilleur, celui qu’on est allé débusquer au plus profond des régions de la Botte, que l’on a goûté jusqu’à satiété pour s’assurer qu’il est bien attaché à ses racines paysannes. On parle avec les mains, on pioche dans la casserole un fond de risotto fumant à la courge ou de pasta carbonara. Autour d’une daurade au fenouil, on hésite entre une polenta crémeuse et des légumes de saison. Dans cette enclave italienne, tout est simple, au juste goût, au bon endroit. Un peu comme à la maison, avec le tour de main d’alain Ducasse en plus. Ajoutons des couverts carrossés par Pininfarina, les casseroles de table dessinées par Patrick Jouin, un tour de moulin à poivre signé Ettore Sottsass pour Alessi… Chez Cucina, le plaisir se savoure de l’assiette au décor. Un sentiment essentiel à la grammaire culinaire du grand chef multi-étoilé. Le tout, accompagné d’une trilogie d’huiles qui raconte les cueillettes de l’irrésistible Cédric Casanova, toujours La Tête dans les olives.
Recette des paccheri alla guancia di manzo Pour 4 personnes. Préparation : 35 minutes (hors cuisson des joues de boeuf). Pour les paccheri : 200 g de paccheri, gros sel de Guérande. Pour les joues de boeuf : 4 joues de boeuf, 200 g de carottes, 200 g d’échalote, 2 branches de céleri, 11 cl de jus de base de boeuf, 11 cl de vin rouge, huile d’olive. Pour la garniture : 100 g d’oignons grelots, 200 g de poitrine paysanne cuite, beurre doux. Pour le dressage : poivre du moulin et vinaigre de Barolo. Cuisson des paccheri : plongez les paccheri dans 4 litres d’eau salée (ajoutez 28 g de sel de Guérande) et cuisez-les 12 à 14 min. Préparation des joues de boeuf : nettoyez et dénervez les joues de boeuf. Préparez la garniture en taillant en morceaux les carottes, les branches de céleri et l’échalote. Colorez les joues dans de l’huile d’olive bien chaude. Débarrassez. Faites suer la garniture puis rajoutez les joues. Déglacez le tout au vin rouge. Faites réduire et mouillez à hauteur avec le jus de base de boeuf, puis laissez cuire au four à 120 °C pendant 6 h environ. Débarrassez les joues, faites-les refroidir et taillez des tranches de 3 cm environ. Faites réduire le jus de cuisson avec la garniture, puis passez au chinois et réservez le jus. Garniture : épluchez les oignons grelots, faitesles cuire dans un beurre blond. Taillez la poitrine en lardons, faites-les colorer puis ajoutez les oignons. Mouillez ensuite avec une partie du jus obtenu précédemment. Laissez cuire à frémissement puis ajoutez les joues et glacez-les. Finition et dressage : mettez les paccheri dans la casserole avec la garniture et les joues pour les glacer. Rectifiez l’assaisonnement en y ajoutant généreusement du poivre du moulin puis acidulez au vinaigre de Barolo. Mettez les tranches de joues dans l’assiette et rajoutez le reste de la garniture, saucez à l’aide du reste du jus de cuisson.