UN TRÈFLE SUR L’ÉPERON
Si la légende veut que le trèfle porte bonheur, alors le chef étoilé Jean-françois Piège a bien choisi l’emblème de ses deux tables parisiennes, Clover Green et Clover Grill. Ici, sur les hauteurs d’un palace de Provence, surplombant la vallée du Luberon,
Dans un palace surplombant la valléee du Luberon, le chef Jean-françois Piège orchestre Clover Gordes.
Maître dans l’art du feu, dénicheur de produits d’exception, connu pour mixer les codes du palace à ceux de la cuisine populaire, le chef Jean-françois Piège décline sa culture de la cuisine aux quatre coins de la capitale. Ces dernières années, il y aura ouvert Le Grand Restaurant, racheté La Poule au Pot et développé avec son épouse le concept Clover, l’un axé sur le végétal, l’autre sur la cuisson. Mais l’homme gardait chevillé au coeur le plaisir de la mémoire, celle d’une enfance dans la Drôme, nourrie d’émotions culinaires familiales et d’une telle quête du bon produit qu’il se rêvait jadis jardinier. Une rencontre plus tard avec Stéphane Courbit, propriétaire des hôtels Airelles Collection, et il renoue avec ses racines provençales. Sur l’éperon rocheux de La Bastide de Gordes, palace de campagne en lévitation sur le Luberon, le chef a installé cet été Clover Gordes, un bistrot comme une maison de famille, une terrasse ombragée où servir une cuisine d’instantanéité et de vérité. Renouer avec les plaisirs paysans, s’ancrer dans la terre, se rappeler l’odeur du fenouil sauvage et de la sarriette, choisir les meilleures huiles d’olive et produits du terroir… L’appétit s’ouvre avec des toasts de poutargue, de la chiffonnade de jambon de boeuf de Galice, de la burrata à la truffe de la Saint-jean. Côté végétal, tomates sauce tonnato aux noisettes, légumes sous la cendre, fondue de parmesan et olives cassées de Maussane, salade de haricots coco, sauge, citron et sardines. Après la pizza soufflée et la carbonara de calamars sauvages, plats signatures, de généreuses planches accompagnées de jus et sauces: poissons de Méditerranée cuits sous des feuilles de figuier, agneau de pays mariné au pèbre d’aï… Pour finir, chèvres marinés et desserts au goût d’enfance : churros, glace vanille et chocolat ; glace à la fleur d’oranger et pompe à huile ; giboulée de fruits rouges du jardin et glace verveine.