La côte des merveilles

POUR ÉLABORER SES VINAIGRES DE QUALITÉ, NATHALIE LEFORT AVAIT BESOIN DE BONS VINS, EXEMPTS DE SULFITES, ET DE VIGNERONS QUI COMPRENNENT QU’ILS NE SONT PAS UN SOUS-PRODUIT ET LUI CÈDENT UNE PARTIE DE LEUR PRODUCTION. C’EST CE MÊME ÉCOSYSTÈME, FONDÉ SUR LE RESPECT MUTUEL, QUI A PRÉSIDÉ À LA NAISSANCE DES 9 CAVES, OÙ ELLE A REJOINT À BANYULS DES AMIS VIGNERONS. UN BEAU PROJET ENGAGÉ QUI MÊLE DES CHAIS, DES ÉCO-GÎTES, UN RESTAURANT ET UNE CAVE À VINS BIO ET NATURE.

LE GOÛT D’AVANT

Nathalie Lefort s’essaya à une première cuvée pour retrouver le goût du vinaigre «d’avant». Le résultat lui plut au point de se lancer en 1999, dans le vallon de la Guinelle, sur les hauteurs de Banyuls. «C’est simple, dit-elle, si le vin est bon, le vinaigre sera bon!» Il lui a ouvert les portes de beaux domaines (Mendall, Plageoles, Casot des Mailloles) et les cuisines de grands chefs (Yves Camdeborde, Ludovic Pouzelgues).

VINAIGRERIE LA GUINELLE

Vinaigre de grenache concentré, de vieux banyuls ou encore de muscat petit grain.

LA NATURE EN PARTAGE

Bruno Duchêne, qui avait repéré cet espace au coeur de Banyuls, a racheté avec un groupement de vignerons bio la cave de l’abbé Rous pour y établir ses chais. Il y a installé avec Agena Architecture trois éco-gîtes, un caveau de dégustation de vins bio et nature, et un bistrot, confiés au sommelier Jan Paul Delhaas et à la cuisinière Nastasja Postma, dont les légumes sont directement livrés de producteurs locaux.

LES 9 CAVES

Une belle adresse en toute saison: en hiver, au coin du vieux poêle, en été, dans le patio.

3. 3. La production de la Guinelle dort en tonnelets et tonneaux, coiffés d’un chapeau aux couleurs des Toiles du Soleil.

2. 2. Des vinaigres bijoux, fruit de mille expériences et d’un élevage patient.

1. CI-DESSUS 1. Nathalie Lefort voit sa vinaigrerie comme un cadeau de la vie.

6. 4. Natasja Postma et Jan Paul Delhaas, Catalans d’adoption. 6. La cuisine de Nastasja fait la part belle au végétal. Ici, poulet à la viennoise aux topinambours, sauce aux cèpes.

4. 5. Leur restaurant a gardé l’âme des anciens chais.

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