Côté cuisines plurielles
SUR CES TERRES FERTILES, TOUS LES GOÛTS SONT DANS LA NATURE. CÔTÉ CAMPAGNE, CERTAINS BRILLENT SOUS LEUR ÉTOILE, TEL MATTHIEU DUPUIS-BAUMAL QUI BOUSCULE LES CODES AU CHÂTEAU DE LA GAUDE, OU JULIEN LE GOFF, FRAÎCHEMENT ARRIVÉ AU RESTAURANT DES LODGES SAINTE-VICTOIRE. AILLEURS, ON CUIT À LA BROCHE DES VIANDES DIVINES, ON SÉLECTIONNE LES ARTISANS DU GOÛT LES PLUS POINTUS, ON PLANTE DES ASSIETTES VÉGÉTALES, ON JOUE LA CARTE BRASSERIE OU ON RÉVEILLE LA NUIT SUR DES NOTES MUSICALES…
ÉTOILE ET MONTAGNE
Comment rendre grâce au plus beau des points de vue sur la Sainte-victoire ? Au Tholonet, Le Saint-estève, restaurant étoilé de l’hôtel Les Lodges Sainte-victoire, l’honore de la cuisine instinctive et maîtrisée de son nouveau chef Julien Le Goff. Fraîchement débarqué du Mas du Langoustier, sur l’île de Porquerolles, rompu aux secrets des goûts de la Méditerranée, le jeune chef peaufine une cuisine également tournée vers la terre, au diapason des arrivages raisonnés du maraîcher Bruno Cayron et de la magie du ballet des saisons. Il crée des assiettes-paysages, avec des associations modernes et tranchées qui réveillent la quiétude du lieu et subliment le produit.
LE SAINT-ESTÈVE
Table étoilée de l’hôtel 5 étoiles Les Lodges Sainte-victoire. Déjeuner et dîner à la carte, menus en 5 ou 7 services.
CI-DESSUS 1. Au Saint-estève, en tête-à-tête avec la Sainte-victoire. 2. Arrivé il y a peu, le chef Julien Le Goff a su conserver l’étoile Michelin, épaulé par une équipe soudée et le chef pâtissier Rudy Morel. 3. Décoration dans des tonalités douces, proches de la nature. 4. Rudy Morel réinvente la tarte au citron meringuée façon calisson, accompagnée d’un citron givré. Vaisselle, Jacques Pergay. 5. Légumes en cru et cuit sur purée de racines de tubéreuses, fleurs de coriandre et petits pois.
JUNGLE URBAINE
Comme son nom l’indique, Faubourg 46 est situé aux anciennes portes de la ville, près des remparts. Évoluant dans l’univers des brasseries aixoises depuis toujours, Mickael Quero signe ici, en collaboration avec les designers du Red Banana Studio, un lieu cosy et branché, brasserie le midi, bar à cocktails et tapas en musique le soir, brunch sonore sur la terrasse le dimanche.
FAUBOURG 46
Ouvert tous les jours, de 8 h à 2 h (10h30 le dimanche). Cuisine de bistrot traditionnelle et raffinée, dans une ambiance festive.
PASSION PARTAGE
Murs en pierre bruts, végétalisés ou recouverts d’un octopus géant, cave à vins en verre et métal, sol en mosaïque de carreaux de ciment et bois, et, surtout, bar central sur lequel partager planches ou assiettes mitonnées par le chef Simon Puech. Des réminiscences du savoir-vivre à l’espagnole que les quatre propriétaires du lieu ont ici mis en scène avec le Red Banana Studio.
LE QUATRE
Du mardi au samedi, midi et soir. Carte de vins bio et raisonnés, par Stéphane Bromberger. Salle privative avec table d’hôtes.
BISTROT EN VOGUE
Bienvenue chez Pierre Chatelain qui, après avoir tenu L’alcôve pendant six ans, ouvre Grenache. Ancien élève du lycée hôtelier de Bonneveine, ex-sommelier chez Ducasse à l’hôtel de Paris, Pierre s’y connaît en bouteilles et leur dédie une « cave à manger » en rez-dechaussée. Des pépites en bio et biodynamie le plus souvent, vendues à prix caviste. En cuisine, son chef s’affaire : oeuf bio parfait, crème d’oignon de Roscoff, ventrèche de noir de Bigorre ; gambas rôties, salade de ravioles de Royans, tomates séchées et agrumes ; citron kalamansi, gel bergamote, sablé breton, meringue. Le repas se termine sur un café torréfié à basse température, aussi fin et léger que les vins sélectionnés. Une adresse à partager.
GRENACHE
Ouvert midi et soir, du mardi au samedi. Choix à la carte ou menu à 39 €. Belle sélection de vins à prix caviste.
PASTA FRESCA !
En 2017, Marion Lefebvre et son compagnon Xavier Nerri ouvraient Bottega da Verri, une charmante échoppe de produits transalpins avec vitrine traiteur, à tester sur place ou à emporter. Depuis, Pastificio est née juste en face, fabrique de pâtes fraîches confectionnées avec le savoir-faire, les produits et l’amour de l’italie. Tous les jours, sur leur machine Bottene, Irene et Enrica filent des fusilli, mafaldine, strozzapreti, bucatini, paccheri (à accompagner de sauces dont les recettes varient au fil des semaines) et garnissent à la main des raviolis aux belles irrégularités (burrata, pistache ; ricotta, zeste de citron ; ragoût de veau et boeuf ; champignons du marché d’aix…) Sans oublier la pasta sans gluten, parfaite à la cuisson.
PASTIFICIO
Fabrique de pâtes fraîches, du mardi au samedi, de 9 h à 17 h. Cuisson sur place ou à emporter, de 12 h à 14h30.
CUISINE ADDICTIVE
Le Café du Temps est assurément dans l’air du temps. Un brin anglo-saxon dans son décor sombre et feutré (mais ensoleillé sur sa terrasse l’été), dans son concept qui égrène les moments de la journée, du matin à la fin de soirée, sur des notes gustatives bien balancées. Car, oui, ici tout est bon, sain et bien cuisiné, porté par l’humour et l’énergie contagieuse de Loan et Xavier. Dès 9 heures, on se réveille doucement avec l’un de leurs cafés aux saveurs rares, des oeufs bio brouillés et un granola maison. À midi, la carte à tendance végétarienne comble de légèreté, au goûter, c’est carrot cake, mousse au chocolat vegan et jus extrait à froid, et le soir, place aux assiettes à partager, aux cocktails et aux vins nature. Attention, cette cuisine rend heureux !
LE CAFÉ DU TEMPS
Du mardi au samedi, de 9 h à minuit (petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner). Brunch le dimanche, de 10 h à 16 h.
ASSIETTE SOUVENIR
Ronan Kernen, chef du restaurant Côté Cour, imagine un second lieu en ville, issu des souvenirs de son enfance, de la cuisine de sa mamie et de son oncle boucher. Ne sourçant que des produits d’exception, il parie sur des cuissons à la braise, à la broche et au four à bois, dans le décor de marbre, bois et laiton de sa Petite Ferme, ou en terrasse l’été. Un lieu authentique et convivial.
LA PETITE FERME
Grand choix de volailles, viandes et poissons, accompagnement et sauce au choix. Ouvert midi et soir, du mardi au samedi.
FINE FLEUR DU TERROIR
Prolongement d’un site d’e-commerce lancé il y a un an comme une déclaration d’amour aux savoir-faire gastronomiques français, La Maison Française de Leïla Erdmann est le temple des artisans du bon goût. Dans une atmosphère d’appartement chaleureux, on y déniche objets et produits de niche, on s’y attable autour de plats raffinés, on y goûte les meilleurs gâteaux de voyage.
LA MAISON FRANÇAISE
Restaurant, salon de thé, épicerie fine, boutique de talents français. Mardi et mercredi, 10 h à 19 h, jeudi au samedi, 10 h à minuit.
SALLE À MANGER
Chaque semaine, un menu unique en cinq plats (deux entrées, une viande, un poisson, un dessert). Une cuisine moderne qui surprend par ses saveurs et ses mélanges inattendus. Une petite salle à manger de 18 couverts et, derrière sa cuisine ouverte, le jeune chef Loïc Petri qui s’affaire, sert et choisit le juste vin. Dans sa cave, des sélections de chez Mademoiselle Wine, nouvelle caviste incontournable. Un pari audacieux et un succès largement mérité. Loïc, qui est passé chez de grands chefs tels Joël Robuchon et Jeanfrançois Piège, et qui a travaillé à L’épuisette, à Marseille, fait salle comble chaque soir chez Sauvage. Un nom qui évoque pour lui la terre, les herbes sauvages, le produit à peine transformé, juste sublimé, comme ce turbot, grenobloise et sarrasin, ou cette bonite de petite pêche, aubergines et dashi.
SAUVAGE
Tous les soirs, du lundi au vendredi. Menu unique à 45 €. En supplément, sélection de fromages de Savelli et Lemarié.
COCKTAILS ET CRUSTACÉS
Sur le cours Mirabeau, elle fut autrefois Le Mazarin, belle brasserie typique du début du siècle dernier. Elle en a conservé l’architecture intérieure néoclassique, avec moulures, fresques et miroirs d’origine, verrière classée et bar cuivré. Elle se nomme désormais Cambarou, « crevette » en provençal, star de sa carte iodée. Avis aux amateurs, voici des produits de pêche écoresponsable : la crevette bio du Pérou ou du Nigéria, la black tiger, du saumon élevé sur l’île de Bömlo en Norvège, du thon rouge qualité sashimi, du poulpe d’espagne… servis cuits à la plancha mais aussi en bowls, en salades ou sur le pouce. Au fond de l’élégante salle, une partie lounge et bar à cocktails, où s’organisent des soirées en musique, histoire de réveiller les nuits étoilées du cours.
CAMBAROU
Ouvert tous les jours, de 8h30 à 1h. Brasserie, spécialités de produits de la mer. Lounge et bar à cocktails.
CANTINE À L’ÉGLISE
Si le concept des Fils à Maman est bien rodé – créé à Paris par trois acolytes –, il associe une déco qui parie sur les souvenirs d’enfance à une cuisine doucement régressive. L’enseigne aixoise doit son charme à l’ancienne église qui l’abrite. Installé sur des chaises d’écoliers, entouré de vieux vinyles et posters de Marvel, on y déguste coquillettes au comté et cheesecake aux petits-suisses !
LES FILS À MAMAN
Une cuisine comme chez maman, faite maison, avec des produits frais. Ouvert tous les jours, midi et soir.
COUP DE FRAIS
On l’appelle la BE. La Belle Époque, institution du cours Mirabeau, fidèle au poste depuis 1973, vient d’être acquise et relookée par les frères Nahon. Avec Karl, qui vient de l’hôtellerie, et Max, chef formé dans de grandes maisons, elle a pris un sacré coup de jeune et continue de sonner les temps forts de la journée: café-croissant dès 6 heures, petits plats du midi, thé au soleil et cocktails le soir.
LA BELLE ÉPOQUE
Ouvert toute l’année, du lundi au dimanche, de 6 h à 2 h. Petit déjeuner, déjeuner, bar, dîner, grignotage mixologie.