Roulez boulettes
1. I malfatti (gnocchis aux épinards) Marché pour 4 à 6 personnes Préparation 20min. Cuisson 3min.
800 g d’épinards frais, 250 g de ricotta, 100g de parmesan Parmigiano Reggiano fraîchement râpé, 1 oeuf entier et 1jaune, 1pincée de noix de muscade râpée, 100 g de farine, 2 c à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin. Pour la
sauce. 4 feuilles de sauge, 50 g de beurre. Lavez les épinards à grande eau puis équeutez-les. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez les épinards. Faites «tomber» les épinards 5min puis laissez-les refroidir et essorez-les dans vos mains. Ensuite hachez-les finement au couteau et mélangez-les avec la ricotta, l’oeuf entier et le jaune, la moitié du parmesan et la noix de muscade. Salez et poivrez. Travaillez la préparation pour obtenir une pâte homogène. Prenez une cuillère à soupe de cette pâte et roulez-la dans la paume de vos mains pour faire des boulettes de la taille d’une noix. Procédez ainsi jusqu’au bout en poudrant au fur et à mesure chaque gnocchi d’un voile de farine. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites fondre le beurre à feu doux avec les feuilles de sauge ciselées. Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante et dès qu’ils remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire. Servez-les aussitôt, arrosés de beurre à la sauge et poudrés de parmesan.
2. Brochettes de poulet nipponnes Marché pour 6 à 8 personnes Préparation 20min. Repos 2 h. Cuisson 10 min.
1oignon, 3cm de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 10 tiges de coriandre, 4blancs de poulet, 1jaune d’oeuf, 3c à soupe de Maïzena, 3gouttes d’huile de sésame, 3 c à soupe de sauce teriyaki, 2 c à soupe de miel, 350 g de riz thaï, 1 poignée d’algues séchées, sel, poivre du moulin. Épluchez et découpez l’oignon en morceaux. Épluchez et râpez le gingembre. Épluchez et dégermez l’ail. Lavez et effeuillez la coriandre. Mélangez le tout dans le bol d’un mixeur et mixez pour obtenir un hachis assez fin. Passez le poulet au hachoir, mélangez-le dans un saladier avec le hachis puis ajoutez l’oeuf et la Maïzena. Mélangez et assaisonnez. Prélevez 25g du mélange et formez une boulette entre les paumes de vos mains. Faites de même pour toutes les boulettes et pochez-les dans une casserole d’eau frémissante pendant 1 à 2min. Égouttez-les et essuyez-les. Mélangez l’huile de sésame, la sauce teriyaki et le miel dans un plat creux et déposez les boulettes. Roulez-les dans la sauce pour les enrober, filmez et placez au réfrigérateur pendant 2h en les remuant régulièrement. Faites cuire le riz façon pilaf en ajoutant les algues à l’eau de cuisson. Faites chauffer la marinade dans une poêle bien chaude et saisissez les boulettes sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Formez des brochettes en piquant deux boulettes sur des pics de taille moyenne et servez bien chaud avec le riz.
3. Morue à l’antillaise Marché pour 6 à 8 personnes Dessalage 1 nuit. Préparation 35min. Cuisson 115min.
Pour les boulettes.
500g de morue séchée, 1,5l de court-bouillon, 1feuille de laurier, 3branches de thym, 1oignon, 1gousse d’ail, 250g de farine, 1⁄2sachet de levure chimique, 1oeuf, 1c à soupe de paprika, huile pour la friture, 2c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin. Pour la
sauce épicée. 1tomate, 3cm de gingembre, 1c à soupe de sucre de canne, 1c à soupe d’huile d’olive, 1citron vert, 1⁄2piment antillais (quantité selon votre goût). Pour le guacamole. 2 avocats mûrs, 1citron vert, 1⁄2oignon rouge, 1c à soupe de cumin, quelques gouttes de Tabasco (quantité selon votre goût). Faites tremper la morue toute une nuit en changeant l’eau 2 à 3 fois. Le lendemain, faites-la pocher dans le court-bouillon avec le thym et le laurier. Faites revenir l’oignon haché dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez l’ail haché au bout de 5 min. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, les oeufs et ajoutez de l’eau pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez le poisson égoutté et émietté, l’ail et l’oignon revenus à la poêle. Parfumez de piment émincé et de paprika selon votre goût. Préparez les sauces. Pour la sauce épicée, mixez la tomate épépinée, le gingembre et la gousse d’ail épluchée. Ajoutez le sucre de canne, l’huile d’olive, le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Faites un peu réduire cette sauce pendant 10min à feu vif dans une petite casserole. Ajoutez le piment selon votre goût. À la fourchette, écrasez la chair des avocats avec le jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Ajoutez l’oignon épluché et ciselé, le cumin et assaisonnez avec du sel, du poivre et le Tabasco selon votre goût. Formez des boules avec 2c à café et trempez-les dans l’huile de friture chauffée à 180°C. Une fois dorées sur toutes leurs faces, retirez les accras avec une écumoire et déposez-les sur une feuille de papier absorbant. Parsemez aussitôt de fleur de sel. Servez les accras bien chauds avec les sauces et des quartiers de citron vert.
4. Arroz doce aux amandes Marché pour 6 à 8 personnes. Préparation 20min. Repos 1h. Cuisson 30min.
300g de riz rond, 1,5l de lait entier, 80 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeuf, 125 g d’amandes décortiquées, 2 c à soupe d’huile de tournesol.
Dans une casserole, faites chauffer le riz avec le lait et le sucre. Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 min. Lorsque le riz devient un peu collant, retirez du feu. Ajoutez les jaunes d’oeufs et les amandes concassées, versez dans un plat et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 h. Prélevez 50 g de riz pour former des boulettes dans la paume de vos mains et faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle avec l’huile. Servez-les encore chaudes.
5. Poisson blanc façon thaïe Marché pour 6 à 8 personnes Préparation 30min. Cuisson 35min.
5 cives, 1 carotte, 3 feuilles de citron kafir, 2 bâtons de citronnelle, 1 l de bouillon de légumes bio, 1c à soupe de sauce nuoc-mâm, 20cl de lait de coco, 500g de filet de poisson blanc (du cabillaud par exemple), 1⁄2bouquet de coriandre, 1 piment oiseau (quantité à adapter selon les goûts), le zeste d’un 1⁄2citron kafir, 2 c à soupe d’huile d’olive. Épluchez la cive et émincez-la. Épluchez la carotte et découpez-la en fines rondelles. Ciselez les feuilles de citron kafir. Enlevez la première feuille des bâtons de citronnelle et découpez-les en rondelles. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez la carotte, la cive, les feuilles de kafir et la citronnelle et faites suer pendant 2min. Ajoutez le bouillon, le nuoc
mâm, portez à ébullition et baissez le feu. Faites mijoter à découvert pendant environ 30min. À la fin de la cuisson, ajoutez le lait de coco, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et la moitié du piment émincé. Dans le bol d’un mixeur, placez le poisson en morceaux, la coriandre effeuillée, le reste du piment, le zeste du citron et mixez rapidement pour obtenir une chair assez fine. Assaisonnez. Prélevez des morceaux de 20 g et formez des boulettes entre vos mains. Portez le bouillon à frémissement et faites pocher les boulettes dedans pendant 2min. Servez aussitôt.
6. Falafels aux pignons Marché pour 6 à 8 personnes Préparation 30min. Repos 1nuit. Cuisson 10min à 220°C.
500g de pois chiches, 2aubergines, 3 gousses d’ail, thym, paprika fumé, 1 bouquet de coriandre, 1 oignon, 100 g de pignons de pin, 1 c à soupe de cumin en poudre, 300g de yaourt grec, 4 c à soupe de tahini – pâte de sésame –, 1filet de jus de citron, 4c à soupe d’huile d’olive.
Faites tremper les pois chiches toute une nuit. Faites-les cuire avec 3 fois leur volume d’eau pendant 45min à 1h. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Découpez les aubergines en 2 dans leur longueur. Déposez-les, peau vers le bas, sur une plaque allant au four. Versez la moitié de l’huile d’olive sur la chair des aubergines et répartissez 2 gousses d’ail écrasées. Ajoutez le thym et enfournez pour 40 min. Pelez l’oignon et découpez-le en gros morceaux. Pelez la gousse d’ail restante et dégermez-la. Dans le bol d’un mixeur réunissez les pois chiches égouttés, l’oignon, l’ail, la coriandre, les pignons de pin et le cumin. Mixez sans trop insister pour que la pâte ne soit pas trop lisse. Rectifiez l’assaisonnement et mélangez. Prélevez 25g de la préparation, formez des boulettes dans la paume de vos mains et faites-les revenir dans une poêle chaude avec le reste d’huile d’olive en les retournant très fréquemment. Déposez les falafels sur du papier absorbant. Sortez les aubergines du four et récupérez leur chair. Mixez-la et assaisonnez avec le paprika fumé, du sel et du poivre. Dans un bol, mélangez le yaourt et le tahini puis le jus de citron et assaisonnez. Servez avec les petites sauces et une salade de radis et pousses d’épinards.
7. Comme au Liban Marché pour 6 à 8 personnes Préparation 10min. Repos 48h.
1kg de yaourt grec, 1c à soupe de sel, 30 g de zatar (épices dans les épiceries fines), 6 pains pita, 4 c à soupe de miel, 20 g de pistaches non salées.
Dans un saladier, mélangez le yaourt et le sel. Versez le mélange dans une passoire recouverte d’un tissu étamine et placez un bol en dessous. Mettez au réfrigérateur pour 2nuits. Testez la consistance du yaourt. Il doit avoir pris celle d’un cream cheese. Si ce n’est pas le cas, laissez reposer encore 12h. Prélevez un morceau de 15 g de fromage, roulez-le entre la paume de vos mains pour former une boule. Faites de même pour tout le yaourt. Roulez les boules entièrement dans le zatar. Servez à l’apéritif avec les pains pita découpés en morceaux et recouverts de miel et de pistaches concassées. Vous pouvez conserver ces petites boules de fromage dans un bocal rempli d’huile d’olive et fermé pendant 1 semaine.
8. Courge au dulce de leche Marché pour 6 à 8 personnes Préparation 25min. Repos 2h15. Cuisson 10 min.
500 g de courge butternut, 20 g de levure fraîche de boulanger, 5 cl de lait, 1 oeuf, 750 g de farine, 60 g de sucre en poudre, 1 c à café de sel, 1 pot de dulce de leche ou confiture de lait (dans les épiceries fines), huile pour la friture, sucre glace. Faites cuire la courge épluchée et coupé en cubes à la vapeur jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Égouttez soigneusement et écrasez en une purée fine. Fouettez la levure émiettée dans le lait tiède et laissez reposer 15 min. Ajoutez l’oeuf et la courge écrasée et mélangez. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez le mélange à la courge et pétrissez pendant 15 min sur un plan de travail fariné. Replacez la boule de pâte dans le saladier, recouvrez d’un torchon humide et laissez monter la pâte pendant 1h dans un endroit tempéré. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 4 cm et découpez des ronds de 4 cm avec un emporte-pièce. Déposez ces ronds sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, en les écartant bien et laissez reposer 2h. Ils vont bien gonfler. Placez le dulce de leche dans une poche munie d’une douille à embout effilé. Faites chauffer l’huile dans une casserole. Dès qu’elle atteint 180 °C, plongez les beignets pendant 2min en les retournant à mi-cuisson. Attention à ne pas les laisser trop colorer. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant et fourrez-les aussitôt de dulche de leche en perçant un trou en dessous des beignets avec l’embout de la douille. Saupoudrez de sucre glace et servez bien chauds.
9. Sweet energie bowl: boulettes aux figues, dattes, amandes, pistaches et flocons d’avoine
Marché pour 4 personnes Préparation 35min.
Pour les boulettes. 4 petites figues séchées, 6belles dattes moelleuses, 4c à soupe de flocons d’avoine, 3 c à soupe de purée d’amandes, 2c à soupe de poudre d’amandes, 100g d’un mélange de pistaches vertes concassées et d’amandes effilées grillées écrasées. Pour les fruits. 2 pamplemousses roses, 4 oranges, 4clémentines, 50g d’amandes effilées grillées, 2c à soupe de baies de goji. Mixez les figues, dattes, les flocons d’avoine, la purée et la poudre d’amandes pour obtenir une pâte épaisse. Formez des boules en tassant bien les ingrédients mixés et roulez-les dans la préparation à la pistache. Pelez les agrumes à vif puis prélevez les segments. Répartissez les fruits dans 4 bols, puis ajoutez par-dessus les boulettes. Parsemez de baies de goji et d’amandes effilées grillées.