Mémoire de Cotonou
RECETTES Georgiana Viou. PHOTOS Maki Manoukian. Extraites du livre Le Goût de Cotonou - Ma cuisine du Bénin, Ducasse Éditions.
1. Gari aux restes Pour 4 personnes Préparation 5min. Cuisson facultative.
2/3 de restes de man gnan do kâmin (recette ci-dessous), 1/3 de gari.
Une recette parfaite pour valoriser les restes d’une sauce béninoise – man gnan do kâmin ou mantindjian, par exemple – ou même d’une bolognaise. Il suffit de les mélanger avec un peu de gari (semoule de manioc), mouillé ou pas selon l’humidité de la sauce elle-même, puis de rectifier l’assaisonnement pour obtenir un nouveau plat. Il faut compter environ un tiers de gari pour deux tiers de sauce. Pour ce gari foto au man gnan do kâmin, une sauce qui n’est pas très juteuse, je conseille de mouiller le gari préalablement avec 4cl d’eau pour 100g de gari. Le gari, une fois mélangé avec l’eau, ne doit plus être sec... mais pas trop humide non plus! Ajoutez le reste de man gnan do kâmin, froid ou réchauffé, mélangez à nouveau, c’est prêt. Le secret, c’est d’être parcimonieux avec le gari pour éviter d’en avoir trop d’un coup, et ainsi conserver l’équilibre du plat. C’est un peu comme le sel, on peut toujours en ajouter, mais pas l’enlever.
2. Man gnan do kâmin « Sauce feuilles dans la jarre » Pour 4 personnes Préparation 15min. Cuisson 15min.
1,8 kg d’épinards frais, 150 g de harengs ou de maquereaux fumés, 2 piments végétariens verts, 100 g d’oignon rouge, 40 g d’huile de palme rouge.
Cette sauce ne nécessite pas de cuisson, à l’exception de celle, rapide, des feuilles d’épinard. Traditionnellement, celles-ci sont triturées à la main dans un saladier, avec des piments, des oignons, de la moutarde africaine, du poisson – fumé ou pas – et de l’huile de palme. Je me suis appropriée la recette en utilisant du hareng fumé et en ajoutant, en finition, des fleurs de fenouil qui apportent une touche aromatique supplémentaire et rappellent mon Marseille d’adoption. Portez un grand volume d’eau à ébullition, remplissez un saladier d’eau froide et de glaçons. Faites blanchir les feuilles d’épinard dans l’eau bouillante, en plusieurs fois selon la taille de la casserole. Plongez-les immédiatement dans le saladier d’eau glacée, puis essorez-les et formez des boules. Hachez-les finement au couteau. Ciselez finement les piments et les trois quarts de l’oignon. Émincez en fines tranches le quart d’oignon restant. Émiettez 100g de poisson et taillez les 50g restants en biseaux. Dans un saladier, mélangez intimement, à la main, les épinards et les oignons ciselés. Ajoutez l’huile de palme, les piments, puis le poisson émietté. Continuez à mélanger à la main ou à l’aide d’une fourchette. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez l’oignon émincé et les morceaux de poisson sur les épinards au moment de servir.
3. Magni magni
Gâteaux de haricots Pour 4 personnes Préparation 1h. Cuisson 20min.
500g de haricots cornilles «à oeil noir» (niébé) décortiqués, ou de haricots blancs, 200g d’oignon blanc émincé, 2gousses d’ail, 15g de gingembre frais, 300g d’huile de palme rouge, piment, sel, poivre du moulin. Quand j’étais petite, les vendeuses de magni magni ne couraient pas les rues. Lorsque j’en entendais une s’annoncer de loin, je sortais toutes affaires cessantes! Je n’ai pas le souvenir d’en avoir cuisiné à la maison, mais c’est la recette de ma mère que je vous donne ici. Trempez les haricots dans un grand volume d’eau froide la veille pour le lendemain, ou pendant au moins 1h. Retirez les pellicules s’il s’agit de haricots non décortiqués. Mettez les haricots égouttés dans le bol d’un robot. Ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre pelés, ainsi que 5tours de moulin à poivre. Mixez finement. Débarrassez la pâte dans un saladier, ajoutez l’huile de palme, salez et rectifiez en poivre si nécessaire. Versez une louche de préparation dans une ou deux feuilles de bananier juxtaposées, refermez en les rabattant sur le dessous. La pâte peut aussi être moulée dans des petits ramequins. Faites cuire à la vapeur pendant environ une demi-heure. Dégustez tiède, nature ou avec du dja (sauce tomate).
4. Yêkè-yêkè
Couscous blanc de maïs Pour 4 personnes Préparation 45min. Cuisson. 15min
800g de mawè non fermenté (recette ci-dessous). Au Bénin, nous avons le couscous noir, wassa-wassa, et le couscous blanc, yêkèyêkè. Avant d’écrire ce livre, je pensais que le second était originaire de Grandpopo, car ce village de pêcheurs, situé dans le sud-ouest du Bénin, accueille chaque année la grande fête dite du «yêkè-yêkè». Il s’agirait en réalité d’un plat identitaire du peuple Guin-mina de la région d’aného, où le yêkè-yêkè constitue, dans les familles, un repas de communion avec les ancêtres. Comme l’aklui, ce couscous est également disponible tout prêt dans le commerce. Passez le mawè dans un tamis à maille de 2mm, idéalement un sassado béninois, au-dessus d’une bassine. Roulez les granules ainsi obtenus par des mouvements circulaires, en tournant la bassine de gauche à droite. Affermissez-les en les roulant ensuite entre les paumes. Si nécessaire, tamisez à nouveau le yêkèyêkè dans un sassado pour obtenir des granules plus ou moins homogènes. Faites cuire cette semoule à la vapeur, par exemple dans un couscoussier, pendant environ 15min. Mélangez-la régulièrement. Servez avec une sauce à base de viande. Certains y ajoutent des gombos simplement coupés et blanchis: j’aime pour ma part les utiliser seuls, pour une recette totalement végétale.
Mawè
Pâte de maïs Préparation 1h. Repos 4h.
2kg de grains de maïs sec.
Triez le maïs pour éliminer les impuretés et les grains abîmés, puis lavez-le en continuant à le nettoyer. Apportez-le au moulin pour le concasser (valable pour ceux qui vivent au Bénin!), ou mixez-le grossièrement par pulsations rapides. Passez la préparation dans un tamis à maille fine, au-dessus d’un récipient aussi grand que le tamis. C’est maintenant qu’il faut être le plus attentif. Une mouture fine se dépose dans le récipient, la réserver pour plus tard. Dans le tamis, il reste une grosse mouture que l’on appelle gritz. Remuez le tamis de haut en bas en soufflant légèrement sur les grains pour débarrasser le gritz du son (ses enveloppes). Répétez l’opération plusieurs fois. Mettez le gritz dans un saladier et couvrez-le d’un grand volume d’eau. Lavez et frottez-le, puis égouttez-le pour en retirer les résidus de son. Répétez l’opération une à deux fois afin d’obtenir un gritz tout propre. Mélangez le gritz avec la mouture fine. Mouillez légèrement, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 4 h. Retournez au moulin… ou au mixeur. Faites moudre la préparation pour obtenir une farine. Ajoutez encore un peu d’eau, mélangez et pétrissez: c’est le mawè non fermenté.
5. Gari foto
Gari garni de Romaine Pour 4 personnes Préparation15min. Cuisson 5min.
100g de gari (semoule de manioc), 100g de concombre, piment rouge frais piquant (facultatif), 4 oeufs, un peu d’huile de tournesol ou une autre huile neutre, du moyo à volonté (rougail béninois), de la menthe ou du persil, fleur de sel, poivre du moulin. Cette recette simple et savoureuse peut être déclinée de mille manières: une fois le gari humidifié, il suffit de l’agrémenter en laissant libre cours à ses envies et son imagination. Il est par exemple délicieux avec des restes de man do kâ min ou de mantindjan. Attention, quoi qu’il en soit, à la quantité de gari: s’il y en a trop par rapport aux autres ingrédients, le résultat est sec et peu savoureux. Mouillez le gari avec 4 cl d’eau, mélangez et réservez. Coupez le concombre en fines rondelles. Émincez le piment. Préparez une omelette dorée: battez les oeufs avec une pointe de sel et
un peu de poivre, puis faites-les cuire jusqu’à coloration, d’un côté puis de l’autre, dans une poêle huilée. Laissez refroidir, hachez au couteau. Mélangez les morceaux d’omelette avec le gari. Rectifiez en sel et poivre et disposez dans un plat de service. Ajoutez du moyo à discrétion. J’aime que le gari ne soit ni trop mouillé ni trop sec, un peu comme dans un taboulé. Finissez par le concombre, le piment émincé et les herbes ciselées. À Marseille, j’ajoute un filet d’huile d’olive, mais chut! Ce gari foto de ma composition est, avec le concombre et les herbes fraîches, l’une des rares recettes s’éloignant vraiment de la version traditionnelle.
6. Pâte de piments rouges Pour 4 personnes Préparation 15 min.
100g de piments rouges frais piquants, 20g de gingembre frais, 2gousses d’ail, 1petit oignon, 2c à soupe de vinaigre (facultatif), quelques gouttes de jus de citron, 1branche de persil frisé (facultatif), huile de tournesol, sel. Attention, ça brûle, mais c’est bon! Les cuisinières béninoises ont toujours une pâte de piments piquante à portée de main, et chacune a ses secrets pour faire de sa recette la meilleure de toutes. Hachez le piment au couteau ou au blender par pulsations rapides, avec le gingembre épluché et l’ail pelé et dégermé. J’aime que la pâte ne soit pas lisse, mais c’est seulement une préférence personnelle. Ajoutez l’oignon finement ciselé, le vinaigre, le jus de citron et du sel. Finissez par le persil haché. Mettez dans un pot et couvrez d’huile. Cette pâte se conserve pendant environ 10 jours à température ambiante.
7. Aklui koko
Bouillie de maïs Pour 4 personnes Préparation 45min. Séchage 30min. Cuisson 15 min.
300 g de mawè (recette ci-dessus), sucre, 150g de cacahuètes grillées non salées. L’aklui koko est l’une des spécialités incontournables du petit-déjeuner de rue au Bénin. Je vous livre ici la recette traditionnelle, mais on le trouve aujourd’hui sous forme de granules: il suffit de porter à ébullition trois volumes d’eau pour un volume de granules, puis d’y cuire ces derniers pendant un petit quart d’heure à feu doux, en remuant de temps en temps. Passez le mawè au tamis déposé sur un saladier ou une bassine de même diamètre. Une fois le mawè tamisé, tenez la bassine d’une main. De l’autre, passez sur le mawè en mouvements circulaires afin de former des granules. Un jeu se fait avec la bassine, qui va de gauche à droite comme pour suivre le mouvement. Passez les granules ainsi obtenues entre les paumes de mains, plusieurs fois, pour terminer leur formation. Laissez sécher pendant une bonne demi-heure. Portez un grand volume d’eau (entre 1l et 1,5l) à ébullition. Versez-y les granules en pluie. Brassez rapidement et laissez cuire pendant une dizaine de minutes à feu doux-moyen. Répartissez dans des bols avec le sucre et des cacahuètes à volonté. Dernier détail: au Bénin, on parfume parfois l’aklui, par exemple avec des feuilles de citronnelle séchées, pour atténuer les arômes de fermentation, mais c’est précisément ce goût que j’aime!
8. Blèfoutou
Frites de fruit à pain Pour 4 personnes Préparation 15min. Cuisson 25min.
800g à 1kg de fruit à pain, sel, huile de friture. Blèfoutou est le nom du fruit à pain. De la taille d’un melon jaune, celui-ci est recouvert d’une peau verte et alvéolée. Il se consomme comme une pomme de terre (bouilli, grillé, frit…) et son goût, légèrement sucré, rappelle celui de la patate douce. Épluchez le fruit à pain. Coupez-le en trois ou quatre dans la hauteur, puis débarrassez-le du coeur, dont la couleur est souvent plus foncée que celle de la chair. Tranchez-le en quartiers fins d’un demi-centimètre d’épaisseur au maximum, pour obtenir une friture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Rincez-les à grande eau puis salez-les. Faites chauffer l’huile. Faites-y frire les tranches de fruit à pain à feu moyen, jusqu’à coloration. Égouttez et dégustez sans tarder.
9. Tapioca koko
Bouillie de tapioca Pour 4 personnes Préparation 10min. Cuisson 10min.
100g de tapioca du Bénin, 50cl d’eau, sucre semoule ou lait concentré sucré, feuilles de citronnelle séchée ou vanille (facultatif). Comme pour l’aklui koko, de nombreuses femmes béninoises préparent encore les granules de tapioca ellesmêmes d’une manière traditionnelle, avec de la fécule de manioc. Je n’ai jamais eu l’occasion d’en confectionner, alors j’achète du tapioca du Bénin prêt à l’emploi. J’aime déguster cette recette très chaude, idéalement au petit-déjeuner. Humidifiez le tapioca en l’aspergeant d’eau pour accélérer sa cuisson. Portez l’eau à ébullition (certains la remplacent par du lait de coco pour plus de gourmandise!). Versez le tapioca en pluie, remuez et laissez cuire pendant un petit quart d’heure à feu doux, en remuant de temps en temps. Les perles deviennent translucides. Servez dans des bols avec du sucre ou du lait concentré sucré. L’eau de cuisson peut être parfumée avec de la citronnelle ou de la vanille.
10. Akpan glacé
Yaourt de maïs fermenté Pour 4 personnes Préparation 5 min. Cuisson 1 min.
300g de Maïzena®, 2c à soupe de vinaigre blanc, 3 feuilles de citronnelle séchée ou 1tige fraîche coupée en tronçons, lait concentré sucré. Originaire de Porto-novo, l’akpan glacé est en quelque sorte le yaourt végétal du Bénin. La légende dit que c’est en ratant la cuisson de son akassa qu’une cuisinière en eut l’idée. On trouve aussi, plus rarement, de l’akpan à base de sorgho, qui lui confère une belle couleur rouge. Délayez la Maïzena® avec le vinaigre blanc et un tout petit peu d’eau. Portez 60cl d’eau à ébullition avec la citronnelle pendant 5min. Retirez la citronnelle, baissez le feu et versez la Maïzena®. Mélangez et laissez cuire pendant environ 1 min. Laissez refroidir hors du feu, l’akpan s’épaissit en refroidissant. Mélangez et sucrez très légèrement. Servez dans des bols. Ajoutez de la glace pilée et du lait concentré sucré à volonté. L’akpan peut aussi être servi avec des fruits frais ou confits, un peu comme un yaourt.
Thé glacé À la citronnelle Pour 4 personnes Préparation 5 min. Cuisson 20 min. Infusion 30min.
5feuilles de citronnelle africaine séchée ou 3tiges fraîches, 3l d’eau, 1kg de sucre, 1citron vert. Voici un thé glacé… sans thé. Il s’agit simplement d’une infusion à la citronnelle du Bénin, que l’on utilise sous forme de feuilles. J’aime surtout ces dernières juste récoltées, fraîches. Portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 20min. L’eau doit réduire d’au moins un tiers. Hors du feu, ajoutez la citronnelle, couvrez et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrez et servez bien frais, avec des glaçons et une tranche de citron vert.
Infusion d’ananas Pour 4 personnes Préparation 5 min. Cuisson 10 min. Infusion minimum 2h.
Les parures d’1ananas pain de sucre, 1l d’eau, 2feuilles de citronnelle séchée ou 1⁄2tige de citronnelle fraîche en bâton, 300g de sucre (à moduler à son goût), 1petit citron vert, 1fruit de la passion (facultatif)
Ma préférence va à l’ananas pain de sucre, qui reste vert à maturité, et dont la chair blanche est très juteuse et sucrée. Plutôt que de jeter sa peau et son coeur, utilisez-les pour préparer cette boisson parfumée, légère et désaltérante. mettez les parures dans une casserole et couvrez d’eau. Ajoutez le sucre et la citronnelle, portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le fruit de la passion et le citron coupés en deux. Laissez infuser pendant au moins 2h. Filtrez et réfrigérez. Servez bien frais.