Terre d’inspirations
1. Petits encornets sautés sur une salade de fenouil, persil et piment doux Pour 5 personnes Préparation 20min. Cuisson 5min. 5 petits encornets de pêche locale, 2 bulbes de fenouil, quelques pousses de fenouil sauvage, 1bouquet de persil plat, 1piment vert doux, 1bouquet de cébettes, 1citron vert, piment d’espelette, sel, poivre, huile d’olive. Découpez finement le fenouil (idéalement à la mandoline). Ciselez grossièrement le persil et mélangez-le au fenouil comme pour en faire une salade. Hachez finement les cébettes, le piment doux. Zestez un demi-citron vert. Nettoyez les encornets et découpez en anneaux de 5mm de largeur. Dans une poêle versez un filet d’huile d’olive et jetez-y les cébettes, le piment haché et les zestes de citron vert. Laissez cuire 1 min. Réservez. Dans cette même poêle, versez de nouveau un peu d’huile olive et saisissez les encornets. Assaisonnez et déglacez avec le jus d’un demi-citron vert. Mélangez avec l’oignon, le piment, réservez l’ensemble. Dans la poêle encore chaude mais à feu éteint cette fois, jetez le mélange fenouil-persil, assaisonnez et couvrez 1 min ou 2 afin de les faire à peine tomber (ils ne cuisent pas mais vont s’assouplir). Au fond d’une assiette déposez un peu de salade de fenouil-persil, puis sur le dessus les encornets. Parsemez d’un peu de piment d’espelette, et de vert de cébettes. Posez une jolie feuille de persil sur le dessus. Servir bien chaud. 2. Makrouts du Maroc Pour 70 pièces
Préparation 1 h + temps de repos 30 min. Cuisson 25min à 180°C.
Pour la pâte. 200g de semoule de blé moyenne, 60 g de beurre fondu, 10 cl d’eau de fleur d’oranger, 10cl d’eau, 1pincée de sel, 1pincée de levure, 1c. à soupe de sucre. Pour la farce. 5dattes medjoul, 1c. à soupe de beurre fondu, ½c. à café de cannelle, 1c. à soupe de sucre, ½ c. à soupe de fleur d’oranger. Pour les
finitions. ½ pot de miel d’acacia, eau de fleur d’oranger, graines de sésame grillées. Mélangez la semoule, le sel, la levure, le sucre. Ajoutez le beurre fondu puis progressivement, l’eau de fleur d’oranger et l’eau. Laissez reposer pendant 30 min. Réalisez la farce: hachez les dattes et mélangez-les aux autres ingrédients. Faites un boudin avec la pâte reposée et creusez un sillon au milieu, dans lequel vous placez de la pâte de datte. Rabattez la pâte de manière à recouvrir la farce aux dattes. Coupez des petits makrouts d’1cm de large et placez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 25 min à 180 °C (thermostat 6) en retournant les makrouts à mi-cuisson. Versez le miel dans une casserole, ajoutez un peu d’eau de fleur d’oranger. Remuez et faites chauffer légèrement. Dès que le miel s’est un peu dilué, jetez les makrouts que vous enrobez de miel. Égouttez-les et saupoudrez de graines de sésame grillées. 3. Ceviche de dorade grise à la mangue et à la coriandre Pour 4personnes Préparation 20min + marinade 2h. 1daurade de 600g avec les filets levés, sans peau, 2oignons nouveaux, 1citron vert, 1petite mangue pas trop mûre, 1/3de bouquet de coriandre, sel, poivre, huile d’olive. Épluchez et ciselez finement les oignons. Hachez la coriandre et zestez le citron vert. Levez les suprêmes du citron et détaillez-les en tout petits morceaux. Pelez la mangue et coupez sa chair en fines tranches afin de réaliser un mirepoix (petits dés de 3 mm de côté). Après avoir veillé à retirer toutes les arêtes, découpez les filets de daurade en cubes de 3 à 5mm de côté (selon votre goût) et mélangez aux éléments préparés précédemment. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et placez au réfrigérateur pendant 2h. Servez bien frais et pensez à rectifier l’assaisonnement avant de servir. 4. Petites galettes d’aubergine et de mozzarella croquantes Pour 5 personnes (15 à 20 croquettes) Préparation 45 min pour la farce + 40 min pour la réalisation des croquettes. Cuisson 30 min pour la farce + 10 min pour les croquettes.
Pour la farce. 2 petites aubergines coupées en dés de 5 mm de côté, 1 grosse boule de mozzarella di Bufala coupée en dés de 5mm de côté, 1grosse c. à soupe de parmesan râpé, 1/2 gousse d’ail hachée, 50 g chapelure, 1 oeuf, 12 feuilles de basilic ciselées. Pour la panure.
400 g de chapelure, 4 oeufs, farine. Taillez les aubergines en petits dés de 5 mm de côté et faites-les confire à feu doux dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive (environ 30 min). Salez, poivrez, ajoutez l’ail (pressé au presse-ail) et laissez refroidir l’ensemble. Pendant la cuisson des aubergines, taillez la mozzarella, ciselez le basilic et râpez le parmesan. Mélangez ensuite l’ensemble de ces éléments aux aubergines refroidies puis ajoutez l’oeuf et la chapelure. Rectifiez l’assaisonnement. Votre farce est prête, placez-la au réfrigérateur. Lorsque la farce a bien refroidi et qu’elle a un peu durci, formez des galettes régulières (boules légèrement aplaties) de 3 cm de diamètre. Panez-les ensuite en suivant 5étapes: roulez-les dans la farine, l’oeuf battu (que vous aurez assaisonné), la chapelure, de nouveau l’oeuf battu et enfin de nouveau la chapelure. Afin de conserver une forme ronde, il est conseillé de placer les croquettes quelques minutes au congélateur entre chaque étape. Enfin, saisissez de chaque côté les galettes avec de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude et servez les dorées et très croquantes. Attention il est important de les saisir mais il faut les sortir assez vite afin d’éviter qu’elles ne se défassent. Ensuite posez-les sur un papier absorbant pour éliminer tout excès de gras. 4. Chèvre frais aux herbes du maquis Pour 4 personnes. Préparation 15min. 2chèvres frais, 1branche de romarin, 1 branche de népita, 1 branche d’herba barona en fleur, 1 branche de marjolaine, 1 botte de cébettes, quelques fèves fraîches, huile d’olive, sel, poivre. Découpez finement les herbes du maquis. Réservez. Faites cuire une à deux minutes les fèves écossées dans de l’eau bouillante salée. À leur sortie, plongez-les dans un bac d’eau fraîche et enlevez leur seconde peau. Réservez. Épluchez et hachez finement les cébettes (avec un peu de vert). Réservez. Dans un bol, écrasez grossièrement les chèvres frais avec 3c. à soupe d’huile d’olive et assaisonnez-les à l’aide de sel, poivre. Mélangez enfin le chèvre avec les herbes hachées et une partie des cébettes (les 2/3). Sur le dessus déposez le reste des cébettes, les fèves, quelques fleurs de thym et un filet d’huile d’olive. Servez à température ambiante, accompagné de toasts grillés. 5. Amaretti d’italie Pour 30 pièces
Préparation 30min. Cuisson 15min à 150°C. 30amandes blanchies, 250g de poudre d’amandes, 125 g de sucre, 2 blancs d’oeufs, 1c. à café d’extrait d’amandes amères. Allumez le four à 150°C (thermostat 5). Étalez les amandes blanchies sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et passez les quelques minutes au four afin de les torréfier (elles doivent être légèrement dorées à la sortie). Mélangez la poudre d’amandes et le sucre. Montez les blancs en neige et mélangez-les avec la première masse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (légèrement collante). Formez des petites boules de 3 centimètres de diamètre puis roulez-les dans le sucre glace avant de les déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Placez sur chacune d’elles une amande en l’enfonçant légèrement. Enfournez 15 min à 150 °C (thermostat 5).
6. Focaccia verte Pour 4 personnes Préparation 15 min + 2 h 30 de temps de repos. Cuisson 35min à 180°C.
Pour la pâte. 250g de farine (type 65), 175cl d’eau tiède, 12g de levure de boulanger, 3c. à soupe rases de fleur de sel, 1c. à café de sucre. Pour la garniture.
1petite poignée de roquette, 10feuilles de basilic vert, 10feuilles de basilic pourpre, 5fleurs de bourrache, 1demi-courgette verte, 1demi-courgette jaune, quelques olives taggiasche, huile d’olive. Dans un bol émiettez la levure dans 3c. à soupe d’eau tiède et ajoutez une cuillère à café de sucre afin de permettre d’activer la poussée. Laissez reposer 15min à température ambiante. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, la levure délayée (après les 15 min de pousse), l’huile d’olive et l’eau tiède. Pétrissez 5 à 10min (idéalement au robot à vitesse lente). La pâte doit être lisse et souple. Laissez reposer une à deux heures, le volume de la pâte doit doubler. Pendant la cuisson, préparez les éléments de la garniture. Découpez les courgettes en fines rondelles avant de les aligner sur une plaque huilée. Salez et passez-les au four quelques minutes à 160 °C (thermostat 5). Nettoyez la roquette, le basilic. Travaillez de nouveau la pâte une minute avant de l’étaler à la main sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé fariné. Laissez reposer encore une demi-heure environ avant d’enfourner 35 min à 180°C (thermostat 6). À la sortie du four, déposez un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de la focaccia et disposez harmonieusement les différents éléments: la roquette, les pétales de courgettes, le basilic, les olives, les fleurs de bourrache. Déposez un peu de fleur de sel. Cette pâte à foccacia peut se décliner au gré des envies avec des tomates cerises, de la mozzarella, de fines tranches de vuletta, de la ricotta, du bruccio…
7. Tarte aux framboises Pour une tarte de 4 à 6 personnes Préparation 30 min + 3 h de repos. Cuisson 15 min à 180 °C pour le fond de tarte, 40min à 180°C pour l’appareil.
Pour la pâte sablée (un fond de tarte de taille moyenne). 250g de farine, 150g de beurre ramolli, 100g de sucre semoule, 1oeuf à température ambiante. Pour l’appareil.
1 oeuf, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl de crème fraîche, 70g de sucre. Et 4 barquettes de framboises. Réalisez pour commencer la pâte sablée. Mélangez le sucre et le beurre ramolli. Ajoutez ensuite l’oeuf (qui doit être à température ambiante). À cette première masse homogène, ajoutez la farine. Attention à ne pas trop mélanger cela rendrait la pâte trop dure après cuisson. Formez une boule et mettez au réfrigérateur quelques heures. Passé le temps de repos, étalez le fond de tarte sur un plan de travail fariné puis déposez la pâte ainsi étalée dans un plat à tarte à fond amovible. Faites précuire ce fond de tarte 10 à 15min à 180°C (thermostat 6). Il doit dorer légèrement. À la sortie du four, déposez les framboises sur le fond de tarte précuit. Réalisez l’appareil en mélangeant l’oeuf, les jaunes, la crème, ainsi que le sucre. Versez sur le fond de tarte recouvert de framboises. Enfournez 40 min à 180°C (thermostat 6). 8. Petites courgettes rondes farcies au bruccio et à la menthe fraîche Pour 4 personnes Préparation 45min. Cuisson 1h à 180°C. 8petites courgettes rondes vertes et jaunes, 2 bruccio frais, ½bouquet de menthe, 1oignon haché finement, ½ gousse d’ail, 3oeufs, 4c. à soupe de parmesan, sel, poivre, huile d’olive. Évidez les courgettes à l’aide d’une petite cuillère en prenant bien soin de conserver la chair. Hachez l’oignon et faites-le revenir avec un peu d’huile d’olive. Réservez. Hachez la chair de la courgette au couteau et faites-la fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une compotée à peine colorée. Ajoutez alors l’oignon, la demi-gousse d’ail, salez, poivrez et laissez refroidir. Après refroidissement, ajoutez le bruccio, le parmesan, la menthe hachée, et les oeufs. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Remplissez les courgettes de la farce. À l’aide d’un pinceau badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive et enfournez pour une heure à 180°C (thermostat 6). 9. Polenta crémeuse au jus de myrte Pour 5 personnes Préparation 30min. Cuisson 40min. Pour la polenta. 200 g de polenta, 50cl d’eau, 10cl de crème fraîche. Pour l’espuma au jus de viande à la myrte.
20g de miel du maquis, 2,5cl de vinaigre de vin, 8 baies de myrte, 15 cl de fond brun (de gibier, sanglier par exemple), 1 branche de thym, 1feuille de laurier, 1feuille de gélatine, 15cl de crème liquide entière. Dans une casserole faites fondre le miel et déglacez-le avec un peu de vinaigre de vin. Ajouter le fond brun, quelques baies de myrte, une petite branche de thym, le laurier et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Filtrez le jus ainsi obtenu. Faites chauffer l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et versez la polenta en pluie, mélangez. Déposez une branche de romarin et laissez cuire 35 à 40min sans cesser de remuer. À la fin de la cuisson, versez 5c. à soupe de sauce, la crème fraîche et assaisonnez la polenta ainsi cuite. Conservez au chaud. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettez à chauffer dans une casserole le reste de la sauce avec la crème liquide. Quand le mélange est bien chaud jetez la gélatine que vous aurez pris soin de bien essorer. Placez la préparation chaude dans un siphon isotherme. Placez la polenta chaude au fond de petites verrines. À l’aide du siphon déposez sur le dessus l’espuma au jus de myrte. Décorez d’une fleur de thym ou de myrte et de quelques gouttes de sauce à la myrte. Servez immédiatement. 10. Madeleines au miel de Quenza Pour 6 plaques de 20 petites madeleines Préparation 15min + 2h de repos. Cuisson 10 min à 190°C. 100g de poudre amandes, 250g de sucre glace, 100g de farine, 8blancs d’oeufs, 250 g beurre + 30 g pour beurrer les moules, 1grosse c. à soupe de miel de Quenza. Faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette (beurre légèrement doré). Laissez refroidir. Dans un cul de poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Battez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la première masse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Versez le beurre noisette refroidi et mélangez délicatement de nouveau jusqu’à intégration complète. Ajoutez une grosse c. à soupe de miel, mélangez et mettez enfin au frais pendant plusieurs heures. (Cette pâte peut être réalisée la veille). Beurrez les moules à madeleines à l’aide d’un pinceau, remplissez-les de pâte à l’aide d’une petite cuillère (attention de ne pas en mettre trop car la pâte gonfle). Enfournez pendant 10 à 15min à 190°C (thermostat 6). Figues à la crème d’amandes rôties dans leur feuille Pour 5 personnes. Préparation 15 min. Cuisson 30 min à 180°C. 10figues, 10 à 20feuilles fraîches de figuier, 3c. à soupe de miel corse, 50g de beurre. Pour la crème d’amande. 100 g de sucre en poudre, 100g de poudre d’amande, 100g de beurre ramolli, 1gros oeuf. Préparez la crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre ramolli. Quand la pâte est homogène ajoutez l’oeuf à température ambiante, mélangez et mettez au réfrigérateur pendant 2h. Dans une casserole faites fondre le beurre et le miel. Badigeonnez les figues avec ce mélange avant de les fendre sur le dessus en formant une croix. Glissez une c. à soupe de la crème d’amandes durcie et enveloppez chaque figue ainsi préparée d’une grosse feuille de figuier que vous refermez en aumônière à l’aide d’une ficelle en chanvre. Faites cuire au four une trentaine de minutes à 180°C (thermostat 6).