Terreau fertile et inspirant

RICHE DE SON TERROIR ET DE CONVICTIONS ÉCOLOGIQUES ANCRÉES, LA DRÔME VOIT S’ÉPANOUIR SUR SES TERRES DES AGRICULTEURS ENGAGÉS ET RESPECTUEUX. DE LEURS EFFORTS NAISSENT DE SAVOUREUX PRODUITS QUE LA CHEFFE ANNE-SOPHIE PIC NE SE LASSE PAS DE DÉBUSQUER ET TESTER, AVEC POUR DEVISE « COMPRENDRE UN PRODUCTEUR POUR COMPRENDRE SON PRODUIT ET EN EXTRAIRE LA QUINTESSENCE ». RENCONTRE AVEC CERTAINS D’ENTRE EUX QUI, GALVANISÉS PAR L’AURA DE LA DAME DE VALENCE, CONTRIBUENT AU QUOTIDIEN À SON INSPIRATION. PATRIMOINE OLFACTIF

À Parnans, le pépiniériste Laurent Bourgeois remet au goût du jour des plantes aromatiques médiévales oubliées. Un inventaire dressé avec sa soeur Laëtitia Cornu, docteur en histoire médiévale. Dans le respect de la nature, cinq cents variétés sont ici cultivées en bio, en extérieur ou sous serres non chauffées. Une rare collection de plantes à infusions, de sorcières, tinctoriales, médicinales, méditerranéennes. En godets, pots ou graines, elles font miracle en cuisine – armoises amères, oseilles acidulées, thyms citron ou cumin, menthes chocolat ou banane. Anne-sophie Pic et Laurent Bourgeois s’y retrouvent pour des ping-pongs olfactifs, humant les sauges et imaginant mille associations. Une collaboration stimulante, prolongée au restaurant par l’installation d’un jardin aromatique.

PÉPINIÈRE AROM’ANTIQUE

Production de plantes aromatiques bio médiévales. Vente sur place, en ligne ou lors de manifestations.

AU COEUR DU GOÛT

Au confluent de la Drôme et du Rhône, riche en alluvions, cultivée depuis quatre générations, la terre du maraîcher Cyril Vignon est bonne mais dure à travailler. Le coeur à l’ouvrage, avec pour volonté de retrouver le goût de l’authentique et des saveurs d’autrefois, Cyril Vignon et sa femme Astrid s’évertuent à cultiver selon les méthodes traditionnelles et à faire renaître des variétés anciennes. Pas de traitement, excepté de l’engrais organique pour les légumes gourmands, désherbage et ramassage manuel, binage au cheval de trait, lâché d’auxiliaires contre les parasites, le bon goût se mérite! Des efforts récompensés par la cheffe Anne-sophie Pic dont il est le maraîcher préféré. Pour elle, il a découvert le radis asiatique, planté des courgettes longues de Nice, des aubergines blanches, des mini-betteraves…

FERME CYRIL VIGNON

Maraîcher bio, producteur de légumes et fruits de variétés anciennes. Vente sur place les lundis et jeudis ou dans des magasins de producteurs.

RAISINS D’EXCEPTION

Pionnier des méthodes traditionnelles, vigneron pragmatique, Alain Graillot s’installe en crozes-hermitage en 1985. Depuis, ses fils Maxime et Antoine continuent de vinifier les syrahs les plus fines de l’appellation, des vins au charme instantané ou complexe, avec la cuvée de garde La Guiraude. Leur secret? Comprendre pour simplifier, travailler la qualité du raisin avant celle du vin, vinifier la grappe entière.

DOMAINE ALAIN GRAILLOT

Producteur bio de crozes-hermitage rouge (syrah) et blanc (marsanne et roussanne) et de saint-joseph. En vente chez les cavistes.

ALCHIMISTES DE L’AIL

Maison Boutarin, c’est Fanny et Stéphane, producteurs d’ail blanc travaillant à sa valorisation. Sur l’île de Wight, au Garlic Festival, ils découvrent l’ail noir et transforment une partie de leur production par une longue maturation selon la tradition japonaise. Un aliment au goût subtil de fruit confit, réglisse, sous-bois, et à la texture fondante, vite repéré par la cheffe Anne-sophie Pic !

MAISON BOUTARIN

Producteur d’ail blanc IGP de la Drôme, ail noir, ail violet, ail éléphant. Boutique en ligne de produits sucrés et salés.

CI-DESSUS 1. Au Vallon des Senteurs, le pépiniériste Laurent Bourgeois cultive des plantes aromatiques rares, en plein air, dans le respect des lois de la nature, ou sous serres, jamais chauffées, afin de ne pas forcer artificiellement la plante à pousser. 3. Le maraîcher bio Cyril Vignon cultive les tomates anciennes: noire de Crimée, green zebra, coeur de boeuf, beefsteak, ananas. 4. Devant des serres blanchies contre le soleil, parterre de courgettes à fleurs, les mâles à farcir, les femelles cuisinées en entrées.

2. CI-DESSUS 1. En vallée du Rhône septentrionale, les syrahs du Domaine Alain Graillot ont hissé haut les couleurs des crozes-hermitage. Pour Maxime Graillot: 3. 4, 5. «un bon vigneron doit juste faire le moins d’erreurs possible pour restituer ce que la nature a de meilleur». Les caves du domaine à Pont-de-l’isère. Sur l’exploitation 6. familiale, Stéphane pilote l’arracheuse à ail et Fanny travaille à développer la filière. Ail noir et ail éléphant, des exhausteurs de goût prisés des chefs cuisiniers.

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