Herbier pâtissier
1. Tarte L’isle, figues et olives
Pour 8 personnes Pour la pâte sablée. 60g de beurre de baratte, 45g de sucre glace, 15g de poudre d’amande, 105g de farine T55, 25g d’oeufs frais, 1g de sel de Guérande. Pour
la crème pâtissière vanille. Pour 115 g : 91g de lait frais entier, 1g de vanille de Madagascar, 5g de beurre de baratte, 20 g de jaunes d’oeufs, 20 g de sucre, 8 g d’amidon de maïs, 2 g de farine. Pour la
crème d’amande. 58g de beurre de baratte, 58g de sucre glace, 28g de poudre d’amande blanche, 28g de poudre d’amande brute, 6g d’amidon de maïs, 35g d’oeufs, 57g de crème pâtissière vanille. Pour la compotée de figues. 165g de figues, 3g de jus de citron jaune, 19 g de sucre, 11g d’amidon de maïs. Pour les figues rôties. 400g de figues fraîches, 50g d’huile d’olive, 60g de cassonade, 20g d’olives vertes, 2 feuilles de figuier. Pour le montage et le décor. Figues fraîches, olives vertes, feuilles de figuier. Pour la pâte sablée. L’avant-veille, faites tempérer le beurre et les oeufs. La veille, dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace, pour obtenir une texture lisse et homogène. Incorporez la poudre d’amande et la farine tamisées. Mélangez jusqu’à obtention de grains non agglomérés (sable). Ajoutez les oeufs, le sel et pétrissez rapidement. Formez un pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Après l’ajout des oeufs, le pétrissage doit être effectué rapidement afin que la pâte ne devienne pas élastique et conserve tout son sablé. Les temps de repos facilitent le travail et permettent d’obtenir un fond de tarte qui ne se rétracte pas à la cuisson. Pour la crème pâtissière vanille. La veille, faites infuser la vanille fendue et grattée dans 26g de lait. Le jour même, dans une casserole, faites bouillir la totalité du lait avec le beurre. Veillez à retirer la gousse de vanille. Faites blanchir les jaunes d’oeufs et les poudres au fouet. Versez un quart du lait bouillant sur ce mélange en fouettant. Remettez le tout à cuire à feu vif, et remuez énergiquement. Dès que le mélange épaissit, retirez-le du feu et fouettez-le pour le lisser. Remettez à cuire et donnez une ébullition pendant 1 min. Débarrassez dans un bac, filmez et faites refroidir au réfrigérateur avant utilisation. Pour la crème d’amande. La veille, au batteur, travaillez le beurre en pommade, ajoutez les poudres, les oeufs, puis la crème pâtissière tempérée. Mélangez de façon homogène et réservez au frais pendant 4 h minimum. Pochez la crème dans un cercle de 20cm. Faites cuire à 170°C pendant 20 min. Filmez, puis réservez pour le montage. Pour la compotée de figues. La veille, mettez les figues lavées et coupées en huit ainsi que le jus de citron dans une casserole. Portez à 30°C, ajoutez le sucre et l’amidon, puis portez à ébullition. Les figues doivent être cuites, mais il doit rester quelques morceaux. Pour la pâte sablée. Le jour même, abaissez la pâte et foncez un cercle de 22cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h. Disposez du papier cuisson dans le fond de tarte et remplissez de billes d’argile. Faites cuire à 160°C pendant 15 à 20min. Réservez à température ambiante jusqu’au montage. Pour les figues rôties. Incisez un tiers des figues en croix, le reste en quartiers et posez-les sur une plaque. Nappez-les d’huile d’olive, puis saupoudrez-les de cassonade. Enfournez 10 min à 200°C. Réservez à température ambiante pour le montage. Pour le montage et le décor. Dans les fonds de pâte sucrée disposez, à l’aide d’une douille, la compotée de figue à un tiers de la hauteur. Déposez la crème d’amande, puis de nouveau une couche de compotée et lissez à ras. Décorez harmonieusement en alternant figues rôties, figues fraîches, morceaux d’olives vertes et feuilles de figuier. Il est indispensable de choisir des figues bien mûres pour réaliser cette recette. Je préfère celles du Luberon, plus petites et bien sucrées. Quant à l’huile d’olive, je la choisis peu ardente, avec des parfums ronds de noisette et de beurre.
2. Damassé
Pour 10 pièces
Pour la pâte feuilletée inversée. 254 g de beurre de baratte, 267g de farine T55, 50g d’eau, 10g de vinaigre blanc, 7g de sel de Guérande. Pour l’appareil à damassé. 530g de lait frais cru ou entier, ½ gousse de vanille de Madagascar, 125g de sucre, 60g d’oeufs, 40g d’amidon de maïs, 40g de jaunes d’oeufs. Pour la pâte feuilletée inversée. La veille, commencez par le beurre manié, mélangez rapidement 195g de beurre mou, 79g de farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez sous la forme d’un carré de 3 cm d’épaisseur. Pour la détrempe, versez le reste de farine dans un saladier, puis ajoutez le reste de beurre pommade. Quand le mélange commence à devenir homogène, incorporez les liquides mélangés préalablement avec le sel. Étalez sous la forme d’un carré de 1cm d’épaisseur. Réservez au froid pendant 2 h. Étalez le beurre manié en carré, sur une épaisseur de 1 cm environ : il doit contenir la détrempe. Tapez la détrempe au rouleau, pour obtenir la même consistance que le beurre manié. Déposez la détrempe sur le beurre manié de façon à pouvoir refermer le tout comme une enveloppe. Laissez reposer 1 h. Respectez les nombreux temps de repos indispensables à la réalisation du feuilletage inversé. Il est possible de congeler l’excédent de feuilletage. Il vous suffira ensuite de le sortir la veille de son utilisation, de le laisser décongeler, puis de réaliser un dernier tour simple. Quand la pâte a reposé 1h, réalisez un tour double, puis un tour simple. Laissez reposer 1 nuit au frais. Le jour même, faites de nouveau un tour double. Coupez des bandes de 1 cm dans votre feuilletage à 5 tours. Étalez à l’aide d’un rouleau pour y détailler des abaisses de 12cm de diamètre. Foncez dans des cercles de 8 cm préalablement beurrés. Placez ces fonds crus au réfrigérateur au minimum 6 h avant utilisation. Pour l’appareil à damassé. Portez le lait et la vanille grattée à 60°C dans une casserole, puis ajoutez le sucre, les oeufs et l’amidon préalablement mélangés. Faites cuire à 78°C et ajoutez les jaunes d’oeufs. Faites cuire le mélange à 81°C, puis stoppez la cuisson. Laissez refroidir. Une fois que l’appareil a refroidi, pochez-en 70g dans les fonds de pâte et enfournez directement à 180°C pendant 30 à 35 min.
3. Absolu Orange
Pour 8 personnes
Pour la pâte sablée. Voir la recette de la tarte L’isle. Pour la crème pâtissière
vanille. Voir la recette de la tarte L’isle. Pour la crème d’amande. Voir la recette
de la tarte L’isle. Pour la crème d’amande
orange. 230g de crème d’amande, 10g de jus d’orange frais, ½ zeste d’orange. Pour le
confit d’orange. 140g d’oranges, 35g d’eau, 110 g de sucre. Pour la crème d’orange. 80g de jaunes d’oeufs, 170g de confit d’orange, 3g de zestes d’orange, 25g d’amidon de maïs, 180g de jus d’orange frais, 60g de cassonade, 70g de beurre fondu. Pour
le nappage neutre. 360g d’eau, 120g de sucre, 12g de pectine NH. Pour le
montage et le décor. 1 orange fraîche. La pâte feuilletée inversée. Préparez-la la veille en suivant celle de la tarte L’isle. Le jour même, une fois la pâte réalisée, abaissez-la et foncez un cercle de 22 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur
pendant 2 h. Disposez du papier cuisson dans le fond de la tarte et garnissez-le de billes d’argile. Faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 min. Réservez au sec. Pour la crème pâtissière vanille. Voir la recette de la tarte L’isle. Pour la crème d’amande. Voir la recette de la tarte L’isle. Pour le confit d’orange, piquez les oranges à l’aide d’une fourchette, puis blanchissez-les entières en débutant dans de l’eau froide. À la première ébullition, changez l’eau. Renouvelez l’opération trois fois. Coupez les oranges blanchies en lamelles en prenant soin d’enlever la partie centrale. Faites-les cuire avec le sucre et l’eau, jusqu’à ce que les écorces soient tendres. Mixez soigneusement et réservez au frais pour réaliser la crème. Pour la crème d’orange. Blanchissez les jaunes et le sucre. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à une légère ébullition. Débarrassez, mixez soigneusement et réservez au frais jusqu’au montage. Pour le nappage neutre. La veille, dans une casserole, portez à 30°C l’eau et 340g de sucre. Ajoutez en pluie la pectine et le sucre restant préalablement mélangés afin de ne pas avoir de grumeaux. Donnez une ébullition de 1 min. Utilisez ou réservez au frais. Pour le montage et le décor. Dans le fond de tarte cuit, mettez un point de crème d’orange, puis le disque de crème d’amande orange. Lissez de crème d’orange. Placez au congélateur afin de faciliter la décoration. Nappez avec un nappage neutre chauffé à 50°C et mixé. Décorez avec le zeste de l’orange, râpé finement. Comme dans toutes mes recettes, j’accorde une importance cruciale à la qualité des ingrédients (amandes de Provence, oeufs bio, etc.). Ici, je choisis de travailler des oranges bio italiennes en pleine saison – de décembre à juin. Leur goût est plus franc et l’acidité, bien moindre.
4. Kashmir
Pour 8 personnes
Pour la crème safran. 20 pistils de safran, 40g de lait frais entier, 95g de crème fleurette. Pour la bavaroise vanille. 150 g de lait frais entier, 2g de gousse de vanille de Madagascar fendue. Pour le biscuit
clafoutis. 24g de beurre de baratte, 24g de sucre glace, 18g de poudre d’amande blanche, 10g de poudre d’amande brute, 8g d’amidon de maïs, 1g de poudre levante, 20g d’oeufs, 42g de crème pâtissière. Pour
l’imbibage safran. 63g d’eau, 38g de sucre, 10 pistils de safran. Pour le biscuit cuillère. 40 g de blancs d’oeufs, 29g de sucre 23g de jaunes d’oeufs, 14g de farine T45, 14g de fécule. Pour la crème safran. 20g de jaunes d’oeufs, 24g de sucre, 1g de pectine X58. Pour la bavaroise vanille. 58 g de jaunes d’oeufs, 47g de sucre, 4g de feuille de gélatine, 152g de crème fleurette, 36g de mascarpone. Pour la gelée orange. 12g de jus d’orange, 20g d’eau, 17g de sucre, 1g de feuille de gélatine, dattes, oranges, écorces d’oranges. Pour le flocage blanc.
80g de beurre de cacao, 120g de chocolat blanc. Pour la crème safran. La veille, infusez le safran dans le lait et la crème chaude. Pour la bavaroise vanille. La veille, portez le lait à ébullition et faites-y infuser les gousses de vanille pendant une douzaine d’heures. Pour le biscuit clafoutis. Le jour même, travaillez le beurre au batteur muni de la feuille. Ajoutez les poudres tamisées. Mixez la crème pâtissière tiède avec les oeufs, puis ajoutez-la au fur et à mesure au mélange beurre/poudres. Cette étape est importante pour obtenir une crème d’amande homogène et sans grains. Faites cuire dans un cercle de 20 cm, puis détaillez le biscuit avec un emporte-pièce de 19 cm. Réservez au frais. Pour l’imbibage safran. Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le safran et laissez refroidir à 30°C. Pour le biscuit cuillère.
Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’oeufs avec le sucre. Quand ils sont fermes, ajoutez les jaunes d’oeufs et donnez quelques tours. Retirez la cuve du batteur, puis ajoutez délicatement les poudres tamisées à l’aide d’une maryse. Faites cuire à 190°C pendant 7 min. Puis faites-le cuire dans un cercle de 20cm, puis détaillez le biscuit avec un emporte-pièce de 19cm. Imbibez-le avec l’imbibage safran. Réservez au frais jusqu’à utilisation. Pour la marmelade orange et dattes. Blanchissez les oranges entières en commençant dans de l’eau froide. À la première ébullition, changez l’eau. Renouvelez l’opération trois fois. Coupez les oranges blanchies en fines lamelles, en prenant soin d’enlever la partie centrale. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, portez à ébullition et ajoutez les oranges. Faites cuire à feu doux 45 min à 135°C. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Dans un Flexipan®, moule en silicone de 18 cm de diamètre, disposez 50g de dattes coupées en petits morceaux. Coulez par-dessus 150g de marmelade d’orange. Laissez prendre au froid (3°C) pendant 1 h. Pour la crème safran. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Quand les liquides sont frémissants, prélevez-en un quart et versez sur les jaunes d’oeufs et le sucre préalablement mélangés. Mixez avec la pectine. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C. Coulez dans un disque de 18cm. Placez au congélateur pour pouvoir démouler. Pour la bavaroise vanille. Faites blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul-de-poule. Portez le lait à 60°C dans une casserole. Prélevez-en un quart et ajoutez-le au mélange précédent. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème à 83°C. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Passez au chinois et laissez refroidir jusqu’à ce que la température atteigne 40°C. Montez la crème et le mascarpone souple et incorporez-le avant de procéder au montage. Pour le montage. Dans un cercle de 4cm de hauteur et de 20cm de diamètre, déposez à la poche une fine épaisseur de mousse vanille, puis l’insert de crème de safran, de nouveau un cordon de mousse vanille. Insérez le biscuit cuillère. Déposez à nouveau une couche de mousse vanille, puis l’insert de marmelade d’orange, de nouveau un cordon de mousse. Posez le biscuit clafoutis et appuyez légèrement. Placez au congélateur jusqu’à ce que l’ensemble puisse se démouler. Procédez au décor. Pour le décor: la gelée orange. Dans une casserole, portez à ébullition les liquides avec le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Coulez 45g dans un cercle de 14cm de diamètre préalablement déposé sur une plaque recouverte d’un Silpat®, tapis en silicone. Ajoutez alors dans la gelée et à discrétion: des cubes de dattes, des segments d’oranges, de la julienne d’écorces d’oranges blanchies. Laissez prendre la gelée pendant 1 h. Pour le flocage blanc. Faites fondre les ingrédients au bain-marie. Mixez et passez au chinois. Une fois le flocage ou le glaçage réalisé, décorez l’entremets avec la gelée d’orange coulée en cercle. Le safran doit infuser suffisamment pour exprimer ses parfums, s’il séjourne trop dans un milieu acide, tel que le lait ou la crème, son goût risque d’être altéré. D’autres recettes de pâtisseries sont à retrouver dans le livre «Des gâteaux & des saisons» de Claire Damon, comme un Moelleux Marron à la farine de châtaigne ou une tarte Abella au miel de lavande en hommage à l’abeille.