Évasion et tradition
RECETTES Bérangère Abraham et Monique Duveau PHOTOS Valérie Lhomme et Bernard Touillon
1. Soufflé au chocolat
Pour 6/8 personnes
Préparation 15 min. Cuisson 25 min.
75 g de chocolat noir à 65 % de cacao Valrhona, 150g de lait entier, 60g de jaunes d’oeufs, 150g de blancs d’oeufs, 110g de sucre, 10g de farine, 10g de maïzena, 1pincée de sel, 1noix de beurre et un peu de sucre fin (pour le moule).
Faites fondre le chocolat concassé au four à micro-ondes à env. 35°C. Faites chauffer le lait. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 30g de sucre, la farine et la fécule en fouettant légèrement. Versez la moitié du lait sur cette préparation. Mélangez et reversez dans la casserole contenant l’autre moitié de lait. Faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition puis retirez du feu en mélangeant doucement. Faites monter les blancs avec le sel et le sucre restant. Ajoutez la moitié des blancs montés dans la crème pâtissière au chocolat chaude et mélangez le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Beurrez le moule à soufflé et sucrez-le. Versez la pâte à ras bord, lissez et égalisez à la spatule. Laissez reposer 5à10min à l’air. Décollez-la délicatement du bord avec le pouce. Faites monter le soufflé dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 min.
2. Tarte choco-orange
Pour 6/8 personnes
Préparation 35min.
Cuisson 20 min. 4oranges sanguines, 200g de sucre en poudre, 250g de farine, 125g de beurre mou, 2c. à soupe de poudre de cacao non sucré (Valrhona), 2c. à soupe de sucre glace, 1 pincée de sel, un peu de farine pour le plan de travail. Pour la ganache chocolat-orange. 250g de chocolat noir à 75% de Madagascar Valrhona, 40cl de crème liquide, 1orange non traitée. La veille, préparez les oranges. Détaillez-les en fines rondelles sans les peler. Enlevez les pépins. Dans une casserole, versez le sucre et 25cl d’eau de façon à réaliser un sirop. Plongez-y les rondelles d’oranges et laissez frémir à feu moyen pendant 15min. Laissez-les refroidir dans le sirop jusqu’au lendemain. Dans un robot, mélangez la farine tamisée, le beurre mou, le cacao, le sel et le sucre glace. Ajoutez petit à petit 10cl d’eau jusqu’à ce qu’une boule se forme. Si vous travaillez la pâte à la main, mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre et malaxez le tout. Des miettes de pâte vont se former. Ajoutez petit à petit l’eau en continuant de malaxer la pâte jusqu’à ce qu’une boule se forme. Faites reposer la pâte, enroulée dans un film alimentaire, une nuit au réfrigérateur. Sortez la pâte du réfrigérateur 1h avant de la travailler. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncez un moule de 32cm de diamètre, piquez le fond à la fourchette. Réservez au frais 30min. Préchauffez le four à 180°C. Sortez le fond de tarte tapissé de papier sulfurisé et déposez-y un poids (billes de cuisson). Faites cuire à blanc 20min. Ôtez le poids et le papier et laissez dorer le fond de tarte. La ganache au chocolat-orange. Portez la crème à ébullition avec les zestes de l’orange et, hors du feu, ajoutez le chocolat haché. Mélangez bien le tout. Versez sur le fond de tarte au chocolat. Laissez refroidir. Égouttez les tranches d’oranges. Déposez-les une à une sur la tarte. Servez-la à température ambiante.
3. Cakes au chocolat-café
D’après une recette de François Pralus
Pour 6 personnes
Préparation 20min. Cuisson 25min.
150g de beurre en pommade, 150g de sucre glace, 5oeufs, 300g de farine, 100 g de cacao en poudre non sucré, 1c. à soupe de café soluble, 1sachet de levure chimique. Pour la ganache. 25 cl de crème, 250 g de chocolat à 75 %. Dans un robot, mélangez les ingrédients de l’appareil à cake et laissez reposer la pâte. Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez et farinez les moules. Versez-y la pâte et enfournez 25 min. Sortez du four et laissez refroidir. Pour la ganache. Dans une casserole, faites chauffer la crème et retirez-la du feu. Incorporez le chocolat en morceaux. Remuez avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène et lisse. Quand les cakes sont refroidis, recouvrez-les de la ganache.
4. Glace lavande, biscuit cacao, tuiles au romarin
Pour 4 personnes
Préparation 25min. Réfrigération 4h.
Cuisson 5min.
Pour la glace à la lavande. 35 cl de lait, 15cl de crème, 4jaunes d’oeuf, 110g de sucre blond, 1c. à soupe de miel, 10g de Maïzena, 10g de lait en poudre, 1poignée de fleurs de lavande. Pour les tuiles. 50g de sucre semoule, 25g de beurre demi-sel fondu, 10g de farine, le zeste d’1citron, 15aiguilles de romarin, 1c. à café de jus de citron, 30g d’amandes effilées grillées, 2sablés au chocolat, 12 abricots, 2c. à soupe de miel de romarin, le zeste d’1/2citron. Préparez la glace. Faites chauffer le lait, le miel et la crème dans une casserole. Ajoutez la lavande et laissez infuser 30min. Filtrez puis faites chauffer à nouveau. Fouettez les oeufs avec le sucre et ajoutez la Maïzena. Versez le liquide chaud par-dessus, mélangez et reversez dans la casserole. Ajoutez le lait en poudre et laissez cuire jusqu’à ce que la préparation s’épaississe puis réfrigérez-la pour 4 h. Pour les tuiles. Hachez finement le romarin puis mélangez-le au sucre avec le zeste de citron. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien pour obtenir une pâte épaisse. Préchauffez le four à 180°C. Étalez des disques avec cette préparation sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé puis enfournez pour 5 à 6min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez-les. À l’aide d’une râpe, détaillez les biscuits en poudre fine. Coupez les abricots en petits cubes. Placez-les dans une casserole avec un filet de miel et le zeste de citron puis placez sur feu doux pendant 10min. Au moment de servir, turbinez la glace bien froide jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse. Dans quatre assiettes, répartissez la poudre de biscuits, les amandes. Une quenelle de compotée d’abricots, une boule de glace à la lavande et quelques tuiles au romarin. Arrosez d’un filet de miel.
5. Bûche de Noël pain d’épices
Pour 4 personnes
Préparation 35 min. Cuisson 5 min.
Réfrigération 3 h.
12 tranches de pain d’épices, 2 oeufs, 100g de miel de fleurs, 20g de fécule de maïs, 1feuille de gélatine, 3étoiles de badiane, 2 blancs d’oeufs, 25cl de crème fleurette, le jus de 4 clémentines + 1 pour le décor, 1citron bio, 1orange bio, amandes grillées et sucre glace pour le décor. Zestez le citron et l’orange et pressez-les. Préparez le sirop: dans une casserole, placez la badiane avec le miel, le jus et le zeste de l’orange, et le jus de citron. Ajoutez un fond d’eau, puis portez à ébullition et laissez refroidir. Répartissez 4 tranches de pain d’épices dans le fond d’un moule à cake chemisé de film alimentaire. Imbibez ces tranches de sirop et réservez. Imbibez le reste des tranches également. Faites chauffer la crème fleurette et le jus de clémentine. Ajoutez le miel restant. Dans un saladier, fouettez les 2 oeufs avec la fécule de maïs. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsque le mélange dans la casserole est chaud, versez-le sur les jaunes d’oeufs et fouettez. Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir. Lorsque l’ensemble est refroidi, fouettez les
2 blancs d’oeufs en neige bien fermes et incorporez-les à la préparation. Versez la moitié de cette dernière dans le moule à cake, puis ajoutez des morceaux de pain d’épices imbibés et terminez de remplir le moule avec le reste des ingrédients. Placez au frais pour 3h avant de démouler. Coupez la clémentine restante en fines tranches; faites-les poêler avec un filet de miel. Déposez-les sur la bûche, poudrez de sucre glace et parsemez d’amandes effilées.
6. Tarte mendiant à l’orange
Pour 4 personnes
Préparation 30min. Cuisson 20min.
Réfrigération 3 h.
Pour la pâte. 100g de farine, 25g de cacao en poudre, 75g de beurre pommade, 45g de sucre glace, 15g de poudre d’amandes, 1 oeuf. Pour la crème à l’orange. 2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs, 20cl de jus d’orange, le zeste d’1orange, 170g de beurre, 10 g de Maïzena. Pour le décor. 1rondelle d’orange confite, 30g de pistaches vertes, 20g d’amandes effilées, 10g de sucre en poudre, 5 petites meringues, le zeste d’une orange bio. Pour la pâte. Travaillez au robot le beurre et le sucre glace. Lorsque l’ensemble est crémeux, ajoutez la poudre d’amandes, la farine, le cacao et la moitié de l’oeuf fouetté. Travaillez bien pour obtenir une pâte collante mais homogène et enveloppez-la dans du film alimentaire avant de la réfrigérer pour 2h. Préchauffez le four à 180°C. Lorsque la pâte est bien froide, étalez-la sur un plan de travail fariné puis garnissez-en un moule à tarte beurré. Piquez le fond de tarte et enfournez pour 15min environ puis, à la sortie du four, laissez refroidir. Préparez la crème à l’orange, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre et la Maïzena. Faites chauffer dans une casserole le jus d’orange avec un peu de zeste puis versez ce liquide chaud sur le mélange aux oeufs. Fouettez bien puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez dans un saladier puis laissez refroidir. Lorsque le mélange est froid, incorporez le beurre en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez la garniture sur le fond de pâte au cacao, lissez la surface puis réfrigérez pour 1h au moins. Au moment de servir placez les amandes et le sucre en poudre dans une poêle et faites caraméliser le tout. Débarrassez sur du papier sulfurisé. Répartissez sur la tarte les pistaches hachées, la rondelle d’orange, les amandes caramélisées, les meringues et le reste de zeste d’orange.
7. Petites étoiles de Noël
Pour 30 biscuits
Préparation 20 min. Réfrigération 1 h.
Cuisson 10 min.
330g de farine, 270g de beurre ramolli, 120 g de sucre glace, 1 filet d’eau, ½ gousse de vanille fendue et grattée, le zeste d’un citron, 2c. à soupe de pavot, 2c. à soupe de carvi, une dizaine de bonbons à la sève de pin hachés, 1c. à soupe bombée de gingembre en poudre. Préparez la pâte. Mélangez farine et sucre. Ajoutez le beurre en morceaux, puis mélangez bien pour obtenir une matière sableuse. Ajoutez un filet d’eau jusqu’à ce que la pâte soit compacte et homogène. Coupez-la en 6 morceaux et ajoutez dans chaque boule de pâte un ingrédient pour aromatiser (vanille, citron, pavot, carvi, gingembre, bonbon). Enveloppez-les dans du film alimentaire et réfrigérez 1h. Préchauffez le four à 180°C. Étalez chaque pâte sur un plan de travail fariné, puis découpez des étoiles à l’aide d’emporte-pièces de différentes tailles. Déposez-les sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Enfournez 10 min environ jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.