Pianos renouveau

« AGITER (VERBE TRANSITIF) : REMUER VIVEMENT ET EN TOUS SENS. » EST-CE PARCE QU’ILS SE SONT RENCONTRÉS DANS UN TEMPLE DU CLASSICISME CULINAIRE (L’INSTITUT PAUL BOCUSE, À LYON) ? JULIETTE, SAMUEL ET PIERRE-JEAN, LE TRIO AUX MANETTES DES AGITATEURS EST INCAPABLE DE RONRONNER ET NE CESSE DE SE RÉINVENTER TOUS AZIMUTS : NOUVELLE ÉPICERIE-TRAITEUR, OÙ L’ON PEUT AUSSI DÉJEUNER OU BRUNCHER, NOUVEAUX DÎNERS À DOMICILE ET NOUVEAU POP-UP STREET-FOOD AU PRINTEMPS. FLAMME EN CUISINE

Dans la cuisine des Agitateurs, restaurant étoilé, ce sont des goûts affirmés, puissants, épurés. L’iode et la chlorophylle réunis comme dans une randonnée entre mer et montagne. Que Juliette et Samuel aiment aller cueillir leurs herbes sauvages sur les hauteurs d’èze, que Samuel ait appris, auprès du chef japonais doublement étoilé du Passage 53, Shinichi Sato, à comprendre le poisson du sourcing aux cuissons, tout cela se retrouve dans l’assiette. Ou à la maison, où l’on peut les convier, le temps d’un dîner, à réaliser dans la cuisine leurs plats étoilés. Ou celle plus simple et gourmande du GardeManger. Plutôt envie de street-food? En avril, ils prévoient un pop-up pour s’offrir midi et soir hot-dogs ou burgers faits avec des pains maison, poulet frit ou quesadillas. Ajoutons qu’ils livrent, avec la plateforme équitable Delicity!

LES AGITATEURS

Au menu, L’échappée belle, «Bouillabaisse d’un Hyérois qui aime bien Marseille, mais vit à Nice», la Méditerranée sur un plateau. BONS PRODUITS

L’idée est venue avec le confinement. De clients qui rêvaient d’avoir chez eux les bons produits d’épicerie qu’ils dénichent aux quatre coins de la France, la charcuterie, les plats traiteur, mais dépoussiérés, où le pâté en croûte au foie gras et le chou farci côtoieraient des brochettes asiatiques parfumées, des arancinis, un poisson cru à la tahitienne ou une pavlova framboises-estragon. La chance de Juliette, Samuel et Pierre-jean fut de trouver un local dans la rue Bonaparte, à quelques mètres de leur restaurant étoilé. C’est surtout Juliette qui est aux manettes de ce Garde-manger, qui a reçu un accueil incroyable. On peut déjeuner sur place, y prendre un thé avec une pâtisserie maison ou s’offrir pots, conserves et confiseries. LE GARDE-MANGER DES AGITATEURS

Au brunch du dimanche: velouté de topinambours au guanciale grillé, crêpes au sucre et au beurre salé, île flottante au pop-corn.

CANAILLE CLUB

L’histoire débute au Louis XV d’alain Ducasse à Monaco. Guillaume Tran-tu est premier commis aux poissons. Nino Vergez, troisième commis aux poissons. Guillaume découvre Nice, et l’envie de voler de ses propres ailes. Sur Le Bon Coin, il repère ce restaurant à deux pas du tram, dans le quartier Riquier où les bonnes adresses sont rares. Avec Nino, ils en font un repaire à la cuisine classique et canaille: ravioles de canard au bouillon, pommes de terre farcies à la queue de boeuf et au pied de cochon, saucisse maison et sa purée au jus précèdent un baba au cognac ou un vacherin à la clémentine de Corse.

RESTAURANT MALLARD

Le vol-au-vent, ris de veau brisé et volaille, est le fleuron de la carte, avec le pigeonneau rôti aux «poires de terre» et foie gras.

PIZZAS DE LUXE

Type 55 est l’un des derniers restaurants de la galaxie d’armand Crespo, et aussi l’un des plus réussis. Il dit avoir senti de bonnes ondes en entrant dans ces bureaux, dont il casse les plafonds, avec une équipe d’artisans venue de Bergame, découvrant voûtes et lucarnes anciennes. Armand casse aussi les codes, en y installant un bar où l’on vous sert un cocktail à peine la porte passée. Cette pizzeria chic, imaginée avec son associé Joackim Salliot, ex-chef du Jardin des Plumes, à Giverny, propose des pizzas à la pâte légère, faite de farine type 55, et des noms de péchés capitaux.

TYPE 55

Mention pour l’« Envieuse » aux tomates Datterino, stracciatella, pesto basilic-olives taggiasca sur une pâte noire au charbon végétal.

TERRASSE HISTORIQUE

«J’ai toujours pensé que je me serais réalisé professionnellement quand j’aurai La Dégust, s’amuse Armand Crespo. C’est l’un des plus vieux bars de Nice, où l’on tapait le carton, où l’on parlait niçois. Il a toujours accueilli un joyeux mélange de musiciens, d’étudiants, de journalistes et d’avocats. Parce que le pastis était à 70 centimes et que le palais de justice est juste là.» La tour de l’horloge aussi, avec son beffroi vanille-fraise. On se croirait à Carthagène ! Carlos, le chef colombien confirme.« J’aime y petit-déjeuner vers 8 h 30, reprend Armand, sentir la chaleur monter, la ville se réveiller, les livreurs, les bouquinistes, les antiquaires le lundi. »

BAR DE LA DÉGUSTATION

Tout se passe en terrasse. À l’intérieur, il n’y a que le bar et, à l’étage, la mini-cuisine où officie le chef Carlos Gomez.

1. 3. 4. CI-DESSUS 1. Ils sont jeunes, innovants, créatifs, et ils font bien à manger : Samuel, Juliette et Pierre-jean, le trio des Agitateurs, ont mille idées à la minute. 2. Tartelette aux poireaux mimosa, pain soufflé au chèvre frais et miel de thym citron-lavande, pommes dauphine truffées, tentacules de poulpe à la harissa et bonite séchée : et ce n’est que le début ! 3, 4. Fraîcheur à croquer des petites assiettes du Garde-manger, le temps d’un déjeuner, rue Bonaparte.

1. 3. 5. 2. 4. 6. CI-DESSUS 1. Bois blond et plaques émaillées : le style bistrot du restaurant Mallard, de Guillaume Tran-tu. 2. Les barbajuans aux herbes fraîches du chef Nino Vergez. 3. Des artisans de Bergame ont habillé la pizzeria Type 55 de travertin, claustras en terre cuite et meubles en bois. 4. On y mange des pizzas gourmandes, en sirotant des cocktails comme ce Beef’n’roses. 5, 6. Ceviche de poulpe au leche de tigre (photo) ou tiraditos de boeuf, les petits plats de Carlos Gomez au Bar de la Dégustation.