Secrets d’assemblages
RECETTES extraites du livre Infusions. Terroirs des simples de Claire et Adrien Poirrier
1. Camomille romaine, menthe verte Note de tête: mentholée. Note de coeur: florale. Note de fond : mentholée.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 4 min. 1 capitule (inflorescence constituée de nombreuses petites fleurs très serrées) de camomille romaine, 1 pincée de feuilles de menthe verte.
Un accord inattendu. La liqueur est jaune ambré, le nez mentholé frais. En bouche, la camomille révèle un potentiel capiteux insoupçonné, que la menthe contrebalance avec élégance. Simple, puissant, envoûtant, et idéal pour finir le repas.
2. Agastache anisée, ronce, jasmin Note de tête : florale, épicée. Note de coeur : verte, acidulée. Note de fond: végétale.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 5 min. 1 pincée d’agastache, 1 pincée de ronce, quelques fleurs de jasmin.
Un trio rare, complexe, vert et floral à la fois. La liqueur est d’un jaune vert élégant, en bouche l’astringence de la ronce fait saliver, ouvre l’appétit. Les notes florales sont riches et évoquent la fleur d’oranger. Le mélange est gourmand et laisse une sensation sucrée, miellée, délicieuse en fin de bouche.
3. Lavande, romarin, origan Note de tête: balsamique chaud. Note de coeur: florale. Note de fond: boisée, médicinale.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 6 min. 1pincée de fleurs de lavande, 1pincée de feuilles de romarin, 1inflorescence d’origan.
La liqueur est vert clair, le nez balsamique et floral évoque les cistes dans la garrigue. Ce trio est intense et chaud, comme l’été brûlant où ces trois plantes sont récoltées à pleine maturité. Réconfortante, bienfaisante, tonique, cette infusion aide à passer les saisons et s’accorde parfaitement avec des légumes grillés ou des pois chiches.
4. Camomille matricaire, angélique Note de tête : ananas. Note de coeur : céleri. Note de fond: curry, ananas rôti.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 8 min. 1pincée de fleurs de camomille matricaire, 1pincée de graines d’angélique.
Une liqueur d’un jaune doux et délicat qui révèle un nez surprenant de pomme verte et de curry. En bouche, la note de tête est fruitée, exotique, elle évoque clairement l’ananas. La note de coeur rappelle le céleri et la poire compotée. L’assemblage, gourmand et tonique, est particulièrement intéressant.
5. Basilic cannelle, sauge sclarée Note de tête: épicée, sucrée, hespéridée. Note de coeur: boisée, florale. Note de fond : balsamique douce.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 6 min. 1pincée de basilic cannelle, 1pincée de sauge sclarée.
La sauge sclarée est moins connue que sa cousine officinale, mais elle a bien des vertus elle aussi, et étonne à la dégustation. Elle apporte des notes d’agrumes, de pamplemousse surtout, et de surprenantes notes animales. En accord avec le basilic cannelle, le mélange est épicé,
floral et sucré. Très complexe, intense, légèrement amer. C’est un duo atypique qui se marie parfaitement avec des fruits blancs au sirop. 6. Menthe verte, thym, monarde Note de tête : balsamique boisée. Note de coeur : hespéridée. Note de fond : mentholée.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 7 min. 1 pincée de menthe verte,1 pincée de thym, 1 pincée de monarde.
La liqueur rose orangé offre un nez très aromatique. Des notes balsamiques en tête révèlent en bouche un coeur floral, sucré, et des saveurs
d’agrumes gourmandes. À accorder en contrepoint avec une viande grillée. 7. Hélichryse, fenouil, romarin Note de tête : fumée. Note de coeur : balsamique. Note de fond : épicée.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 7 min. 1 inflorescence d’hélichryse, 2 pincées de fenouil, 2pincées de romarin.
La liqueur est jaune pâle et le nez frais, fumé et hespéridé, évoque l’encaustique. Le coeur est résineux et épicé, la note de fond boisée et chaude. Une infusion à traiter comme un bouillon, ou à accorder avec une lotte au curry accompagnée de haricots blancs.
8. Sarriette, genévrier Note de tête: camphrée, boisée. Note de coeur: fruit noir, cassis. Note de fond: résine, pin, agrumes.
Pour 1 théière Température d’infusion 96°C. Temps d’infusion 5 min. 1 pincée de sarriette, 3 baies de genévrier.
Un accord très puissant, étonnamment frais. Le nez est balsamique, mais en bouche la liqueur claire se révèle avec des notes toniques et vivifiantes. Une infusion à marier avec du sucré, par exemple un dessert au chocolat noir, ou à accorder avec des plats salés comme des légumes racines rôtis au four.