Fleurs de saveurs
RECETTES Bérengère Abraham, Magali Ancenay de Luca, Sylvie Potier, Matthieu Roche STYLISME Julie Chanut, Giulia Miller PHOTOS Magali Ancenay de Luca, Valérie Lhomme
1. Crémeux mandarine, émulsion amande, huile citronnée
Recette de Matthieu Roche
Pour 6 personnes Préparation 1 nuit pour infuser + 40 min. Cuisson 10 min.
1bocal de mandarines confites, 15g d’amandes. Pour la crème d’amande. 100g de crème fleurette liquide, 200g de lait d’amande non sucré, 30g de sucre glace, 15g de purée d’amandes torréfiées, 15g de pâte d’amandes. Pour le crémeux mandarine. 250g de jus de mandarine, 60g de jaune d’oeuf, 70 g de sucre, 15 g de fécule de maïs, 1feuille de gélatine, 80g de beurre. La veille, mélangez à l’aide d’un fouet la purée d’amandes et la pâte d’amandes. Déliez le tout en ajoutant progressivement la crème et le lait d’amande. Ajoutez le sucre glace. Laissez infuser une nuit au frais. Le lendemain, filtrez le mélange. Versez-le dans un siphon. Gazez deux fois et réservez au frais. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la fécule. Versez la moitié du jus de mandarine frémissant sur le mélange puis versez ce mélange dans la casserole contenant le reste du jus de mandarine frémissant. Faites cuire à feu doux en le remuant avec précaution jusqu’à ce que le mélange épaississe. Une fois tiédi, ajoutez le beurre frais en morceaux et fouettez énergiquement. Réservez au frais. Dressez pour chaque convive une demimandarine confite, une quenelle de crème de mandarine, et l’équivalent de 2 c. à soupe d’émulsion amande. Parsemez d’amandes émincées.
2. Tian de légumes
Pour 4 personnes Préparation 25min. Cuisson 45min. 1poivron rouge, 4pommes de terre, 1courgette verte, 1grosse courgette jaune, 1aubergine, 3tomates, 12tranches de speck, 2 branches de romarin, 1douzaine de feuilles de sauge, 4branches de sarriette, 6branches de thym, 2 petites feuilles de laurier, 2gousses d’ail, 3oignons rouges, 4cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin. Lavez, séchez les légumes. Épluchez les pommes de terre et les oignons. Ciselez grossièrement 2 oignons puis hachez l’ail, coupez les autres légumes en fines tranches. Préchauffez le four à 180°C. Faites revenir les oignons et l’ail avec le laurier et la moitié de la sarriette dans un filet d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont translucides, déposez-les dans un plat à gratin. Coupez les tranches de speck en deux dans la largeur. Rangez les légumes en les intercalant verticalementdans le plat. Répartissez les morceaux de jambon, le romarin effeuillé, les feuilles de sauge, le thym et la sarriette. Salez, poivrez, arrosez avec le reste d’huile d’olive puis enfournez 40 min environ jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer et soient vraiment bien cuits. Dégustez sans attendre.
3. Penne au pesto de noisette, menthe et basilic, à la pancetta Pour 4 personnes Préparation 35min. Cuisson 15min. 500 g de penne, 2 bouquets de basilic,
2 bouquets de menthe, 150 g de noisettes, 12 tranches de pancetta, 1oignon, 1 gousse d’ail, 10 c. à soupe d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin. Grillez à sec les noisettes dans une poêle puis concassez-les. Lavez, séchez les bouquets d’herbes et effeuillez-les. Ciselez l’ensemble puis placez la moitié des feuilles dans un mortier avec un filet d’huile et la gousse d’ail hachée puis écrasez-les avec le pilon. Ajoutez la moitié des noisettes petit à petit puis écrasez au fur et à mesure. Ajoutez petit à petit de l’huile d’olive (8 c. à soupe environ) jusqu’à ce que le pesto ait une consistance de purée épaisse. N’hésitez pas à laisser des morceaux dans le pesto. Salez et poivrez. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée pendant 10 min. Épluchez et ciselez l’oignon et coupez la pancetta en petits morceaux. Faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive puis ajoutez-y la pancetta et le reste des noisettes. Égouttez les pâtes, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez puis ajoutez-les dans la poêle avec les oignons. Ajoutez le pesto et le reste d’herbes ciselées. Mélangez puis rectifiez l’assaisonnement. À déguster quand le plat est bien chaud. 4. Grande pissaladière aux herbes du maquis
Pour 4 personnes Préparation 30 min. Pointage 4 à 6 h. Cuisson 20 min.
Pour la pâte. 5 g de levure fraîche de boulanger, 25cl d’eau tiède, 500 g de farine, 10 g de sel fin. Pour la garniture. 2 bottes d’oignons frais, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1vingtaine d’anchois marinés, 1quinzaine d’olives de Nice, 1bouquet de basilic, 1 bouquet de sarriette, 1/2bouquet d’origan. Pour la pâte, délayez la levure dans l’eau tiède. Versez la farine et le sel dans un saladier puis ajoutez la levure délayée. Mélangez puis formez 1 boule et pétrissez-la énergiquement sur un plan de travail fariné pendant au moins 15 min. Déposez-la sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et couvrez-la d’un torchon propre puis laissez-la gonfler 4 à 6 h dans un endroit tiède. Préchauffez le four à 220 °C. Lavez, épluchez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans une poêle avec l’huile d’olive sans coloration. Lavez, séchez et ciselez les herbes. Hachez les anchois et mélangezles aux oignons avec la moitié des herbes. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis déposez-la sur une plaque de cuisson poudrée de farine. Répartissez les oignons par-dessus puis les olives. Enfournez 10 min jusqu’à ce que la pâte dore. Dégustez la pissaladière dès la sortie du four. 5. Bar piqué aux rondelles de citron et miel de romarin, petits fenouils et pommes de terre Pour 4 personnes Préparation 35 min. Cuisson 45 min. 1beau bar de ligne d’1,5kg environ, 1douzaine de fines tranches de pancetta, 2citrons de Menton bio, quelques
branches de thym citron, 1 kg de petites pommes de terre de Camargue, 2 fenouils, 3clémentines, 4 c. à soupe de miel de romarin, 2 c. à soupe d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez, séchez les légumes. Coupez les fenouils en lamelles, les pommes de terre en deux. Lavez, séchez les clémentines et coupezles en quartiers avec la peau. Déposez tous les légumes sur une tôle de cuisson, salez, poivrez-les, arrosez-les de miel et d’huile d’olive puis enfournez-les pour 20 min. Pendant ce temps, rincez le poisson, gratté et vidé par votre poissonnier. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, dessinez des entailles sur le poisson. Lavez, séchez le citron et coupez-le en fines tranches. Dans chaque entaille, placez une tranche de pancetta et une tranche de citron. Placez les branches de thym citron dans le ventre du poisson avec le reste de rondelles de citron. Déposez le poisson dans un plat de cuisson, salez, poivrez-le puis arrosez-le avec le reste de miel et d’huile d’olive. Ajoutez le poisson dans le four avec les légumes, montez le four à 200°C et poursuivez la cuisson 25 min en arrosant les légumes bien régulièrement. 6. Ambrucciata au miel et à la marjolaine
Pour 6 tartelettes Préparation 25min. Cuisson35 min. 300 g de brocciu frais, 3 oeufs, 80 g de sucre en poudre, 1 grosse c. à soupe de miel de châtaignier, 1 citron non traité, 1 petit bouquet de marjolaine, 1 rouleau de pâte feuilletée. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le brocciu dans un saladier afin de le détendre. Prélevez le zeste du citron et pressez-le. Séparez les jaunes des blancs
d’oeuf puis ajoutez les jaunes au brocciu avec le jus et le zeste du citron ainsi que la marjolaine effeuillée et la moitié du sucre et le miel. Fouettez à nouveau afin d’homogénéiser l’ensemble. Beurrez des moules à tartelette et garnissez-les avec la pâte feuilletée. Enfin, battez les blancs d’oeuf en neige bien ferme à l’aide d’un batteur électrique puis ajoutez le reste de sucre et fouettez à nouveau. Ajoutez les blancs d’oeuf à la préparation au brocciu puis répartissez-la dans les fonds de tartelette. Enfournez pour 35 min. 7. Carpaccio de poulpe au thym citron et câpres
Pour 4 à 6 personnes Préparation 30 min. Cuisson 1 h 15. Réfrigération 12 à 24 h.
1 poulpe vidé de 2,5 kg, 1 oignon, 2 branches de céleri, 2 carottes, 5 grains de poivre noir, 1c. à soupe rase de gros sel, 2 gousses d’ail, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 citrons jaunes, 3 branches de romarin, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de thym citron, quelques fleurs de câpres, fleur de sel, poivre du moulin. Rincez le poulpe. Épluchez l’oignon et les carottes. Coupez l’oignon en 2, les carottes en gros tronçons. Placez-les dans une grande cocotte avec 3 litres d’eau, le céleri, le poivre, le sel et l’ail épluché, la moitié du thym citron, le romarin et le laurier puis portez à ébullition. Lorsque le mélange bout, trempez doucement les tentacules du poulpe pour les faire s’enrouler joliment. Retirez-les puis renouvelez l’opération 2 ou 3 fois. Placez ensuite le poulpe dans la cocotte, couvrez et faites-le cuire 1h15 à petit feu pour qu’il soit bien tendre. Égouttez-le puis laissez-le refroidir et coupez-le en gros morceaux. Découpez une bouteille d’eau pour obtenir un cylindre de plastique puis déposez les morceaux de poulpe dans cette bouteille en les tassant vigoureusement. Placez la bouteille avec un poids dessus au réfrigérateur et laissez prendre pendant 12 h. Au moment de servir, démoulez le cylindre de poulpe puis détaillez-le à l’aide d’un couteau de cuisine très bien aiguisé. Répartissez les tranches de carpaccio sur des assiettes, arrosez-les d’huile d’olive et du jus des citrons. Parsemez avec le thym citron restant. Salez, poivrez puis en décoration ajoutez des fleurs de câpres avant de servir.
8. Tarte aux abricots et romarin Recette de Sylvie Potier
Pour 6 personnes Préparation 30 min. Cuisson 40 min. 1,5 kg d’abricots, 25 g de poudre d’amande, 25 cl de crème liquide, 25 g de sucre de coco, 1 petit oeuf bio, 2 c. à soupe de miel liquide, 1 branche de romarin. Pour la pâte. 100 g de sucre roux, 150 g de beurre, 200 g de farine. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre, le sucre et travaillez rapidement cet appareil pour obtenir une pâte à crumble. Tassez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 180 °C et laissez cuire la pâte 15 min. Dénoyautez les abricots. Mettez-les dans un saladier et massez-les avec le miel. Préparez la crème, battez la crème liquide, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf. Versez cette crème sur la pâte, puis disposez les abricots découpés en moitiés par-dessus. Parsemez de brins de romarin. Enfournez à 180°C pour 25 min.
9. Tarte aux fruits rouges sur fond de noix
Recette de Magali Ancenay de Luca Pour 4 personnes Préparation 30 min. Cuisson 15min.
Pour le fond. 2,5 tasses de noix, 2 c. à soupe de beurre fondu, 2 c. à soupe de sucre, 1blanc d’oeuf, 1pincée de sel. Pour le crémeux citron. 3 citrons non traités, 3oeufs, 100 g de sucre, 80 g de beurre fondu. Pour le décor. Fruits rouges au choix, sommités de basilic, quelques fleurs comestibles ou aneth, un peu de sucre glace et Maïzena. Pour le fond de tarte, préchauffez le four à 200 °C. Dans un petit robot, hachez grossièrement les noix. Faites fondre le beurre. Dans un cul-de-poule, mélangez noix hachées, sucre, beurre, blanc d’oeuf et sel. Beurrez un moule de 12 cm de diamètre et déposez-y la pâte obtenue en insistant bien sur les bords dentelés (attention à ne pas faire un fond trop épais). Passez la lame d’un couteau sur le dessus afin d’égaliser le pourtour de la tarte. Cuire en surveillant pendant 15 min. Pour le crémeux au citron, râpez les zestes et pressez le jus de 3citrons. Dans un saladier, battez le beurre, le sucre, l’oeuf, les zestes et le jus des citrons. Fouettez vigoureusement. Mettez la préparation dans une casserole et faites cuire à l’anglaise, en remuant avec une spatule de bois jusqu’à épaississement de la crème, sur feu moyen. Passez la crème au chinois, mettez-la au frais entourée d’un film. Pour le montage de la tarte, sortez le crémeux refroidi et durci, étalez-le en couche épaisse sur le fond aux noix et parsemez le tout de fruits, suivant votre inspiration. Saupoudrez au-dessus un mélange pour moitié de Maïzena et de sucre glace (afin que ce dernier ne fonde pas). Décorez de sommités de basilic, de fleurs comestibles ou de brins d’aneth.