Mets et merveilles

Extraits du livre Recettes secrètes des palais italiens, Dimore d’italia, Hachette Cuisine.

6. Risotto aux pétales de rose

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min. 320g de riz carnaroli, 4 échalotes, 80g de beurre, 1 verre de vin rosé Valtènesi Riviera del Garda Classico Chiaretto DOC, 80g de parmesan râpé, 4-6 cuil. à soupe d’eau de rose, sel, poivre blanc du moulin. Pour le

bouillon de légumes. Carottes, poireaux, oignons, céleri, radis, ail... (ou leurs épluchures, feuilles et fanes), 1 petit bouquet garni (thym, laurier), tiges de persil plat, 3,5l d’eau. Pour le décor. Quelques pétales de rose, non traités, 1 grenade (les graines). Le bouillon. Lavez et épluchez les légumes, détaillez-les en morceaux. Placez tous les ingrédients dans une casserole, couvrez avec l’eau. Portez à frémissement, laissez cuire 15min. Retirez du feu et laissez infuser 15min sous le couvercle avant de filtrer. Le risotto. Émincez finement les échalotes. Dans une sauteuse, à feu moyen, faites-les fondre dans le beurre. Versez le riz et, sans arrêter de mélanger, avec la cuillère à risotto (ou une spatule), faites-le revenir dans ce fond aromatique, pour qu’il soit translucide. Mouillez avec le vin et laissez évaporer. Versez le bouillon chaud, couvrez le riz à hauteur et faites cuire à feu vif sans arrêter de mélanger. Attendez que le bouillon soit absorbé avant d’en ajouter, progressivement. En fin de cuisson (au bout de 15 à 18min), le riz doit être bien égrené, cuit mais ferme. Salez, poivrez. Retirez la sauteuse du feu et incorporez le parmesan et l’eau de rose. Mélangez rapidement. Répartissez le risotto dans les assiettes, décorez avec les pétales de rose et les graines de grenade. Dégustez aussitôt.

7. Arancine de ma mère

Pour 10-15 arancine (selon la taille) Préparation 20min + 2h de réfrigération + le temps de préparation du ragoût de viande. Cuisson 45 min + le temps de cuisson du ragoût de viande.

Pour le riz. 500g de riz roma (à défaut, arborio), 1 verre de vin blanc sec, 3l de bouillon de légumes, 5 cuil. à soupe de caciocavallo râpé, 5 cuil. à soupe de parmigiano râpé, 1 oeuf, 1 jaune d’oeuf, 80g de beurre, sel, poivre noir du moulin. Pour la

farce. 500g de ragoût de viande, 100g de pignons torréfiés, 100g de raisins secs. Pour la panure. 2 oeufs, 1 pincée de sel, chapelure fine, huile d’arachide pour le bain de friture. Dans une poêle huilée, faites torréfier les pignons et les raisins secs. Ajoutez-les au ragoût de viande. Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz, laissez torréfier. Mouillez avec le vin, laissez évaporer. Ajoutez le bouillon progressivement. Salez légèrement et laissez cuire pendant 15 à 18min, tout en mélangeant. À la fin de la cuisson, le riz doit être légèrement collant. Hors du feu, incorporez le caciocavallo, le parmesan et les oeufs. Mélangez vite et bien, pour éviter la formation de grumeaux. Poivrez. Versez le riz sur une plaque ou une grande assiette pour accélérer son refroidissement. Filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur. Confectionnez les arancine. Préparez des boulettes de 100g de riz chacune. Avec le pouce, faites un creux au milieu, à l’intérieur duquel vous déposerez la farce. Refermez la boulette avec du riz et donnez-lui une forme bien ronde. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Dans un petit saladier, fouettez les oeufs avec le sel. Plongez-y les arancine, égouttez-les, passez-les dans la chapelure en les faisant rouler entre vos mains. Disposez-les sur une plaque, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur. Préparez le bain de friture: dans une casserole, faites chauffer l’huile d’arachide (jusqu’à 160°C, elle doit être chaude mais pas fumante). Repassez les arancine dans la chapelure avant de les plonger dans le bain de friture: 5 à 6min – les arancine doivent être chaudes à coeur et dorées à l’extérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez aussitôt!

8. Gelée de mandarine

Pour 8 personnes Préparation 15min + 6h de réfrigération. Cuisson 5 min. 1,5l de jus de mandarine (d’orange ou de clémentine) pressé et filtré, 20-24g de gélatine (selon sa puissance de gélification), 250-300g de sucre (selon la sucrosité des agrumes), jus de 1 citron de Siracusa IGP, quelques clémentines avec feuilles (pour le décor), 1 petit bouquet de fleurs d’oranger ou de jasmin (pour le décor). Dans un bol, faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 100g d’eau, faites-y fondre le sucre. Incorporez la gélatine essorée dans l’eau chaude sucrée. Laissez fondre, puis incorporez-la dans le jus de mandarine additionné du jus de citron. Mélangez. Versez le jus dans le moule, filmez, réservez au réfrigérateur pendant 6h. Démoulez la gelée sur le plat de service. Décorez avec les clémentines (entières ou en quartiers épluchés), les feuilles et les fleurs.

9. Soufflé au citron

Pour 8 citrons Préparation 15 min. Cuisson 20 min. 9 citrons, non traités, 35g de farine, 50 g de sucre, 20 cl de lait entier, 1 pincée de sel, 3 jaunes d’oeuf, 4 blancs d’oeuf. Coupez le haut de 8 citrons, pour former des «chapeaux». Évidez les citrons, sans abîmer le zeste (réservez la pulpe dans un bocal, pour un usage ultérieur: limonade ou granité). Dans un bol, mélangez la farine et le sucre. Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait, avec le zeste râpé du neuvième citron. Versez le lait chaud sur la farine, fouettez pour éviter les grumeaux. Remettez le tout dans la casserole, chauffez et tout en fouettant faites épaissir à feu doux. Laissez tiédir avant d’incorporer les jaunes d’oeuf, l’un après l’autre. Placez les citrons évidés dans les ramequins, et les ramequins sur une plaque de cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier, montez les blancs d’oeuf en neige ferme, avec la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. À l’aide d’une spatule, incorporez-les à la crème citronnée, délicatement, du bas vers le haut. Sans attendre, remplissez les citrons avec cette préparation et enfournez pour 10-15 min (selon la taille de vos citrons). Saupoudrez de sucre glace, couvrez avec les chapeaux des citrons et servez aussitôt.

10. Cassata sicilienne

Pour 8-10 personnes Préparation 1 h + 1 h de réfrigération. Cuisson 35 min.

Pour le pan di Spagna. 6 oeufs, 150 g de sucre, 200g de farine 00. Pour le massepain à la pistache. 60g d’amandes finement hachées, 40 g de pistaches finement hachées, 120g de sucre glace. Pour la farce. 700g de ricotta de brebis égouttée. 200g de sucre, 40g de chocolat noir en copeaux, 200g de fruits confits. Pour la glace royale. 2 blancs d’oeuf, 300g de sucre glace, 1 cuil. à café de jus de citron. Le pan di Spagna. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Séparez les blancs des jaunes d’oeuf. Dans un bol, au batteur électrique, faites blanchir les jaunes avec les 2/3 du sucre. Dans un autre bol, montez les blancs d’oeuf en neige ferme, avec le reste du sucre. Incorporez la farine dans les jaunes, puis les blancs, délicatement et dans un mouvement circulaire. Versez dans le moule beurré et fariné et enfournez pour 35min. Vérifiez la cuisson: du bout des doigts, exercez une légère pression à la surface – la pâte, élastique et souple, doit retrouver rapidement son volume. Laissez le pan di Spagna tiédir avant de le démouler. Laissez-le refroidir complètement, puis détaillez-le en tranches fines et régulières. Lavez le moule: vous en aurez besoin pour le montage. Le massepain. Dans un bol, travaillez les amandes, les pistaches et le sucre glace avec très peu d’eau, que vous ajouterez progressivement, 1 cuil. après l’autre, jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte ferme et lisse. Sur le plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, au rouleau, étalez le massepain finement. Dans un bol, travaillez la ricotta avec le sucre et le chocolat. Filmez le moule (pour faciliter le démoulage). Chemisez le fond avec des tranches de pan di Spagna. Chemisez le bord en alternant carrés de massepain et carrés de pan di Spagna. Versez la ricotta dans le moule, lissez avec une spatule. Refermez avec des tranches de pan di Spagna. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur. La glace royale. Dans un bol, fouettez les blancs d’oeuf avec le sucre glace et le jus de citron. Si le glaçage est trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace; s’il est trop épais, un peu de jus de citron: la glace doit être épaisse et faire un ruban en s’écoulant très lentement. Filmez et réservez. Sortez la cassata du réfrigérateur, retirez le film et démoulez sur le plat de service. Couvrez de glace royale, en couche fine et homogène, lissez à la spatule (si la glace royale a épaissi, faites-la chauffer légèrement au bain-marie). Décorez avec les fruits confits. À l’aide d’un cornet à décor rempli de glace royale, finissez d’orner la cassata avec guirlandes et festons. Admirez… avant de déguster!