LE GOÛT, SANS CONCESSION
La conserverie artisanale Azaïs-polito défend la gastronomie sétoise, chevillée au corps depuis 1963. Un engagement qui donne l’eau à la bouche !
Azaïs-polito est la plus ancienne et dernière conserverie artisanale de Sète et de Méditerranée. Elle a été fondée en 1963 par Georges Azaïs fondateur de la criée de Sète, associé à son beau-frère Jean Polito, fabricant de pâtes fraîches farcies. Aujourd’hui, elle est dirigée par son fils, Jean-claude Polito, devenu Maître Artisan Conserveur reconnu par le Collège Culinaire de France. La conserverie confectionne depuis bientôt soixante ans des spécialités sétoises et de Méditerranée restées scrupuleusement identiques depuis leurs créations. Véronique Britto, sa directrice commerciale, explique : « Les fondamentaux de la cuisine sétoise sont le produit de son histoire et forgent son excellence.» La ville a été fondée par d’anciens montagnards, qui ont adapté leur farce aux produits de la mer et l’ont croisée avec la sauce tomate apportée par les Italiens. Azaïs-polito est une Entreprise du Patrimoine Vivant.
Les bons produits de la mer
La conserverie Azaïs-polito, qui emploie 38 personnes au savoirfaire unique, n’a recours à aucun colorant ni conservateur, car elle privilégie les techniques de conservation de la « semi-conserve » à l’ancienne. Ses spécialités : la soupe de poisson de roche est cuisinée, comme le veut la tradition, avec des petits poissons de roche achetés depuis bientôt 60 ans sur les trois criées du golfe du Lion et la rouille sétoise, mélange de mayonnaise montée à la main, avec des oeufs frais, est associée au safran et au piment. D’autres saveurs sétoises forgent la réputation d’excellence de la conserverie, comme les moules et les encornets farcis à la sétoise, la brandade de morue, les rillettes de poissons de Méditerranée, la bouillabaisse ou le «pouffre » (poulpe) en parmentier» une création unique. La Conserverie utilise des matières premières issues de producteurs locaux : le vin picpoul de Pinet, les oeufs de l’hérault et les poissons achetés aux mêmes pêcheurs depuis six décennies. La Conserverie s’approvisionne à moins de 150 km.
Azaïs-polito ouvre ses portes aux curieux pour une « visite militante » qui retrace l’histoire de la Conserverie et elle n’a pas de boutique physique ni sur le web, souhaitant rester fidèle à ses revendeurs locaux, aux épiceries fines et à ses distributeurs sur le web en France et à l’étranger.