DE LA GOURMANDISE À L’EXCELLENCE
Maître pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur, Joël Durand met la Provence dans ses douceurs. Dégustation !
Joël Durand l’assure : «À six ans, je cultive trois vocations : le sport automobile, la cuisine et la pâtisserie. » Ce natif de Saint-brieuc suit finalement un apprentissage chez un maître-pâtissier. À l’âge de 17 ans, il poursuit sa carrière dans des Relais & Châteaux à Megève et en Écosse. Dès sa majorité, il ouvre son premier salon de thé à Rennes et sert à toute heure près de 45 desserts en permanence, ainsi que des salades ou même du foie gras en sorbet, et ce, durant une dizaine d’années. Après plusieurs séjours dans le sud de la France et en Corse, il succombe à l’appel des senteurs et des saveurs des marchés provençaux et décide de les associer avec du chocolat.
Chocolats, confitures, parfums
En 1996, le maître-chocolatier tombe sous le charme de SaintRémy-de-provence. Il achète son chocolat auprès de planteurs en Équateur ou en Guyane et les associe avec des herbes fraîches, thym ou romarin entre autres. Tel un couturier avec de la dentelle, Joël Durand crée « L’alphabet des saveurs© », une symphonie de chocolats bio et sans gluten qui transporte les gourmands de la Chine aux Alpilles. Ses mariages surprenants, tous associés à une lettre, comme chocolat-anis étoilé, revisitent l’histoire de cette délicieuse épice. Joël Durand a l’idée, depuis 2016 de créer, de dessiner et de déposer son nouveau concept « Histoire d’épices© ». Ses tablettes vont retracer la route des épices, de la Méditerranée à l’asie, d’où son dessin de l’éléphant... Ses différentes saveurs vont du chocolat blanc graine de vanille de Madagascar en passant par le thé matcha et le chocolat noir avec de la truffe du Ventoux ainsi que le chocolat au lait, caramel et fleur de sel de Camargue et cardamome des Indes, etc.
Joël Durand compose un jardin sur les hauteurs de Menton pour les besoins de sa nouvelle marque La Mentonnaise©. Il récolte les citrons de Menton, le citron vert, pomelo, orange amère et douce, mandarine et clémentine pour en sublimer les goûts. Ses créations bouleversent les papilles, comme celles du journaliste gastronomique François-régis Gaudry, qui recommande, non sans émotion, ses confitures citron et orange amères de Menton ou bien encore ses gelées extra au citron de Menton qui révèlent une maîtrise parfaite de la recette traditionnelle et de la sucrosité. Joël Durand confectionne également des pâtes à tartiner «Amandolait© », et aussi des bougies parfumées et des parfums remplis de gourmandises.