LA PEN­SÉE CU­LI­NAIRE MUL­TIPLE

Tant dans son sanc­tuaire gas­tro que dans son es­pace bras­se­rie, le chef, contour­nant les dogmes et les modes, pousse le sens de la fi­nesse jus­qu’au bout de la langue. En pri­vi­lé­giant une cui­sine toute per­son­nelle.

Marianne Magazine - - Quelle Époque ! -

Il existe une pen­sée cu­li­naire unique, celle qui, mal­gré de grosses va­riantes es­thé­tiques, nous ra­conte tou­jours la même chose : le gé­nie du chef. Que l’on se si­tue dans la créa­ti­vi­té dé­bri­dée ou que l’on se po­si­tionne dans la re­vi­si­ta­tion fon­da­men­tale, l’ob­ses­sion est la même : l’étoile, c’est moi ! Croyant qu’elle leur ap­par­te­nait, cer­tains se sont même cru en droit de la rendre. Pauvre Guide Mi­che­lin qui ne sait plus où il ha­bite et se re­trouve confron­té aux ego qu’il a lui même sur­di­men­sion­nés. Et puis il y a ceux qui vivent leur sa­cer­doce en ne tra­vaillant que par plai­sir, se di­sant que, l’étoile, la vraie, c’est le plat. Et tant mieux si une mé­daille vient briller au-des­sus des four­neaux. Et tant pis le jour où elle s’éteint. Ja­dis ca­ché sous Les Ma­gno­lias, au Per­reux, pour le plus grand plai­sir des fines gueules du Val-de-Marne, Jean Chau­vel a sau­té par-des­sus Pa­ris pour se po­ser aux an­ti­podes, à Bou­logne-Billan­court, sous en­seigne épo­nyme.

VER­TUS ORGANOLEPTIQUES

Cui­si­nier aty­pique, par­fois re­belle et pro­vo­ca­teur, avec du coeur, par­fois poète et rê­veur, à pas feu­trés, Chau­vel contourne les modes et les dogmes. Sa sen­so­ria­li­té le rend cu­rieux quand sa ten­dresse lui donne de l’au­dace, aus­si pré­fè­ret-il jouer sur les har­mo­nies que ten­ter les contrastes. Ti­mide, il pré­fère les com­plé­ments aux com­pli­ments. Le clas­ser dans une tendance se­rait pé­rilleux puis­qu’il fuit les codes, d’au­tant que sa cui­sine est per­son­nelle, ty­pée, in­time. C’est un drame, aujourd’hui, pour ceux qui de­mandent seule­ment à man­ger, de ne plus trou­ver d’iden­ti­fiant dans l’as­siette si­non des fi­gures de style is­sus de concepts in­tel­lec­tuels. Trop gour­mand pour ne fixer qu’un ho­ri­zon, Jean Chau­vel fait feu de tous goûts, tente sa chance à contre-vent, fuit les cli­chés, rentre à la mai­son. Quand il em­barque, c’est pour na­vi­guer vers l’autre rive, comme le re­trace sa lan­gous­tine bre­tonne et sau­mon d’Ecosse en croûte d’épices et bar de ligne en tar­tare aux aro­mates. On vous avait pré­ve­nus, ça bour­lingue sous le pa­lais sans jamais trom­per les pa­pilles. En­core ber­cé par les em­bruns du pays van­ne­tais, le chef a un faible pour les ex­pres­sions océanes, dans les­quelles il nage de bon­heur. Son saint-pierre cuit ten­dre­ment au four avec les lé­gumes bio d’Ar­naud Las­serre glisse comme une ca­resse. Voi­ci un cui­si­nier qui ef­fleure les tex­tures, sou­lève les sa­veurs comme on tra­vaille une den­telle, isole les par­fums comme un nuage au mi­lieu d’un ciel d’azur, chaque chose res­tant à sa juste place. Et si quelques in­ti­tu­lés s’ar­ti­culent à deux ou trois ni­veaux, nul be­soin de com­plexi­té ne mo­tive la dé­marche si­non une en­vie d’élé­gance. Ain­si que le ré­vèle son agneau de lait « lou paillol », éle­vé sous la mère et sur la paille (d’où son la­bel), dont la chair dis­tille toutes ses ver­tus organoleptiques grâce à une cuis­son de ve­lours, Jean Chau­vel pousse le sens de la fi­nesse jus­qu’au bout de la langue, au­cune sen­sa­tion ne de­vant pas-

ser in­aper­çue, au­cune sub­ti­li­té ne de­vant s’es­tom­per. Comme si la crainte de rayer l’icône, ci-de­vant le pro­duit, ne quit­tait pas le geste du maître. Mo­deste, ce cui­si­nier ne va jamais au bout de lui-même avant d’avoir dé­mon­tré sa ca­pa­ci­té à sim­pli­fier la donne. Aus­si, l’es­pace bras­se­rie, conti­gu au sanc­tuaire gas­tro, permet de com­prendre les pré­mices de l’es­prit Chau­vel grâce à une ap­proche épu­rée de la re­cette : fine tarte de to­mates aux olives de Ka­la­ma­ta (12 €), que­relle mai­son de mer­lan de ligne et lin­gots (13 €), an­douillette de veau à la lyon­naise pomme pu­rée mai­son (26 €), pain per­du heu­reu­se­ment re­trou­vé glace à la va­nille (10 €). On sait ce que ce­la don­ne­rait dans la salle d’à côté et rien n’est plus ex­quis que de s’en te­nir à la ge­nèse du dis­cours, avec des vins ma­lins. Re­tour à l’es­sen­tiel et place pré­pon­dé­rante ré­ser­vée à l’hu­main, di­men­sion sur la­quelle veille en per­sonne Nel­ly Chau­vel, sans la­quelle son ma­ri ne se­rait, somme toute, qu’un grand cui­si­nier. Une bonne nou­velle vient d’em­bel­lir les jours de cette mai­son avec le re­tour d’une pe­tite fleur au guide rouge. La jo­lie étape où l’on peut ap­pré­cier les nuances et les charmes de la pen­sée cu­li­naire mul­tiple.

Res­tau­rant Jean Chau­vel – Bras­se­rie Le 3B, 33, ave­nue du Gé­né­ral-Le­clerc, 92100 Bou­lo­gneBillan­court (sta­tion de mé­tro Billan­court).

Tél. : 01 55 60 79 95. Res­tau­rant gas­tro­no­mique, me­nu à 76 et 95 €. Bras­se­rie, for­mules à 26 et 34 €.

JOUER SUR

LES HAR­MO­NIES plu­tôt que de ten­ter les contrastes, avec ce fi­let de do­rade poê­lé et son cur­ry en émul­sion.

CUI­SI­NIER ATY­PIQUE,

Jean Chau­vel ef­fleure les tex­tures, sou­lève les sa­veurs comme on tra­vaille une den­telle et isole les par­fums comme un nuage au mi­lieu d’un ciel d’azur.

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