Marianne Magazine

Les mousses de la gour­man­dise

In­dus­trielle ou ar­ti­sa­nale, en bou­teille ou à la pres­sion, la bière n’est pas qu’une bois­son de comp­toir désal­té­rante, elle se dé­guste aus­si à table pour ac­com­pa­gner le re­pas. Se­lon la sai­son ou la tra­di­tion, cer­tains ac­cords re­lèvent de la gas­tro­no­mie.

- Lé­gasse Par Pé­ri­co Food · Alcoholic Drinks · Street Food · Europe · China · Japan · Germany · Belgium · England · Strasbourg · Czech Republic · Canon · Xanten · Naples · Amsterdam · Lisbon · Copenhagen · France · Breweries · Camembert · Jérôme Hatt · Peroni Nastro Azzurro · Sagres · Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S.A. · Carlsberg Group · 3 Brewers

De­man­dant un jour au som­me­lier de L’Al­be­roi – l’an­cien buf­fet de la gare de Va­len­ciennes, ins­ti­tu­tion gas­tro­no­mique au­jourd’hui dis­pa­rue – avec quel vin il fal­lait ac­com­pa­gner les fro­mages du Nord, no­tam­ment le ma­roilles, le vieux-lille et la bou­lette d’Avesnes, la ré­ponse fut sans ap­pel : « Avec de la bière du Nord, mon­sieur. » L’ex­pé­rience fut des plus ma­gis­trales et l’ini­tia­tion pro­bante.

Lo­gique si­mi­laire à celle qu’il faut ap­pli­quer aux fro­mages nor­mands car rien ne donne de plus juste ré­plique au pont-l’évêque, au ca­mem­bert et au li­va­rot qu’un bon cidre fer­mier du Pays d’Auge. Tel le vin, la bière est d’abord une bois­son de table. Pro­duit de­puis la nuit des temps sur cette pla­nète, par­tout là où l’on culti­vait les cé­réales, le jus de l’orge mal­tée se trou­vait être en si­tua­tion de mo­no­pole quand la vigne et le pom­mier ne don­naient pas. Ain­si la tra­di­tion bras­si­cole s’est-elle en­ra­ci­née dans le monde en­tier. Hor­mis en Eu­rope du Nord et de l’Est, en Chine et au Ja­pon, la bière n’est que ra­re­ment as­so­ciée à l’acte ali­men­taire, si­non consom­mée sur­tout pour ses ca­pa­ci­tés désal­té­rantes, apé­ri­tives ou ra­fraî­chis­santes.

Il est évident que le culte po­pu­laire dont jouit la bière dans des pays comme l’Al­le­magne, la Bel­gique ou l’An­gle­terre, n’a rien à voir avec l’at­trait d’un de­mi si­ro­té sur un comp­toir de bis­tro ou d’une ca­nette en­glou­tie de­vant la té­lé. Rares sont en ef­fet les ama­teurs à la choi­sir pour ses ver­tus gour­mandes. Au-de­là du vaste pa­nel de types de crus et de va­rié­tés dis­po­nibles sur le mar­ché, qu’elle soit ar­ti­sa­nale ou in­dus­trielle, c’est à table qu’il convient d’ap­pré­cier le ca­rac­tère gas­tro­no­mique d’une bonne bière. L’in­té­grant par­fois à une recette, cer­tains chefs confirment cette di­men­sion. Afin de rec­ti­fier les cli­chés éli­tistes, nous avons sé­lec­tion­né, dans leur di­ver­si­té de pro­duc­tion et se­lon leur ca­rac­tère or­ga­no­lep­tique, quelques bières re­pré­sen­ta­tives des dif­fé­rentes fa­çons dont une mousse peut ac­com­pa­gner un plat.

Quand la Tigre Bock passe à table

La re­nais­sance de cette bière est un hom­mage que Kro­nen­bourg a vou­lu rendre en 2015 aux fon­da­teurs de la marque en sou­ve­nir de la Bras­se­rie du Tigre, à Stras­bourg, que la fa­mille Hatt ache­ta en 1922. Ins­pi­ré par ce nom, l’un des hé­ri­tiers Hatt dé­ci­da de lan­cer une nou­velle bière sous l’éti­quette Tigre Bock (ce n’est qu’en sep­tembre 1947 que Jé­rôme Hatt dé­ci­de­ra de lan­cer une pils lé­gère sous la marque unique Kro­nen­bourg). L’al­lu­sion au fé­lin n’est pas for­tuite car cette bière a ten­dance à sor­tir ses griffes quand elle entre en os­mose avec une sa­lai­son al­sa­cienne, type cer­ve­las, et voit sa mousse, dense et cré­meuse, dé­ployer une amer­tume à la fois ru­gis­sante et dé­li­cate. La Tigre Bock blonde s’ap­pré­cie pour

ses arômes mal­tés et sa fraî­cheur en bouche. Vou­lant mon­ter la pres­sion d’un ton, Kro­nen­bourg a lan­cé la Tigre Bock brune en 2016. Avec une mousse aux nuances beige écru et une bulle as­sez fine, cette brune lé­gère li­bère des arômes de ca­ra­mel et de ré­glisse avec une fi­nale ti­rant sur le ca­fé, le miel et le cuir. Ti­trant 6,3°, contre 5,5° pour la blonde, cette bière se dé­marque par sa den­si­té et sa struc­ture en ré­vé­lant un équi­libre très étu­dié. Si son in­ten­si­té est conforme à ce que l’on peut at­tendre d’un jus sou­mis à une chauffe, son goût tor­ré­fié, sé­dui­sant pour les connais­seurs, laisse per­ce­voir quelques sub­tiles notes de ce­rise confite et de ba­nane flam­bée. Si la blonde peut ac­com­pa­gner cer­tains pro­duits de la mer par sa vi­vaci­té, comme une sole meu­nière ou une raie aux câpres, la brune ne craint pas de se me­su­rer à des mets plu­tôt cor­sés ou re­le­vés comme une daube de boeuf à la pro­ven­çale, voire un ca­nard la­qué. Les in­con­di­tion­nels de la mousse trou­ve­ront dans la pointe d’amer­tume ca­ra­mé­li­sée qui se dis­tingue en fi­nale de dé­gus­ta­tion ma­tière à ta­qui­ner le muns­ter.

La pil­sen re­monte le sau­mon fu­mé

Doyenne des bières eu­ro­péennes, la Pils­ner tient son nom de la ville de Pil­sen, en Bo­hème (Ré­pu­blique tchèque), où l’on cultive le hou­blon de­puis le IXe siècle et qui don­na son nom à la va­rié­té gé­né­rique la plus ré­pan­due : la pils, terme dé­si­gnant les blondes lé­gères de fer­men­ta­tion basse, soit 80 % du mar­ché mon­dial. Fondée en 1842, la bras­se­rie Pils­ner Ur­quell pro­duit une bière blonde bien do­rée ti­trant 4,4° for­te­ment hou­blon­née, lé­gè­re­ment flo­rale, aux bulles fines avec une mousse abon­dante et sub­tile fi­nis­sant sur une belle amer­tume. Sa fraî­cheur et sa vi­vaci­té lui per­mettent de ré­pli­quer avec fer­veur à un sau­mon fu­mé de la Bal­tique ou à de la truite fu­mée.

La 1664 ho­nore la reine d’An­gle­terre

C’est le sym­bole de l’an­cien­ne­té in­con­tes­tée de Kro­nen­bourg puisque ce mil­lé­sime est ce­lui où Jé­rôme Hatt, fier de sa maî­trise de bras­seur, re­pre­nant la bras­se­rie du Ca­non, à Stras­bourg, fonde une dy­nas­tie dont la marque dé­signe, trois-cent cin­quante ans plus tard, la bière fran­çaise la plus ven­due dans le monde. La créa­tion de cette bou­teille, re­con­nais­sable à son col blanc, re­monte à 1952, lorsque Kro­nen­bourg vou­lut ho­no­rer le cou­ron­ne­ment de la reine Eli­za­beth II à West­mins­ter par l’en­voi en Gran­deB­re­tagne d’une bière con­çue à cette oc­ca­sion. Elé­gante et gra­cieuse comme Sa Ma­jes­té, elle est la consé­cra­tion de plus de trois siècles d’ex­pé­rience fa­mi­liale dans l’art de la bras­se­rie. Ré­pon­dant avec pré­ci­sion aux sept étapes de l’éla­bo­ra­tion de la bière, bras­sage, fer­men­ta­tion, chil­lage, ma­tu­ra­tion, fil­tra­tion et condi­tion­ne­ment, la 1664 est éla­bo­rée avec une va­rié­té rare de

Kro­nen­bourg K2, à Ober­nai, elle a vu sa gamme se di­ver­si­fier avec la 1664 blanc (vé­ri­table dé­lice de fraî­cheur dont la mousse suave et la bulle adou­cie sont une ca­resse au pa­lais), ro­sé, gold, mil­lé­sime, fruits rouges, sans al­cool, pas­sion ci­tron vert, mûre myr­tille, bière de mars et bière de Noël. S’il y en a pour tous les goûts et les cou­leurs, nous ap­pré­cions par­ti­cu­liè­re­ment la 1664 mil­lé­sime, bras­sée avec des malts de prin­temps, dont la robe do­rée aux reflets oran­gés lui confère une dis­tinc­tion ap­puyée par une bouche agile et frui­tée. Elle ac­com­pagne à mer­veille le tur­bot cui­si­né à la bière.

La Pie­tra prend le ma­quis avec le pri­sut­tu

Bière de ter­roir par ex­cel­lence, la Pie­tra fut con­çue en 1996 dans la bras­se­rie fondée en 1996 par Ar­melle et Do­mi­nique Sia­lel­li. Elle tient son nom du vil­lage d’ori­gine des fon­da­teurs : Pie­tra­se­re­na. Ela­bo­rée à base de châ­taignes pro­ve­nant de la Cas­ta­gnic­cia (la Châ­tai­gne­raie) avec de l’eau is­sue de la nappe phréa­tique d’Ac­qua Blan­ca, on ne peut rê­ver pro­duit plus en­ra­ci­né dans sa géo­gra­phie. Ac­cueilli avec un soup­çon de dé­ri­sion il y a vingt ans, cette bière force au­jourd’hui le respect de la pro­fes­sion par une réus­site com­mer­ciale ful­gu­rante et un suc­cès crois­sant au­près des ama­teurs. Sa mousse cré­meuse, sa mâche onc­tueuse, sa sou­plesse de corps et son in­ten­si­té aro­ma­tique, donnent ses ver­tus gas­tro­no­miques à la pie­tra. Equi­li­brée en ef­fer­ves­cence, longue en bouche, riche en sa­veurs élé­gantes et ra­cées, elle est le type même de la bière gour­mande. Un pro­fil or­ga­no­lep­tique ap­puyé par le goût de châ­taigne et sa bonne te­nue sen­so­rielle en font la par­te­naire idéale de la char­cu­te­rie corse, no­tam­ment le pri­sut­tu, ce mer­veilleux jam­bon mar­qué par les arômes du ma­quis, mais aus­si de plats plus tra­di­tion­nels comme les ca­la­mars far­cis, les can­nel­lo­ni au broc­ciu ou le veau aux olives. Sa gour­man­dise n’a d’égal que son tem­pé­ra­ment, ce qui l’au­to­rise à ré­gner sur la table tout au long du re­pas.

La Grim­ber­gen Hé­ri­tage dé­fie l’époisses

Ar­ché­type de la bière belge d’ab­baye, la Grim­ber­gen fut pro­duite pour la pre­mière fois en 1629, lorsque, ré­édi­fiant le mo­nas­tère, l’ordre des Pré­mon­trés, qui en était ti­tu­laire de­puis sa fon­da­tion en 1128 par Nor­bert de Xan­ten, vou­lut consa­crer cette prouesse par un nec­tar fer­men­té à l’en­seigne du phé­nix sous la de­vise « Ar­det net consu­mi­tur » qui si­gni­fie « Brûle mais ne se consume pas ». C’est en 1957 que Grim­ber­gen de­vient of­fi­ciel­le­ment la marque de la bras­se­rie. Pas moins de six bières com­posent au­jourd’hui la gamme fran­çaise de Grim­ber­gen, cha­cune avec son style et sa per­son­na­li­té. Der­nière née de la sé­rie, la Grim­ber­gen Hé­ri­tage de l’ab­baye a pour prin­ci­pale ca­rac­té­ris­tique son éla­bo­ra­tion se­lon une recette an­ces­trale re­mise au goût du jour, à base de gruyt, sa­vant mé­lange de plantes aro­ma­tiques uti­li­sé avant la culture du hou­blon pour aro­ma­ti­ser la bière. C’est de ce gruyt que la Grim­ber­gen Hé­ri­tage, au-de­là de sa mousse cré­meuse et abon­dante, de son nez épi­cé à do­mi­nante poi­vrée évo­luant sur des notes ca­cao­tées, tire sa tex­ture moel­leuse et ses arômes her­ba­cés. Une ty­pi­ci­té unique qui l’au­to­rise, à table, à dé­fier l’un fro­mages les plus « ex­pres­sifs » du pa­tri­moine fran­çais : l’époisses. A ex­pé­ri­men­ter !

Et d’autres ac­cords aux 3 bras­seurs

L’igno­rance et le mé­pris dont la bière est sou­vent l’ob­jet, consi­dé­rée par cer­tains comme une bois­son vul­gaire et sans fi­nesse, est aus­si in­juste qu’in­fon­dée. Rien n’est en ef­fet plus dé­li­cieux qu’un mariage heu­reux entre une bière et un plat. Une as­siette de ta­pas et une cer­ve­za Cruz­cam­po bien fraîche dans un bar de Sé­ville, une fri­ture d’an­chois et une bir­ra Pe­ro­ni nas­tro az­zu­ro sur le li­do de Naples sont de vrais ins­tants de bon­heur. Ailleurs, ce se­ra une ra­tion de moules ma­ri­nières avec une Am­stel bien frap­pée dans la vieille ville d’Am­ster­dam à moins que l’on opte pour un ba­cal­hau no for­no (« mo­rue au four ») avec une Sagres mous­tillante du cô­té de Lisbonne ou un roll­mops ac­com­pa­gné d’une Carls­berg dans une bras­se­rie de Co­pen­hague. En­fin, pour les ama­teurs de bière à table, Les 3 Bras­seurs, nés dans le Nord de la France, s’étendent dé­sor­mais à tout le ter­ri­toire à tra­vers un ré­seau de bras­se­ries où gour­man­dise et convi­via­li­té par­ti­cipent du plai­sir de dé­gus­ter, sur le pouce ou à table, d’ex­quises bières blondes, blanches ou brunes pro­duites sur place. Me­nus et for­mules en tout genre pro­posent un in­ven­taire cu­li­naire riche et va­rié où le fi­let mi­gnon de porc au ma­roilles, le pou­let gra­ti­né à la moz­za­rel­la jam­bon cru, ri­va­lisent de bon­heur avec les flam­me­kueche, les chou­croutes, les car­bo­nades et les an­douillette­s pour ho­no­rer les mousses mai­son. Des temples de la bière où la gas­tro­no­mie hou­blonne sur le pa­lais.

Pro­duit de­puis la nuit des temps, par­tout où l’on culti­vait les cé­réales, le jus de l’orge mal­tée était en si­tua­tion de mo­no­pole quand la vigne et le pom­mier ne don­naient pas.

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PAR­FUMS SUB­TILSArômes de ca­ra­mel et de ré­glisse pour laTigre Bock, nuances flo­rales pour la Pils­ner Ur­quell, raf­fi­ne­ment du hou­blon stris­sels­palt de la 1664… Qui a dit que la bière n’était pas un breu­vage sub­til ?
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IN­AT­TEN­DUE à TABLE,bien que pour­vue de grandes ver­tus or­ga­no­lep­tiques, la bière n’est que ra­re­ment as­so­ciée à l’acte ali­men­taire.
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MA­RIAGES DES SA­VEURS La Grim­ber­gen Hé­ri­tage s’aco­quine par­fai­te­ment avec l’époisses, quand la Pie­tra fraye di­vi­ne­ment avec quelques tranches de pri­sut­tu.

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