Le sel de la terre

Marianne Magazine - - Sommaire - Par Em­ma­nuel Tresmontant

Re­dé­cou­vrons ce ba­sique de la cui­sine.

On en consomme trop et sur­tout du mau­vais. Ré­col­té de­puis l’aube de l’hu­ma­ni­té, le sel est aus­si né­ces­saire au bon fonc­tion­ne­ment de nos neu­rones qu’à l’ex­ci­ta­tion de nos pa­pilles. Il faut re­dé­cou­vrir ce ba­sique de la cui­sine, plus com­plexe qu’il n’en a l’air, dé­ni­ché aux quatre coins du monde par des ex­perts pas­sion­nés.

De­puis la pré­his­toire, les hommes cherchent le sel, que ce soit près des mers où l’eau s’éva­pore sous l’ef­fet du so­leil et du vent, ou dans des gi­se­ments ter­restres (on parle alors de « sel gemme »). L’hu­ma­ni­té n’a eu de cesse de le ré­col­ter, no­tam­ment pour conser­ver les ali­ments. En Chine, le lac sa­lé Yuan­chang pro­dui­sait dé­jà du sel il y a six mille ans et on y sale tou­jours les poissons et les viandes. En Eu­rope, les Ro­mains conser­vaient aus­si leurs ali­ments grâce au sel. Ce sont eux qui per­fec­tion­nèrent les ma­rais sa­lants et bâ­tirent des routes du sel pour le commerce. Les lé­gions ro­maines ne se dé­pla­çaient ja­mais sans leurs pro­vi­sions, ce qui ex­plique en par­tie leurs vic­toires. A la même époque, chaque lé­gion­naire per­ce­vait le sa­la­rium, qui a don­né le mot « sa­laire », la solde qui leur per­met­tait d’en ache­ter. Au Moyen Age, le sel fut l’ob­jet de l’im­pôt le plus im­po­pu­laire de l’his­toire de France, la ga­belle, ins­ti­tuée par Phi­lippe VI de Va­lois en 1341 et qui pro­vo­qua nombre de ré­voltes san­glantes, avant d’être abo­lie par la Ré­vo­lu­tion. On peut no­ter que le pain n’était alors qua­si­ment pas sa­lé et per­sonne ne s’en plai­gnait ! En 1778, Par­men­tier consi­dé­rait qu’il en­le­vait au pain sa saveur na­tu­relle et ne de­vait être em­ployé que pour as­sai­nir les fa­rines ava­riées. C’est du reste un peu ce qui se passe au­jourd’hui : les doses de sel dans le pain ont aug­men­té de 20 % en cin­quante ans, pour mieux ca­mou­fler l’ab­sence de goût d’une mie pas as­sez fer­men­tée, pé­trie trop bru­ta­le­ment, fa­bri­quée à par­tir de fa­rines bour­rées d’ad­ju­vants et n’ex­pri­mant au­cun terroir.

Le sel eut son rôle dans la geste his­to­rique. En 1930, en Inde, Gand­hi uti­li­sa sa sym­bo­lique pour lut­ter contre l’Em­pire bri­tan­nique : ce fut la marche du sel (386 km à pied jus­qu’à l’océan) pour pro­tes­ter contre le mo­no­pole exer­cé par la Grande-Bre­tagne. Il est sa­cré dans nombre de ci­vi­li­sa­tions, comme au Ja­pon où l’of­frande du sel (shio) est un geste d’hos­pi­ta­li­té et un moyen de chas­ser les dé­mons. Pla­cé en pe­tits tas de­vant l’en­trée des mai­sons, il au­rait le pou­voir de pu­ri­fier les lieux. Le sel ren­ver­sé est au contraire le signe de la rup­ture du lien et de la guerre. Au Ja­pon, tou­jours, les cham­pions de su­mo en ré­pandent sur le ring avant les com­bats afin que la lutte soit me­née dans un es­prit de loyau­té. Chez les Grecs, les Hé­breux, les Arabes, on par­tage le pain et le sel en guise d’ami­tié in­des­truc­tible. A l’in­verse, il peut de­ve­nir arme de guerre : les Ro­mains ré­pan­daient du sel sur les terres des villes qu’ils avaient ra­sées pour rendre le sol à ja­mais sté­rile…

Heu­reu­se­ment, la gas­tro­no­mie est là pour ré­con­ci­lier les peuples ! En An­gle­terre, dans le com­té de l’Es­sex, le cé­lèbre sel de Mal­don, très blanc et sem­blable à

des flo­cons de neige, est ré­cu­pé­ré après chauf­fage de l’eau de mer dans de grandes cuves d’éva­po­ra­tion. Au pays de Galles, Ha­len Môn est le nom d’un sel de mer su­blime pro­duit sur l’île d’An­gle­sey et fu­mé aux co­peaux de chêne. En Eu­rope, trois mines de sel sont en­core ex­ploi­tées, à Bex (en Suisse), à Va­ran­gé­ville (en France, près de Nan­cy) et à Wie­licz­ka (en Po­logne). Dans tous les cas, le Co­dex ali­men­taire in­ter­na­tio­nal sti­pule qu’un sel ali­men­taire doit conte­nir au moins 97 % de chlo­rure de so­dium. Mais il existe des sels plus sa­lés que d’autres, conte­nant plus d’eau, plus de sels mi­né­raux… Tous n’ont pas le même goût.

Sa­veurs ar­ti­sa­nales

La plus grande par­tie du sel pro­duit s’en va dans l’in­dus­trie où il est uti­li­sé (sou­vent avec ex­cès) dans les char­cu­te­ries, les viandes, les poissons fu­més, les fro­mages, les pains, les bis­cuits, les sauces et les plats in­dus­triels. Rai­son pour la­quelle notre consom­ma­tion quo­ti­dienne est su­pé­rieure à ce qu’elle de­vrait être (entre 8 et 15 g par jour, au lieu de 2 à 4 g). Cette sur­dose de so­dium est res­pon­sable de l’hy­per­ten­sion ar­té­rielle. Contre l’hé­gé­mo­nie des géants in­dus­triels, mieux vaut em­ployer à bon es­cient des pro­duits ar­ti­sa­naux pro­duits à Gué­rande, à Noir­mou­tier ou sur l’île de Ré. Ou en­core dé­cou­vrir ces sels exo­tiques que des ex­perts s’en vont cher­cher aux quatre coins du monde. Ain­si, l’aven­tu­rier et « chas­seur d’épices » Er­wann de Ker­ros, a fon­dé en 1998 Terre exo­tique, à Ro­che­cor­bon, au bord de la Loire. Le Bre­ton s’en va à dos de dro­ma­daire ren­con­trer de pe­tits pro­duc­teurs de sel, près du lac As­sal, à Dji­bou­ti, ou dans les mon­tagnes d’Iran, au pied de l’Hi­ma­laya, au Pé­rou, en Bo­li­vie, à Chypre, ou même en Aus­tra­lie (dans le bas­sin du Mur­ray, cé­lèbre pour ses gros cris­taux roses). On trou­ve­ra chez ce pas­sion­né 350 sortes de sels dif­fé­rents, à uti­li­ser chaque fois d’une fa­çon par­ti­cu­lière. Les ama­teurs les ap­pré­cient comme au­tant de grands crus, pour su­bli­mer les mets les plus simples comme les plus raf­fi­nés !

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