Il faut pro­té­ger le la­bel fer­mier

Dans la né­bu­leuse des ré­gle­men­ta­tions, celle qui dé­fi­nit les ali­ments pro­duits et ven­dus à la ferme doit être re­vue avec plus de ri­gueur et de pré­ci­sion. C’est, hé­las, le contraire qui est en train de se mettre en place, avec la com­pli­ci­té d’un gou­ver­nem

Marianne Magazine - - Sommaire - Par Périco Légasse

Sym­bole ab­so­lu d’au­then­ti­ci­té, le terme « fer­mier » dé­signe ce qui est pro­duit à la ferme. Dans l’ima­gi­naire, l’ex­pres­sion est as­so­ciée à la pré­sence d’un brin de paille col­lé à la co­quille de l’oeuf, d’un peu de terre sur une ca­rotte, ou à un pou­let mal plu­mé, mais ce ne sont là que des ca­ri­ca­tures. En termes agri­cole et ali­men­taire, le pro­duit fer­mier ré­pond à des cri­tères bien dé­fi­nis par le dé­cret mi­nis­té­riel n° 2007-628.

Les co­quins et les ma­lins

Le la­bel « fer­mier » exige que l’in­té­gra­li­té des com­po­sants en­trant dans la pro­duc­tion d’un ali­ment, brut ou trans­for­mé, pro­vienne de la ferme et que l’en­ti­té de pro­duc­tion soit clai­re­ment iden­ti­fiée sur l’éti­que­tage. Le cas le plus ty­pique est le fro­mage. Ain­si un fro­mage dit « fer­mier » doit être éla­bo­ré à la ferme, avec le lait du trou­peau de la ferme, nour­ri avec les ali­ments (herbe, lé­gumes ou cé­réales) pro­ve­nant de la ferme. Avec la men­tion « bio » en sup­plé­ment si l’ex­ploi­ta­tion ob­serve les règles de l’agri­cul­ture bio­lo­gique. Le concept peut s’étendre à toute pro­duc­tion, de la char­cu­te­rie à la viande et à la vo­laille, en pas­sant par les plats cui­si­nés, les bois­sons et même le pain, en res­pec­tant ces prin­cipes. Ain­si un cas­sou­let pré­pa­ré à la ferme avec de l’oie éle­vée à la ferme et des ha­ri­cots culti­vés à la ferme est un cas­sou­let fer­mier. Idem pour le foie gras, le jam­bon ou le sau­cis­son. Sur un autre re­gistre, la qua­si-to­ta­li­té des vins de pro­prié­té sont fer­miers dès lors qu’ils pro­viennent de la vigne du do­maine, qu’ils sont vi­ni­fiés, éle­vés et mis en bou­teilles au do­maine, à la dif­fé­rence des vins de né­goce ou de marque. On peut donc consi­dé­rer que la dé­marche fer­mière est au­jourd’hui au coeur des ob­jec­tifs de l’agri­cul­ture pay­sanne dans le sens d’une va­lo­ri­sa­tion des cir­cuits courts, des ré­seaux de proxi­mi­té et de la vente en di­rect.

Il va sans dire qu’à l’heure où les en­jeux agri­coles et la qua­li­té de notre ali­men­ta­tion ar­rivent dans le pe­lo­ton de tête des pré­oc­cu­pa­tions de notre so­cié­té, la dé­no­mi­na­tion « fer­mier », avec toutes les va­leurs qu’elle sup­pose en termes de tra­ça­bi­li­té et de vé­ri­té sur un mar­ché en pleine mu­ta­tion, est l’ob­jet de toutes les convoi­tises. Long­temps à la marge, sou­vent consi­dé­ré comme pri­mi­tif, rus­tique, folk­lo­rique, voire ré­tro­grade, le pro­duit fer­mier ré­pond chaque jour un peu plus, dans les li­mites éthiques qu’im­pose son sta­tut, aux at­tentes du consom­ma­teur sou­cieux du res­pect de l’ori­gine. Et c’est là que le bât risque de bles­ser puisque, mal­gré une ré­gle­men­ta­tion stricte, quelques co­quins et autres ma­lins, agis­sant dans l’uni­vers agro-in­dus­triel ou ce­lui de la grande dis­tri­bu­tion, com­mencent à vou­loir user du la­bel « fer­mier », pour sa plus-va­lue, en ten­tant de contour­ner les normes ou d’ob­te­nir leur ré­vi­sion à la baisse. Une pre­mière ten­ta­tive de contour­ne­ment avait été dé­jouée par une dé­ci­sion du Conseil d’Etat en date du 17 avril 2015 qui sti­pule qu’un fro­mage fer­mier doit im­pé­ra­ti­ve­ment être af­fi­né à la ferme, sauf dé­ro­ga­tion pré­vue pour un af­fi­nage ex­té­rieur à l’ex­ploi­ta­tion réa­li­sé en par­faite adé­qua­tion avec les usages tra­di-

La dé­marche fer­mière est au­jourd’hui au coeur des ob­jec­tifs de l’agri­cul­ture pay­sanne dans le sens d’une va­lo­ri­sa­tion des cir­cuits courts, des ré­seaux de proxi­mi­té et de la vente en di­rect.

tion­nels conformes au signe of­fi­ciel d’iden­ti­fi­ca­tion de la qua­li­té et de l’ori­gine (SI­QO). Hé­las, sous la fé­rule du pire mi­nistre de l’Agri­cul­ture que la France ait connu, la lé­gis­la­tion is­sue des Etats gé­né­raux de l’ali­men­ta­tion (ar­ticle 641-19 du code ru­ral), vé­ri­table ca­pi­tu­la­tion de­vant le dik­tat des lob­bies fi­nan­ciers, en­tend au­to­ri­ser l’af­fi­nage des fro­mages hors de l’ex­ploi­ta­tion, en pré­ci­sant que « l’in­for­ma­tion du consom­ma­teur doit être as­su­rée en com­plé­ment des men­tions pré­vues au pre­mier ali­néa se­lon des mo­da­li­tés fixées par le dé­cret men­tion­né au même pre­mier ali­néa ». Ain­si l’in­dus­trie lai­tière ob­tient-elle le droit d’af­fi­ner ses fro­mages en usine tout en conser- vant l’usage du la­bel « fer­mier ». De la même fa­çon qu’elle ten­ta en 2007 de conser­ver l’ap­pel­la­tion d’ori­gine pour ses fro­mages au lait pas­teu­ri­sé. Une telle dis­po­si­tion ouvre la porte à toutes les dé­rives et me­nace la cré­di­bi­li­té du la­bel.

Un coup dans le dos

On com­mence par ce genre de conces­sion, pré­ten­du­ment pour s’adap­ter aux réa­li­tés de l’ins­tant et sou­te­nir une fi­lière, alors qu’en réa­li­té il s’agit sim­ple­ment de gal­vau­der une va­leur res­tric­tive et contrai­gnante pour per­mettre aux tri­po­teurs de mieux ma­quiller leur for­fai­ture. Le monde agri­cole et les dé­fen­seurs de la pay­san­ne­rie ont payé un trop lourd tri­but, en­vi­ron­ne­men­tal, éco­no­mique et hu­main, de­puis dix ans, pour se lais­ser pro­me­ner da­van­tage avec des as­su­rances fal­la­cieuses. La ver­tu des pro­duits fer­miers n’est pas né­go­ciable si l’on veut qu’ils res­tent au­then­tiques et res­pec­tés. Au mo­ment où leur dé­fi­ni­tion de­vrait être en­core plus sé­vère et plus exi­geante face aux frau­deurs, il n’est pas éton­nant qu’un gou­ver­ne­ment sou­mis à la doxa ul­tra­li­bé­rale comme la Ré­pu­blique en a peu connu poi­gnarde les pay­sans dans le dos.

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