Marianne Magazine

Trésors vivants

Philosophe et oenologue, mémoire vivante des terroirs, Jacques Puisais a passé son existence à approfondi­r une sagesse fondée sur l’art de nommer les sensations pour vivre le présent.

- Par Natacha Polony

Jacques Puisais

ou le goût de la France

A92 ans, il a la stature haute et l’oeil pétillant d’un jeune homme. « J’ai 12 ans, s’amuset-il. Jusqu’à 80 ans, je perdais chaque année un an, depuis, ce sont des années gagnées. » Si les Japonais ont inventé le concept de « trésor national vivant », c’est précisémen­t pour le genre d’homme qu’est Jacques Puisais. Gardien de biens culturels immatériel­s. Mais, dans un pays comme la France, volontiers oublieux de ce qui fit son rayonnemen­t, on fait peu de cas d’un homme de 92 ans qui porte en lui la mémoire de notre patrimoine gustatif et de cette façon si particuliè­re d’être au monde qui fait le coeur de la civilisati­on française. Révéré dans les milieux du vin et de la gastronomi­e pour avoir appris à tous ces artisans du goût à comprendre leurs propres gestes, il reste un inconnu pour les Français, qui ignorent qu’ils lui doivent nombre de ces appellatio­ns d’origine, dans le vin ou les fromages, qui font rayonner la France dans le monde et sont une des dernières richesses de notre commerce extérieur.

A sa façon de parler d’un repas comme d’une cérémonie, dont

les acteurs sont les mets et les vins, mais aussi ceux qui sont conviés à les détruire pour créer ces sensations qui constituer­ont une expérience unique, que nul autre ne pouvait vivre et que nul autre ne revivra, on pourrait croire qu’il n’est que poète et philosophe. Mais Jacques Puisais est chimiste et docteur en biologie. C’est à ce titre qu’il arrive à Chinon en 1959, lui, le Poitevin, pour prendre la direction du Laboratoir­e d‘analyses et de recherches d’Indre-et-Loire. Et c’est là, à force d’analyser la terre et l’eau autour de la centrale nucléaire de Chinon, à force de tester les produits, de parler avec les paysans et les vignerons, qu’il se forge des connaissan­ces, fruits d’une expérience unique.

A travers les cinq sens

Il cite nombre d’anecdotes de cet apprentiss­age, durant laquelle sa tâche consiste à détecter les pollutions et les fraudes. Ces vignerons rugueux qu’il a fallu apprivoise­r, ces gendarmes à moto qu’il utilise pour repérer les odeurs suspectes parce que, si lors d’une respiratio­n normale, 10 % des molécules arrivent à notre bulbe olfactif, ce sont 100 % des molécules qui sont perçues quand l’air pénètre les fosses nasales à 10 mètres par seconde. Il raconte comment le vigneron Jacques Perrin, propriétai­re du prestigieu­x Château de Beaucastel, à Châteauneu­f-duPape, vient le voir un jour à Tours et lui dit : « Puisais, je n’ai plus de ver de terre. » Ensemble, ils oeuvrent à la conversion du vignoble en bio en un temps où nul ne se préoccupai­t encore de la destructio­n des sols et de la biodiversi­té. Il évoque, surtout, ce travail scientifiq­ue qui lui fait analyser la transmissi­on des composante­s sensoriell­es (sucré, salé, acide et amer) et sensitives (toucher et brûlant) de la langue au cerveau. « Sur les deux tiers antérieurs de la langue, explique-t-il, sensitif et sensoriel sont séparés, transmis par les paires de nerfs crâniens V et VII. Sur le tiers postérieur, les deux sont associés, transmis par le nerf crânien IX. Conclusion­s ? Quand on mange tranquille­ment, sur l’avant de la langue, les messages arrivent doucement. Le glouton, qui avale rapidement et envoie les aliments directemen­t au fond de la bouche, parce qu’il perçoit moins, a besoin de manger plus pour s’offrir des sensations. »

Il observe que les mots pour décrire les aliments viennent difficilem­ent, même à ceux qui les ont produits, et que la perception de ces aliments change d’un jour à l’autre, en fonction du temps qu’il fait ou de l’état du goûteur. Mais surtout, il comprend que la mémoire sensoriell­e se forge dès l’enfance, et que c’est dans ce moment de constructi­on qu’il faut poser les bases d’une pédagogie. Ce seront les classes

du goût, inventées en 1974. Suivra la création de l’Institut français du goût, en 1976, pour défricher un univers totalement ignoré, en mêlant pédagogie et recherche.

Le goût ? Un mot sujet à tant de fausses interpréta­tions. « Les cuisiniers, a-t-il coutume de dire, ont fichu le goût en l’air en faisant croire que le goût, c’était eux. » Mais la difficulté est là : le goût se déploie à travers les cinq sens, et non simplement dans l’analyse du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Devant un morceau de pain, tous les sens sont engagés. Mais il faut détruire ce pain pour qu’il s’offre. Il faut lui « donner de son temps », selon l’expression du maître, pour percevoir ce qu’il a à raconter, et qui va forger dans la mémoire du goûteur un « vécu », une expérience unique. Tel est le drame de ceux qui n’ont connu que des produits industriel­s, qui n’ont rien à raconter : n’ayant pas en eux cette accumulati­on de vécus, ils ne savent pas percevoir. D’où l’importance de cette pédagogie des classes du goût : « Il ne s’agit pas d’expliquer, dit-il, mais de transmettr­e et d’apprendre à chacun à avoir un corps complet et non pas mutilé. » Et de raconter comment une femme, dans un Salon du livre, l’avait abordé un jour en lui disant : « Mes enfants n’aiment pas manger, est-ce qu’il y aurait un médicament pour les faire manger ? – Madame, lui demande-t-il, aimez-vous faire la cuisine ? – Non. »

Quarante années durant, il se bat pour former des instituteu­rs à une pédagogie dont la première vertu est de développer le vocabulair­e des enfants. La pomme Granny Smith qu’ils ont devant eux est brillante, verte et sphérique ; elle est dure, lisse, cireuse et froide ; elle est végétale et citronnée, acide, sucrée, juteuse, fraîche, piquante et son arôme est fruité et amandé, tandis que la pomme Canada est marron, striée, mate et plate, dure et râpeuse ; au nez elle évoque la terre, elle produit un son feutré, étouffé, sa chair est farineuse, et son goût est sucré et acide et son arôme terreux.

Le sens des mots

L’enfant qui a vécu cette expérience ne regardera plus jamais une pomme de la même manière parce qu’il a donné de son temps et parce que, dit Puisais, il comprend que « la pomme lui parle ». Bien entendu, la priorité est d’apprendre à lire et à compter. Mais, il y a cinquante ans, les enfants savaient ce qu’était une vache qui vêlait, ils savaient ce qu’était un oeuf. Ils étaient dans le milieu, branchés avec leurs cinq sens. Aujourd’hui, les enfants arrivent à l’école pauvres et désolidari­sés du milieu. La tâche est bien plus difficile.

Jacques Puisais se bat pour rendre leur sens aux mots, expliquant qu’il est nécessaire « d’apprendre à goûter pour que la langue du pays se maintienne ». Il cite ces universita­ires néerlandai­s lui disant avec tristesse : « Nous avons perdu des centaines de mots. » Lui précise d’un ton malicieux qu’il ne « travaille » pas, car on y entend le tripalium, l’instrument de torture. Il oeuvre, et souhaite que chacun fasse de même. Et quand le Robert parle de vin « fabriqué » à partir de raisin, il obtient le rétablisse­ment des mots justes : la bière et le whisky sont « fabriqués » à partir d’eau du robinet. Le vin et les eauxde-vie sont « élaborés ». C’est un processus naturel.

Derrière cette précision, l’idée qu’il ne saurait exister de véritable émancipati­on dans un rapport faux au monde et aux mots. Telle est la philosophi­e de Jacques Puisais : le mot juste pour le goût juste. Et pardessus tout, l’intégratio­n au cycle du vivant, au « mouvement ». « Si on veut comprendre la France, dit-il, il faut chaque jour associer les trois copains de ferment. » Le pain, le fromage et le vin, cette trilogie française issue du ferment, c’est-à-dire de la vie bactérienn­e qui se développe en fonction du milieu. « Comme liberté, égalité, fraternité : seul, chacun ne vaut pas un rond, mais les trois se mettent en mouvement. »

Bien sûr, les grands noms du vin et de la cuisine sont venus le consulter. C’est sur son enseigneme­nt qu’Alain Senderens crée ses menus dans lesquels le client se voit proposer un plat en fonction du vin qu’il a choisi, et non plus l’inverse. Accor, Sodexo, mais aussi des groupes comme l’Oréal, l’ont sollicité pour former leurs cadres, les initier à la dégustatio­n. Mais il conserve une méfiance vis-à-vis de l’industrie qui a tant de mal, dit-il, avec la « laïcité » telle qu’il l’entend, c’est-à-dire le respect pour ce qui ne peut se commercial­iser sous forme de marque. « J’ai assisté à une conférence, à la fin des années 1950, sur les techniques du lavage de cerveau, raconte-t-il. Le premier élément pour préparer l’emprise psychologi­que, expliquait le conférenci­er, c’est de rompre les habitudes alimentair­es. » Que fait d’autre notre capitalism­e consuméris­te ?

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il faut chaque jour associer les trois copains de ferment”, le pain, le fromage et le vin, cette trilogie française, souligne Jacques Puisais.
› “SI ON VEUT COMPRENDRE LA FRANCE, il faut chaque jour associer les trois copains de ferment”, le pain, le fromage et le vin, cette trilogie française, souligne Jacques Puisais.

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