Ottolenghi 100 % veggie
Le chef israélo-britannique nous revient cette saison avec Flavour –encore– un best-seller annoncé, complètement végétarien, accessible et, comme toujours, ultra-gourmand, réalisé à quatre mains avec Ixta Belfrage, sa collaboratrice de longue date. Il nous en livre l’esprit et une recette que nous adorons, en exclusivité : les lasagnes aux champignons épicés.
Il a quelque chose de particulier, ce nouveau livre. Plus qu’une compilation de recettes végétariennes, c’est une plongée en profondeur dans le secret des associations intimes entre légumes, épices et techniques de cuisson. Comme l’explique Yotam Ottolenghi : « Nous avions envie de décrypter le processus qui conduit à créer des ‘bombes de saveurs’ en livrant nos trucs, nos conseils, la manière dont certains légumes réagissent. » Parmi leurs chouchous, le chou‑rave, que l’on consomme habituelle‑ ment cru – le livre contient d’ailleurs une recette de salade de nouilles au chou‑rave – mais qu’ils adorent rôtir, comme ils le font dans leur ratatouille berbère et dans leurs épatants oeufs en cocotte au gochujang. La cuisine des légumes a toujours été l’ossature du répertoire Ottolenghi mais elle prend de nouveaux accents, grâce à l’influence de deux piliers de sa « Test Kitchen » : du côté du Brésil et du Mexique, que Ixta connaît comme sa poche, et du Moyen‑orient grâce à Noor, née à Bahreïn. Quand on lui demande quelles sont les recettes qu’il préfère dans le livre, nous sommes tout à notre joie lorsqu’il cite les lasagnes aux champi‑ gnons spicy, une recette parue dans le Guardian où il officie comme chroniqueur et que nous avons épinglée sur notre réfrigérateur ! Nous vous la livrons ici dans son intégralité. On ne va pas se mentir, le texte est long, la préparation tout autant, mais c’est peu de dire que ça vaut le coup.
LASAGNES AUX CHAMPIGNONS ÉPICÉS
Cette recette est un hommage aux penne all’aconese, le premier plat dont Ixta est tombée raide amoureuse. Il est proposé au Ristorante Pizzeria Acone, un restaurant communautaire dans le vil‑ lage toscan d’Acone, perché au sommet de la mon‑ tagne où Ixta a passé son enfance. Le secret de la recette est bien gardé, mais il est impossible de ne pas reconnaître la saveur complexe, à la fois terreuse et riche en umami, des cèpes séchés. Voici notre version sans viande de cette sauce mythique.
Le ragoût peut facilement devenir végan si on sup‑ prime la crème. Vous pouvez le confectionner à l’avance et le garder au réfrigérateur, pour accompagner des pâtes ou de la polenta.
Pour une version adaptée aux enfants, diminuez la quantité de poivre et supprimez les piments. Si vous souhaitez prendre de l’avance, préparez les lasagnes sans les faire cuire, puis gardez‑les au réfrigérateur. Vous les passerez au four avant de servir, après les avoir amenées à température ambiante 1. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7‑8) en mode chaleur tournante.
2. Mixez les champignons de Paris et les pleurotes au robot de cuisine, jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés (ou hachez‑les à la main). Dans un grand récipient, mélangez ce hachis avec 3 c. à s. d’huile et 1 c. à c. de sel, puis étalez‑le sur une grande plaque (40 cm x 35 cm) tapissée de papier sulfurisé. Enfourner pour 30 min en haut du four, en remuant trois fois pendant la cuisson, jusqu’à ce que le mélange soit doré ; le volume aura considérablement diminué. Réservez. Réduisez le four à 200 °C (th. 6‑7).
3. Pendant la cuisson du hachis, mélangez dans un récipient les champignons séchés, les piments et le bouillon chaud, puis laissez infuser 30 min. Filtrez le mélange en pressant le plus possible les champignons pour obtenir environ 34 cl de liquide : si vous en obte‑ nez moins, complétez avec de l’eau. Hachez grossièrement les champignons réhydratés (il doit rester des morceaux) ; hachez finement les piments. Réservez séparément le bouillon et les champignons.
4. Hachez très finement au robot (ou à la main) l’oignon, l’ail et la carotte. Faites chauffer 6 cl d’huile à feu moyen‑vif dans une grande sauteuse, pour y faire revenir le mélange aux oignons pendant 8 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Hachez finement les tomates au robot (ou à la main), puis ajoutez‑les dans la poêle avec le concentré de tomates, 1½ c. à c. de sel et 1¾ de c. à c. de poivre noir fraîchement concassé. Laissez cuire 7 min en remuant de temps en temps. Incorporez les champignons et les piments réhydratés, ainsi que les champignons rôtis. Laissez cuire encore 9 min, en résistant à l’envie de remuer : les champignons doivent être légèrement croustillants et dorés. Versez le bouillon réservé et 80 cl d’eau. Quand le mélange frémit, baissez le feu et laissez cuire encore 25 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’un ragù. Incorporez 10 cl de crème, laissez mijoter 2 min de plus, puis retirez du feu.
5. Mélangez les deux fromages et les herbes dans un bol. Pour confectionner les lasagnes, étalez un cinquième de la sauce au fond d’un plat rond (28 cm de diamètre) ou rectangulaire (30 cm x 20 cm), ajoutez un cinquième du mélange de fromages, puis formez une couche de feuilles de lasagnes (brisées au besoin pour les ajuster au plat). Répétez ces couches trois fois dans le même ordre, puis terminez par une couche de sauce et une couche de fromage : cela fait donc cinq couches de sauce et de fromage, et quatre couches de feuilles de lasagne.
6. Arrosez avec 1 c. à s. de crème et 1 c. à s. d’huile, puis recouvrez de papier d’aluminium et enfournez 15 min. Retirez le papier d’aluminium, montez le four à 220 °C (th. 7‑8) et laissez cuire 12 min, en tournant le plat à mi‑cuisson. Réglez le four en position gril et faites gratiner les lasagnes pendant 2 min, jusqu’à ce que les bords soient bruns et croustillants. Laissez 5 min à température, puis arrosez avec le reste de crème et d’huile. Saupoudrez du persil restant, poivrez généreusement et servez.
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