Marie Claire Hors-série Food

Siphon de lait fermenté et noix de pécan caramélisé­es

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Ingrédient­s pour 4 personnes :

Pour les noix de pécan caramélisé­es • 100 g de noix de pécan

• 30 g de sucre

• 30 g d’eau

Pour le siphon de lait fermenté • 1 l de lait ribot

• 30 g de miel

• 2 feuilles de gélatine

• 4 g de baies roses

Faire chauffer le sucre dans une casserole puis y mélanger l’eau. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Une fois le caramel brun, y ajouter les noix de pécan et mélanger pendant 2 minutes. Retirer les noix de pécan et les étaler sur du papier sulfurisé ; laisser refroidir. Une fois froides, concasser grossièrem­ent les noix de pécan caramélisé­es et débarrasse­r.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait ribot jusqu’à ce qu’il frémisse. Ajouter le miel, mélanger, puis retirer du feu. Égoutter les feuilles de gélatine, les ajouter dans le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène. Mettre au frais. Une fois le lait fermenté refroidi, mettre le mélange dans un siphon et gazer une fois.

Dressage

Dans un bol, disposer les noix de pécan caramélisé­es dans le fond et recouvrir avec le siphon de lait fermenté, puis saupoudrer de baies roses.

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11, rue Raymond Losserand 75014 Paris 01 43 20 21 39 mosuke-restaurant.com
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