Siphon de lait fermenté et noix de pécan caramélisées
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les noix de pécan caramélisées • 100 g de noix de pécan
• 30 g de sucre
• 30 g d’eau
Pour le siphon de lait fermenté • 1 l de lait ribot
• 30 g de miel
• 2 feuilles de gélatine
• 4 g de baies roses
Faire chauffer le sucre dans une casserole puis y mélanger l’eau. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Une fois le caramel brun, y ajouter les noix de pécan et mélanger pendant 2 minutes. Retirer les noix de pécan et les étaler sur du papier sulfurisé ; laisser refroidir. Une fois froides, concasser grossièrement les noix de pécan caramélisées et débarrasser.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait ribot jusqu’à ce qu’il frémisse. Ajouter le miel, mélanger, puis retirer du feu. Égoutter les feuilles de gélatine, les ajouter dans le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène. Mettre au frais. Une fois le lait fermenté refroidi, mettre le mélange dans un siphon et gazer une fois.
Dressage
Dans un bol, disposer les noix de pécan caramélisées dans le fond et recouvrir avec le siphon de lait fermenté, puis saupoudrer de baies roses.