Marie Claire Hors-série Food

Les linguine alle vongole

- Par Elvira Masson Photos Pierre Lucet‑Penato

Délicateme­nt iodée, simple à réaliser même sans vongole veraci–coquillage difficile à trouver chez nos poissonnie­rs –, cette recette obéit néanmoins à quelques règles simples de cuisson et d’assaisonne­ment.

ON NE TROUVE PAS DE VÉRITABLES VONGOLE le long des côtes françaises. On utilise des palourdes que l’on peut combiner, dans une moindre part, avec des coques, issues de la pêche française. Votre poissonnie­r doit pouvoir vous renseigner sur leur pro‑ venance. Si ce n’est pas le cas, changez de crémerie ou passez commande sur poiscaille.fr, un site spécialisé dans la vente en ligne en direct du producteur, de pois‑ sons issus de la pêche locale, artisanale, de petits bateaux, respectueu­se des saisons.

ÇA FAIT TOUJOURS ÇA, AVEC LA PASTA ALLE VONGOLE comme avec nombre de plats ita‑ liens, à vrai dire : prononcez leur nom, le visage de votre interlocut­eur s’illumine et les souvenirs de vacances affleurent. Naples et sa région en revendique­nt la paternité, mais prenez un chef sarde – Simone Tondo (Racines, Paris 2e) – ou une cheffe vénitienne – Eleonora Zuliani (Il Bacaro, Paris 11e)– qui nous ont guidés dans la réalisatio­n de cette recette, chacun·e vous confirmera que son tro‑ pisme l’a conduit·e de la Méditerran­ée à l’adriatique. À l’origine, c’était un plat populaire, surtout à Naples, où l’on se sou‑ vient avoir vu, ébahi, des quantités astro‑ nomiques de vongole dans des seaux en plastique au sol aussi bien que sur les étals des poissonnie­rs du marché de la Pigna‑ secca. On le croise partout en ville, dans les trattorie modestes de Sanità, chez le mythique Da Cicciotto de la petite anse de Marechiaro, jusqu’à l’ultra‑sélect Il Riccio Beach Club de Capri, dont on gardera à vie la mémoire de la saveur iodée mêlée à celle d’un verre de Greco di Tufo.

PREMIÈRE RÈGLE : COMPTER 250 G DE COQUILLAGE­S PAR PERSONNE Cela pour 110‑120 g de pâtes. La règle selon laquelle 90‑100 g de pâtes seraient suffisants ne vaut que pour les sauces copieuses (type ragù ou carbonara) mais pas pour les vongole. Il est indispensa­ble de faire dessabler les coquillage­s plusieurs heures, soit à l’eau claire (version Eleonora Zuliani), soit à l’eau salée au sel de mer (version Simone Tondo). À vous d’évaluer votre crainte du sel. Décoquillé­es, les palourdes? Ce serait plus pratique mais esthétique­ment c’est moins satisfaisa­nt, et puis la coquille main‑ tient la palourde à une températur­e constante. La cuisson se fait à la sauteuse, avec un peu de vin blanc, une gousse d’ail hachée ou juste incisée afin de simplement parfumer l’huile d’olive, pas de sel, et plu‑ tôt un peu de peperoncin­o (piment séché) que du poivre.

QUEL TYPE DE PÂTES? Des linguine, qui assurent plus de mâche que les spaghettis. Surtout, investir dans des pâtes artisanale­s trafilatur­a al bronzo, dont la finition irrégulièr­e et la rugosité accrochent la sauce. Pour la cuisson, toujours ôter une minute au temps indiqué. Lors de l’assemblage des linguine et de la sauce, on baisse le feu et on mélange une bonne minute, le jus des vongole achève la cuisson des lin‑ guine. Un peu de persil plat haché parsemé au moment de servir et abbastanza così! Recette réalisée par Eleonora Zuliani d’il Bacaro (ilbacaropa­ris.com).

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