À table !
Ils sont connus pour leur carnet d’adresses ultra‑gourmandes. Cinq chroniqueurs·euse·s et ami·e·s de la rédaction nous confient leurs tables du moment voire, pour certaines, de toujours.
François‑régis Gaudry
Avec à son actif une émission de télévision, une autre à la radio et un troisième livre On va déguster l’italie (Éd. Marabout et Radio France), le plus médiatique des critiques culinaires se réserve le temps de partir en goguette pour dégoter les meilleures tables.
1/ Oui Mon Général !
Friture d’éperlan à la sauce tartine, cervelle d’agneau meunière, brandade de haddock… Autant de splendides canailleries que le cuisinier et auteur de best‑sellers Stéphane Reynaud remet en selle dans une brasserie moderne au charme ravageur. Carte : 30‑40 €.
14, rue du Général Bertrand
75007 Paris
2/ Davia
Un bistrot nisso‑ligure de 1953 repris par le petit‑fils de la fondatrice, Pierre Altobelli, formé dans des grandes maisons ; tout y est juste et émouvant de simplicité : les barbajuans, la salade niçoise, les pâtes au pistou, jusqu’à cette tarte aux citrons de l’arrière‑pays. Carte : 40 €.
11 bis, rue Grimaldi 06000 Nice (Alpes‑maritimes)
3/ La Courtille
Au moins trois raisons de s’attabler dans cette adresse de coeur : l’ambiance cour en gravier d’une ancienne magnanerie, sous un cèdre multicentenaire ; la sincère cuisine de bistrot de Natalia Crozon, genre gratin de tripes à la parmigiana et minestrone aux cocos frais; les vins vibrants et vivants du domaine de l’anglore voisin, disponibles dans toutes leurs cuvées, à prix d’ami. Menu déjeuner : 18 €.
Le Clos de la Genestière : 208, Chemin de Cravailleux 30126 Tavel (Gard)
4/ À Mi‑chemin
J’y vais souvent pour la belle ambiance parisienne, pour les vins naturels de Virginie et pour le couscous démoniaque du Franco‑tunisien Nordine Labiadh : semoule légère, agneau confit et merguez du voisin Hugo Desnoyer, bouillon puissant… Carte : 50 €.
31, rue Boulard 75014 Paris
5/ Le Potager du Nebbio
Engagés dans le maraîchage bio au nord de la Corse, Jérémie Verdeau et Sophie Pollini dressent le couvert dans leur éden champêtre, à l’ombre des oliviers. Sylvain Volle, fine lame affûtée sur le continent (Anne‑sophie Pic, Matthieu Viannay chez la Mère Brazier…) fait des merveilles avec des ressources exclusivement bio et locales : côte de veau d’Oletta et fantastiques frites maison, ceviche de maigre percutant… Carte : 40‑50 €. Route de San Griolo, 20232 Oletta (Corse) 1
Déborah Pham
Aussi discrète que gourmande, la fondatrice du magazine lifestyle MINT passe le plus clair de son temps à table. Et pas seulement à Paris. Voyageuse dans l’âme, Déborah est toujours en quête de la bonne adresse aux quatre coins du monde.
1/ L’auberge du Vert Mont
Le jour où j’ai rencontré Florent Ladeyn, il m’a offert une fricadelle et un cornet de frites. C’était délicieux, mais pas autant que ses frites cuites deux fois dans de la graisse de boeuf servies avec un petit pot de maroilles fondu. Il faut y aller pour prendre l’air, c’est un endroit qui rend heureux. Menu à 50 € (25€ accords mets‑vins). 1318, rue du Mont Noir
59299 Boeschepe
2/ Le Baratin
Ce n’est un secret pour personne : depuis l’article de François Simon dans Le Figaro, les initiés savent qu’il s’agit peut‑être du meilleur restaurant de Paris. J’aime tout dans cet endroit ; de la cuisine caressante de Raquel à la conversation espiègle de Pinuche en salle. En partant, je me réjouis toujours à l’idée d’y revenir. Menu 19 € (midi), carte 40‑60 € (soir).
3, rue Jouye‑Rouve 75020 Paris
3/ St John
Anthony Bourdain adorait s’y attabler pour y manger le fameux os à moelle servi avec son gros sel et sa salade de persil bien vinaigrée. C’est à St John que le chef et cofondateur Fergus Henderson a popularisé la cuisine nose to tail (« du museau à la queue », en français) et c’est sans surprise que vous trouverez beaucoup d’abats, de terrines et de pies à l’anglaise au menu. Gardez de la place pour le doughnut en dessert. À la carte, compter 50‑65 €.
26, St John St, Barbican, London EC1M 4AY (Royaume‑uni)
4/ Can Cisa / Bar Brutal
Découvert il y a quelques années, ce restaurant est devenu un de mes endroits favoris au monde. Son fondateur Joan Valencia y est pour beaucoup puisqu’il a une culture de la gastronomie et du vin nature très large. C’est simple : on trouve très peu de caves de cette trempe. Côté cuisine, Matthieu Perez est éblouissant de simplicité et de justesse. À la carte, compter 50 €.
Carrer de la Princesa, 14,
08003 Barcelone (Espagne)
6 / La Ferme‑auberge du Haag
Marcher durant des kilomètres dans le froid puis entrer dans cette auberge avec mon appétit d’ogresse. Plantée au pied du Grand Ballon, à 1200 mètres d’altitude, cette ferme‑auberge ne propose que des produits de sa ferme ou de copains paysans. On y mange de la tarte au munster, du pot‑au‑feu, des fleischnaka et autres fromages produits sur place. Compter environ 40 €.
68690 Geishouse
Raphaële Marchal
Quand elle n’est pas occupée à nous faire découvrir les produits du terroir sur C8 dans William à midi ou à écouter les chefs parler de tout autre chose que de cuisine dans son nouveau podcast À côté d’la plaque, Raphaële squatte toutes les meilleures tables de la capitale et même bien au‑delà.
1/ Garance
Marier chaque restaurant avec une ferme, c’est le rêve de Guillaume Muller, sommelier propriétaire du restaurant Garance à Paris et de sa ferme familiale (bientôt reconvertie en une table, d’ailleurs!) dans le Limousin. Au coeur du gueuleton, le boeuf de son cousin naisseur‑éleveur Charles‑arthur, les tomates de la ferme farcies au cochon de lait du voisin, le tzatziki du crémier du coin… Un très beau modèle à suivre. Compter environ 80 €.
34, rue Saint Dominique 75007 Paris
2/ Quinsou
Antonin Bonnet a fait de Quinsou et de sa boucherie Grégoire des temples du bon, du juste et de l’élégance. Huîtres et homards d’Emmanuelle Marie, saucisses faites sur place et polenta gros grains, tartelette aux mirabelles… Tout y est merveilleux, à commencer par l’hommage immense rendu quotidiennement à tous ceux qui font ces très grands produits, justement. Compter environ 70 €.
33, rue de l’abbé Grégoire 75006 Paris
3/ Jouvence
Quatre ans déjà, et cette adresse ne cesse de grandir. Le chef Romain Thibault signe une cuisine précise, maline et gourmande, sans fard : mouclade de sa Charente natale, poulpe cuit tout entier, pommes de terre et tomates de la ferme de Vaux, son fameux pain maison qu’il fait sur place depuis le premier jour et, toujours, les divines madeleines aux amandes, servies tièdes avec leur crème au citron… Bref, une table qui dure. À la carte : 40 €.
172 bis, rue du Faubourg Saint‑antoine 75012 Paris
4/ Arrantzaleak
À Ciboure, au bord de l’eau, l’auberge de Ramuntxo Courdé est une pépite rare et très précieuse. Arrantzaleak (« les pêcheurs », en basque), c’est la même carte depuis toujours : moules persillées cuites vapeur dans leurs coquilles, langoustines au beurre et ciboulette, turbot entier rôti à la cheminée… ou tous les trésors du Pays Basque dans une seule et même adresse. À la carte, compter 50 €.
18, avenue Jean Poulou 64500 Ciboure
5/ Mieux
Le chef Giulian Maiuri passe autant de temps chez les producteurs, éleveurs, pêcheurs, maraîchers et vignerons qu’en cuisine, ce qui donne des assiettes épatantes et pleines de bon sens. Thon blanc torché et eau de tomate, ravioles aux artichauts et consommé de homard, clafoutis aux amandes et abricots rôtis… que des merveilles, dans un restaurant, précisons‑le, d’une joliesse folle. Compter 40 € à la carte.
21, rue Saint‑lazare 75009 Paris
1/ La Chassagnette
Une expérience inoubliable à la fois pour la magie du lieu – au sein du potager –, la parfaite maîtrise des poissons et légumes et les rencontres avec d’autres chefs. Le duo du restaurant Virtus a cosigné le repas lors de ma visite. Au déjeuner : menu à 67 €. Le soir : 105 €.
Mas de la Chassagnette :
Chemin du Sambuc 13200 Arles
Lindsey Tramuta
D’origine anglo‑saxonne, Lindsey connaît Paris comme sa poche. Elle vient d’ailleurs de publier son dernier livre, The New Parisienne, The Women & Ideas Shaping Paris, soit toute une série de portraits de femmes entreprenantes et inspirantes qui font bou‑ ger la capitale (Éd. Abrams Books).
2/ åke
La simplicité des plats de Linda Granebring m’a tout de suite plu. Elle a une force absolue pour associer les meilleurs produits de saison. J’y retournerais chaque semaine pour ses gnocchis aériens ! De 15 à 35 €.
8, rue Marie et Louise 75010 Paris
3/ Mokonuts
Feels like home chez Moko et Omar ! Entre l’accueil chaleureux, le service intime et des plats intégrant saveurs libanaises et réconfort anglo‑saxon (les cookies!), voilà un lieu avec une âme singulière. À la carte, compter 35‑40 €.
5, rue Saint‑bernard 75011 Paris
4/ Retropasta
Ce comptoir des pâtes à côté de l’institution Retrobottega figurera toujours sur ma liste des favoris pour le pur plaisir de manger une belle variété de pâtes fraîches, comme les ravioles farcies au pecorino et céleri‑rave, disponibles même en demi‑portions pour en goûter plusieurs. Prix : 15 €. Via della Stelletta 4a, 00186 Rome (Italie)
5/ Geranium
J’ai eu la chance d’y manger lors d’un déjeuner à 4 mains étoilées –Rasmus Kofoed avec l’irlandaise Clare Smyth– pour fêter les 20 ans du lieu mythique. Je pense toujours à la créativité danoise mélangée à la sophistication de Chef Smyth, et particulièrement à cette gougère à la truffe! Prix : 400€. Per Henrik Lings Allé 4, 8. Sal,
2100 Copenhague (Danemark)
Julien Pham
Avec son agence créative Phamilyfirst, Julien Pham met tout son talent et sa créativité au service des marques et des restaurants. Le reste du temps, il vogue de cantines en étoilés, en passant par les bistrots, son flash vissé à la main.
1/ Lao Siam
La génération des fistons gère désormais cet historique laotien‑thaï dans le quartier de Belleville, à Paris. Vins sains et carte raccourcie avec la cassolette de gambas ou le tartare de boeuf à la poudre de riz torréfié. Compter environ 25 €.
49, rue de Belleville 75019 Paris
2/ El Nopal
La première vraie taquería de Paris est toujours la meilleure. Gringa, pirata ou torta en solo à l’unique place au comptoir‑caisse du tigre de Monterrey, Emmanuel Peña. Environ 15 €.
3, rue Eugène Varlin 75010 Paris
3/ Le Saint Eutrope
Un Londonien qui vous sert la meilleure terrine de foie de votre vie, un bao au pied de cochon pané et des vins australiens en demi‑bouteilles. Qu’on se le dise, le meilleur bistrot du monde est à Clermont‑ferrand. 30 € le midi, 60 € le soir.
4, rue Saint‑Eutrope
63000 Clermont‑ferrand
4/ D’une île
L’éthique et l’esprit du restaurant parisien Septime en mode rustique et table d’hôte. En famille ou en double date sur la table en pierre. À la carte le midi et en plat unique le soir. Environ 50‑60 €.
Lieudit L’Aunay 61110 Rémalard