TAGLIATELLES AVEC RAGÙ

PÂTE Ingrédients :

• 400 g de farine • 2 oeufs entiers • 4 jaunes d’oeufs • 1 g de sel

Tamiser la farine sur une planche et former un creux au centre. Dans un bol, mélanger les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sel. Verser le tout dans le puits de farine. Mélanger avec une fourchette puis avec vos mains, en pétrissant vigoureusement jusqu’à ce que la pâte prenne une consistance lisse et homogène, formant des bulles en surface.

Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 30 minutes. Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une planche en une épaisseur uniforme jusqu’à ce qu’elle forme une feuille fine. Laissez‑la sur la planche à découper pendant quelques minutes, puis coupez la feuille de pâte en lamelles d’environ 30 cm de long et 1 cm de large.

RAGÙ

Ingrédients :

• 1 oignon doré

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• 3 g d’huile d’olive extra vierge • 2 feuilles de laurier

• 1 brin de romarin

• 100 g de moelle

• 50 g de guanciale en morceaux • 100 g de saucisse

• 200 g de queue de veau

• 100 g de langue de veau

• 200 g de joue de boeuf

• 200 g de tomates pelées

• 60 ml de vin rouge

• 1 l de bouillon végétal

• 5 g de sel

• 1 g de poivre noir

Détailler en petits dés l'oignon, la carotte et le céleri. Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec l’huile d’olive, le laurier, le romarin et le guanciale.

Ajouter la saucisse et bien faire dorer. Retirer l’excès de gras, puis ajouter le reste de viande en gros morceaux et les tomates. Faire bien dorer les viandes et déglacer avec le vin rouge. Ajouter un verre de bouillon si la sauce est trop réduite.

Cuire pendant 3 heures.

Faire cuire les tagliatelles al dente dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les ajouter à la sauce.

Assaisonner avec du poivre, du très bon parmesan et un filet d’huile d’olive.