La poire tapée et ses recettes
CHRISTINE HÉRIN NOUS DIT TOUT SUR LA POIRE TAPÉE, CETTE TRADITION RICHE EN SAVEURS, UNE SPÉCIALITÉ DE LA LOIRE QU’ELLE PÉRENNISE ET DÉFEND AVEC AMOUR.
Depuis le Moyen-Âge, Rivarennes est la terre natale de ce fruit délicieux. C’est en effet au XIXe siècle que sa production a connu son heure de gloire avant de prendre fin vers 1932 quand une vague de froid a détruit des milliers de poiriers. Le réfrigérateur et les conserves ont mis entre parenthèse cette tradition et ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que cette production artisanale a repris. « La
cueillette, nous dit Christine, commence à la fin de l’été. Les poires sont épluchées à la main ou avec une machine spécialement conçue à cet effet. » Étant donné le nombre de fruits traités (près de 1 000 kilos par semaine), cette aide est vraiment précieuse. Une fois épluchées, les poires sont prêtes à cuire au four à bois. À la sortie, leur peau est fripée et joliment dorée. On les « frappe » alors avec une platissoire afin de chasser l’air et de préserver leur conservation. Puis elles « sèchent » quelques jours au four. C’est à partir de là qu’on peut parler de « poires tapées ». Un moment très attendu. « Le
goût dépasse toutes mes espérances, confie
Christine, la peau est légèrement croquante, la chair tendre et la saveur délicatement sucrée. » Elle se consomme nature, comme un fruit sec, ou réhydratée. Ses variétés et différentes textures et acidité sont utilisées dans d’innombrables recettes. Un savoir-faire d’exception qui, grâce à Christine et à toute son équipe, fait partie de notre patrimoine culinaire.