HOMARD EN SALADE, AMANDES GRILLÉES, AVOCAT, ORANGE, VANILLE

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson des homards 5 min Cuisson du court-bouillon 20 min Difficulté 6 homards de 450 g • 3 petits avocats un peu fermes • 2 oranges • 6 brins de coriandre • Le jus d’un demi-citron • 200 g d’amandes effilées • 1/2 gousse de vanille • 3 c. à c. de sirop de balsamique • 6 c. à c. d’huile d’amande • Fleur de sel et poivre du moulin Pour le court bouillon : 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche de céleri, un peu de thym, une feuille de laurier, 1 pincée de piment de Cayenne et 60 g de gros sel 1. La veille, chauffez doucement l’huile d’amande puis, hors du feu, faites-y infuser la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Laissez refroidir et couvrez.

2. Pelez et lavez la carotte et l’oignon, détaillez-les en dés, lavez et coupez le céleri. Portez à ébullition 5 l d’eau avec le gros sel, le piment, les légumes et les herbes. Laissez frémir 20 min.

3. Pendant ce temps, taillez les avocats en fines tranches. Arrosez-les de jus de citron. Pelez à vif les oranges, prélevez les quartiers. Gardez le jus. Faites griller les amandes à sec dans une poêle. 4. Plongez les homards 2 par 2 dans le court-bouillon et cuisez-les 5 min à partir de la reprise de l’ébullition. À peine refroidis, décortiquez-les (à l’aide d’un linge propre pour ne pas vous brûler). Cassez délicatement les pinces et coupez les carapaces des queues dans leur longueur aux ciseaux pour en extraire la chair. Réservez.

5. Coupez les queues des homards en 2 et disposez sur chaque assiette le corps et les pinces. Ajoutez les avocats, les quartiers d’orange, les amandes grillées et les feuilles de coriandre ciselées.

6. Assaisonnez d’huile d’amande vanillée, de jus d’orange, de quelques gouttes de sirop de balsamique, salez, poivrez et servez sans attendre.