ASPERGES VERTES MIMOSA

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min + 5 min Difficulté ★

23 asperges vertes bio de taille moyenne • 7 gros oeufs bio ultra-frais • 1 botte de ciboulette ciselée. Pour la mayonnaise : 1 jaune d’oeuf bio ultra-frais • 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne • 10 cl d’huile de tournesol • 10 cl d’huile d’olive • Jus d’un demicitron jaune • Sel et poivre du moulin 1. Préparez la mayonnaise : mélangez le jaune d’oeuf avec le sel, le poivre, la moutarde puis versez l’huile de tournesol en fin filet régulier. Sans cesser de fouetter, ajoutez 5 cl d’huile d’olive puis le jus de citron. Filmez le bol et réservez au réfrigérateur.

2. Coupez les bouts des queues des asperges puis pelez-les délicatement. Réservez 3 asperges. Faites cuire les 6 oeufs 10 min dans de l’eau bouillante. Refroidissez-les et écalez-les.

3. Cuisez al dente 20 asperges 5 min dans de l’eau bouillante. Égouttez-les.

4. Coupez les oeufs en deux. Réservez 2 jaunes d’oeufs. Écrasez finement les 4 autres jaunes puis mélangez-les avec la mayonnaise et la moitié de la ciboulette. Râpez ou moulinez les 2 jaunes restant pour obtenir le « mimosa ». À la mandoline, taillez les 3 asperges crues en fines tagliatelles.

5. À la poche à douille, remplissez les oeufs de mélange à la mayonnaise et poudrez-les de mimosa. Posez sur les assiettes 5 asperges, des tagliatelles d’asperges et 3 oeufs mimosa. Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette, le mimosa restant, salez, poivrez.