PAVÉS DE TRUITE À L’ABSINTHE

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson des filets de truite 7 min Cuisson des pois cassés 40 min Trempage des pois cassés 2 h Cuisson des légumes verts 5 min Difficulté

• 4 pavés de truite de 150 g chacun

• 300 g de pois cassés

• 12 pointes d’asperges vertes

• 120 g de petits pois ou pois gourmands

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 1/2 botte de persil plat

• 4 c. à s. d’huile d’olive

• 1 c. à s. d’absinthe

• 40 g de beurre à température

• Sel, poivre

1. Faites tremper les pois cassés 2 heures dans l’eau froide. Pelez l’oignon et l’ail. Lavez et effeuillez le persil plat. Faites revenir l’oignon grossièrement haché et l’ail dans 2 c. à s. d’huile d’olive.

2. Ajoutez les pois cassés, couvrez-les d’eau, salez et laissez cuire à feu doux 40 min. Ensuite mixezles finement avec les deux tiers du persil pour obtenir une purée fine. Préchauffez le four th. 6 (180° C).

3. Cuisez al dente les petits pois et les pointes d’asperges dans une eau bouillante salée (ils doivent garder leur belle couleur et leur consistance croquante).

4. Salez et poivrez les pavés de truite et cuisez-les à l’unilatérale côté peau dans l’huile d’olive bien chaude 3 à 5 min suivant leur épaisseur et achevez leur cuisson au four 3 min. Dans la même poêle, faites revenir doucement l’échalote ciselée dans 20 g de beurre puis déglacez avec l’absinthe. Puis, sans cesser de fouetter, incorporez le beurre petit à petit pour monter la sauce. Salez, poivrez et réservez au chaud.

4. Servez les pavés de truite avec la purée de pois cassés au persil, les légumes verts, quelques pétales de fleurs, un peu de persil et la sauce à l’absinthe.