La folie Dessance
Du sucré de l’entrée au dessert : le concept de cet ovni gastronomique a de quoi surprendre. Mais si l’on accepte de perdre ses repères, l’expérience d’un repas chez Dessance est à vivre à fond les papilles.
Un granité granny smith/marjolaine qui réveille une purée de pomme de terre vitelotte ; une crème de cerfeuil racine secouée par un sorbet au yaourt grec : avant même la première bouchée, on ne sait déjà plus où on est. Du chaud, du froid, de l’acide, de l’amer, du mousseux, du perlé : pour ses plats sucrés (il préfère le terme à celui de dessert, trop associé selon lui à la fin de repas), le chef Christophe Boucher ose tout et veille justement à sucrer le moins possible ses assiettes à base de fruits, de racines et de verdures en tous genres. La vanille, le citron ou le grué de cacao remplacent le sel et le poivre sans jamais pousser à l’écoeurement. S’il n’existe pas de case où ranger ce restaurant tout droit sorti de l’imagination de Philippe Baranès déjà aux manettes du “Braisenville”, ce n’est pas le plus déstabilisant. Qu’on déjeune, qu’on goûte ou qu’on dîne dans ce décor minéral signé Joseph Grappin, le plus surprenant c’est finalement l’audace et la délicatesse des saveurs, relevées de miel, d’agave ou de moscovado. “J’ai la chance d’avoir carte blanche, se réjouit Christophe Boucher. Si, un matin, on m’apporte des oursins et des bananes, je vais m’amuser à imaginer un plat en mêlant ces deux saveurs.” En attendant de voir – ou pas – à la carte cette association improbable, on se souviendra longtemps de ces billes de betterave au vinaigre qu’on n’aurait jamais imaginé savourer un jour accompagnées de chantilly au chocolat blanc…