Burrata et moutarde

1 burrata • quelques morceaux d’orange sanguine • des fleurs pour la décoration.

Sorbet moutarde : 375 g d’eau • 25 g de miel d’acacia • 75 g de sucre • 20 g de jus de citron • 125 g de feuilles de moutarde.

Poudre de moutarde : 60 g de farine • 60 g de sucre glace • 60 g de poudre d’amande • 1 pincée de sel • 50 g de beurre • 90 g de moutarde de Dijon • 2 pistils de safran (ou une pointe de couteau de safran poudre) • 20 g de jaunes d’oeufs. Pour le sorbet, portez l’eau, le miel, le sucre et le jus de citron à ébullition et laissez refroidir. Lorsque le sirop est froid, mixez avec les feuilles de moutarde. Placez 2 heures en sorbetière. Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le safran. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez bien. Ajoutez la moutarde et le jaune d’oeuf et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte jaune et lisse. Étalez très finement entre 2 papiers sulfurisés et mettez au congélateur. Une fois congelée, retirez le papier du dessus et cuisez au four à 120 °C pendant environ 30 min. Laissez refroidir et mixez pour obtenir une poudre. Réservez. Dans le fond d’une assiette creuse (légèrement glacée), déposez du sorbet moutarde. Posez la burrata. Assaisonnez à la fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive. Posez quelques morceaux d’orange sanguine et de fleurs. Parsemez tout autour de poudre de moutarde.