Fraises et radis en pickles, persil, émulsion fromage blanc

À préparer la veille. 2 radis boule noir • 2 bottes de persil • 150 g de fromage blanc • 75 g de crème épaisse • 10 g sucre • 15 g de lait.

Pour le dressage : bonbons acidulés à la fraise (vendu chez le boulanger) • quelques fraises • des pousses de persil.

Marinade : 100 g de sucre • 25 g de vinaigre blanc • 25 g de vinaigre de framboise • 25 g de vinaigre balsamique • 5 baies de genièvre • 5 graines de cardamome • 1 bâton de cannelle • 1 étoile de badiane • 150 g eau • 150 g purée de fraise. Préparez la marinade : mélangez les vinaigres, les épices et l’eau. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il arrive à coloration foncée, versez-y le mélange et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 5 min. Ajoutez la purée de fraise, remettez à cuire 5 min et passez au chinois. Réservez au froid. Taillez les radis en tranches très fines et disposez-les dans un bac plastique. Faites chauffer 100 g de marinade, versez-la sur les radis et laissez mariner une nuit. Plongez le persil (avec tiges) dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire 8 min à gros bouillons. Refroidissez immédiatement dans de la glace. Prélevez 150 g d’eau de cuisson et refroidissez-la. Mixez le persil avec l’eau de cuisson et 50 g de sucre. Mettez au congélateur 2 heures en mélangeant toutes les 30 min jusqu’à obtention d’un granité. Mélangez le fromage blanc avec la crème épaisse, le lait et 10 g de sucre. Mettez en siphon (1/2 litre) avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais. Dans une assiette, disposez quelques bonbons. Taillez les fraises en 2, mélangez-les avec de la marinade, ajoutez des lamelles de radis et posez-les autour. Placez dessus le persil givré et l’émulsion au fromage blanc. Décorez avec le persil.