Pour une frite (scientifiquement) moins grasse

Longtemps, les scientifiques ont cautionné la cuisson en deux temps : la pomme de terre cuirait d’abord à coeur dans une huile pas trop chaude, puis sècherait en surface dans un bain bouillant afin d’acquérir bonne mine et délicieux croustillant. Jusqu’au jour où ils ont découvert les dessous de la frite. Quand on la plonge dans l’huile bouillante, l’humidité qu’elle renferme se transforme en vapeur : en s’échappant (d’où le bouillonnement autour des frites lors de leur immersion), elle exerce une pression qui empêche l’huile de pénétrer dans la chair. Tant mieux. En revanche, dès qu’on sort les frites de l’huile, la vapeur cesse d’être émise et l’huile peut s’engouffrer librement. Tant pis. Cette aspiration huileuse se produit aussi bien lors de la pause entre les deux cuissons qu’après la sortie du second bain. Résultat : la frite se gorge deux fois d’huile.

La solution des scientifiques : une cuisson en un seul bain qui débute à 160 °C, avant d’être terminée à 180 °C. Quand les frites sont cuites et bien dorées, il faut les égoutter et les éponger soigneusement dans du papier absorbant. Mais attention : on n’a qu’une minute pour assécher les frites ; ensuite l’huile est définitivement engloutie.