La cerise sur le gâteau

Son rouge fait référence et c’est l’un des fruits préférés des Français. Douce ou acidulée, source de puissants antioxydants, elle est croquée nature, mais aussi cuisinée dans de traditionnels desserts gourmands, dont voici nos trois meilleures recettes.

Parmi les fruits les plus appréciés des Français, la cerise tient la sixième position. En revanche, elle ne grimpe pas sur le podium des dix fruits les plus consommés (elle est seulement seizième). La cerise coûte cher. Conséquence : chaque ménage en consomme moins de 800 g par an. Son apport calorique (64 Cal/100 g) explique aussi qu’on s’en méfie : c’est le plus calorique des fruits rouges ( presque deux fois plus que la fraise). Et si les taches que la cerise laisse sur les T-shirts blancs sont tenaces, c’est à cause, ou plutôt grâce à ses anthocyanes, qui sont de puissants antioxydants, précieux dans notre alimentation. Les recettes salées à la cerise ne courent pas les livres. Pourtant, les variétés acidulées peuvent jouer un rôle intéressant ; par exemple crues dans une salade de pousses d’épinard au magret fumé, ou cuites pendant 2 min à la poêle dans un peu de beurre pour escorter un foie gras chaud, un rôti de porc ou de veau, ou un magret de canard ( le canard à la montmorency est un classique de la grande cuisine française). Du côté des desserts, les cerises sont presque toujours présentées cuites. Que ce soit dans le clafoutis ( les cerises sont noyées dans une sorte de pâte à crêpe), la tarte (elles sont cernées de pâte à flan), en soupe (elles cuisent dans du vin rouge, du sucre et des épices), compote, coulis ou confiture.

Des variétés très variées

La plupart des cerises que vous trouverez sur le marché – sucrées et charnues – font partie de la famille des bigarreaux. Il en existe de nombreuses variétés. La première arrivée sur les étals est la burlat, à la texture fondante (un peu molle, à vrai dire) et juteuse. Deux semaines plus tard, la summit apparaît, en forme de coeur, ferme juste ce qu’il faut, à la chair juteuse et délicieusement douce. En juin, c’est au tour de la reverchon de colorer les marchés, avec sa robe plus claire et sa chair acidulée et croquante : pas mal non plus. Et la saison se termine, fi n juillet, avec la sweetheart, à la fois croquante et juteuse, acidulée et sucrée, en somme un condensé de toutes les qualités de ce fruit synonyme de la plus belle des saisons. Les autres familles (merise, guigne, griotte) sont petites, acides et le plus souvent accaparées par les fabricants de kirsch, cherry, confitures, compotes ou apéritifs, comme le guignolet.