Cuisine La raison du raisin

Agencé en grappes parfaites, comme nées d’une mathématique végétale, le raisin est à croquer nature. Mais sa pulpe fondante et ses saveurs acidulées en font un ingrédient de choix pour une cuisine fraîche et colorée, aussi bien salée que sucrée.

Samoussas épinard, raisin et feta

Préparation : 40 min. Cuisson : 10 min.

Pour 16 samoussas :

500 g d’épinards,

8 c. à s. d’huile d’olive, 100 g de feta,

160 g de gros raisins secs,

1/4 de bouquet de persil plat,

1/4 de bouquet de coriandre,

1 c. à c. de cumin en poudre,

8 feuilles de brick, sel, poivre.

Equeutez les épinards, rincez-les et essorez-les. Dans une poêle, chauffez 1 c. à s. d’huile à feu moyen et précipitez une partie des épinards. Attendez que le volume diminue et que l’eau s’évapore. Renouvelez l’opération jusqu’à avoir cuit tous les épinards. Hachez-les grossièrement puis mélangez avec la feta en dés, les raisins secs (qui vont gonfler avec l’humidité des épinards), le persil et la coriandre hachés, le cumin. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 ° C. Coupez les feuilles de brick en deux, pliez chaque demi-feuille en deux pour obtenir de longs rectangles. Posez une c. à s. de farce à 3 cm d’une extrémité et rabattez sur la farce en formant un triangle. Continuez à plier la bande en formant chaque fois un nouveau triangle. A la fin, il reste une languette que vous coincez entre les plis du triangle. Badigeonnez les triangles d’huile et enfournez-les pendant 10 min.

Clafoutis mi-figue mi-raisin

Préparation : 35 min Cuisson : 40 min.

Pour 6 à 8 personnes :

500 g de raisins blancs, 8 gues bien mûres, 1 gousse de vanille,

20 cl de lait entier,

20 cl de crème fraîche liquide,

3 gros oeufs,

80 g de farine,

120 g de sucre en poudre, 20 g de beurre.

Coupez chaque grain de raisin en deux pour pouvoir ôter facilement les pépins. Tronçonnez ensuite le pédoncule dur des figues puis coupez chaque fruit en quatre. Fendez la vanille en deux et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Dans le bol d’un blender, mixez le lait, la crème, les oeufs, la farine, le sucre et les graines de vanille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Préchauffez le four à 200 ° C. Beurrez un plat à gratin d’environ 30 cm. Dedans, disposez les fruits, versez l’appareil et enfournez pour 40 min de cuisson. A la fin, une lame de couteau enfoncée au centre du clafoutis doit ressortir quasiment propre. Dans le cas contraire, poursuivez la cuisson quelques minutes.

Le cuisiner au plus juste

Le raisin se cuit peu et rapidement pour éviter qu’il ne se transforme en compote. Utilisez-le donc cru ou ajoutez-le aux préparations cuites quelques minutes avant le service (notamment dans les plats en sauce).

Sa saveur acidulée allège les poissons gras (maquereaux, sardines…) et équilibre les parfums marins des poissons crus. Il tient les mêmes rôles avec les volailles un peu grasses (canard, poulet…), le foie gras et les fromages à pâte persillée comme le stilton, le roquefort ou la fourme d’Ambert. En dessert, le raisin entre dans les salades de fruits, garnit des tartes (après cuisson de la pâte à blanc), se travaille en confiture et fourre des clafoutis.