Cuisine Les merveilleux desserts de Cédric Grolet

Pour les fêtes, le chef pâtissier du Meurice aux 1,1 million d’abonnés sur Instagram nous fait un très beau cadeau : quatre recettes exclusives de haute pâtisserie, véritables fantaisies de textures, de saveurs et de couleurs.

Cette orange, rien ne sert de la peler, elle se déguste en entier, comme cet avocat qui semble tombé de son arbre. La tomate, il faut la goûter pour réaliser qu’elle ne finira pas recouverte d’huile d’olive. Le citron non plus ne se pressera pas dans un verre. Découvrir les pâtisseries de Cédric Grolet, c’est comme faire un voyage au pays des sens. Un périple gustatif, délicieux, plein de saveurs, mais en trompe-l’oeil. Des mini chefs-d’oeuvre sucrés, hors du commun : des fruits sculptés, mais aussi des tartes à la pomme qui semblent virevolter, des fraisiers qui ressemblent à des Rubik’s Cube… Chef pâtissier de l’hôtel Meurice, Cédric Grolet a été élu en 2017 meilleur pâtissier du monde, et il ne paraît toujours pas en revenir : « C’est le prix que je voulais… Je m’étais fixé un objectif : l’avoir à 40 ans. » Il l’a obtenu à 32 ans. Il passe sa vie dans des avions, voyageant d’un pays à l’autre, adulé telle une rock star, génie créatif aff ublé de jeans troués et de tatouages, mais une vie qui a un prix, celui du travail. « Mes parents m’ont appris que si je voulais réussir il fallait travailler. Ils ne m’ont jamais donné un euro, donc je ramassais des champignons au début pour m’acheter une petite mobylette. Je la retapais, j’en achetais une mieux, et ainsi de suite, jusqu’à ma première voiture. » Le petit garçon passe du temps chez ses grands-parents, dans la cuisine de son grand-père surtout, qui tient un restaurant dans la Loire – « J’ai beaucoup appris avec lui », dit-il – et auprès de son oncle, pâtissier et meilleur ouvrier de France. Mais, à cette époque, devenir pâtissier n’est pas un désir que l’on formule. « Je ne me souviens pas m’être un jour posé la question. Je voulais faire des gâteaux, c’est tout ce que je savais, je ne savais même pas que je pouvais en faire un métier. » A 16 ans, il s’amuse déjà à sculpter le chocolat : « C’est de là qu’est venue l’idée de sculpter des créations. »

Un CAP en poche, puis un diplôme de l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie et un passage chez Fauchon, il intégrera le Meurice en 2011, au côté d’Alain Ducasse. Il y propose sa première création : la cerise à l’estragon. Il a ouvert en 2018 sa première boutique* à Paris, et on s’y presse. Certains jours, il vend jusqu’à mille cinq cents gâteaux.