La poire*

Ganache montée poire

100 g de crème chaude, 15 g de masse gélatine, 2 g de xanthane, 62,5 g de beurre de cacao,

60 g de couverture ivoire fondue, 100 g de mascarpone,

330 g de pulpe de poire Boiron Chauffer la pulpe de poire avec les baies de genièvre. Verser sur la masse gélatine et le chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao fondu, la xanthane et mixer durant 2 min, puis ajouter la crème froide et le mascarpone. Il faut sculpter le chocolat avec un moule pour lui donner la forme de la poire.

Gelée de poire

60 g de purée de poire Boiron, 2,5 g de sucre, 1 g d’agar-agar,

2 g de jus de citron

Porter à ébullition la pulpe de poire. Ajouter le mélange de sucre et d’agar-agar. Mixer avec le jus de citron.

Insert poire

60 g de gel poire, 40 g de poire Williams cuite, 40 g de poire Conférence crue, 2,5 g de jus de citron, 1 g de baies de genièvre mixées

Eplucher et détailler les poires en cubes irréguliers. Les disposer sur une plaque Tefal, arroser d’huile d’olive et de sucre glace, et flasher les poires au four (à sole) à 250 °C durant 5 min. Débarrasser et refroidir. Ensuite, éplucher et détailler les poires Conférence crues en cubes. Le gel étant prêt, incorporer les poires cuites et crues au gel.

(*) Voir photo en page d’ouverture.