Bûche marron

Tuile marrons

50 g de mélange de marrons Etaler en couche fine sur une plaque Tefal. Cuire au four à sole du haut jusqu’à forte coloration.

Chips marrons

50 g de marrons, sirop à 30 °C Couper les marrons en fines lamelles, les tremper dans le sirop à 30 °C. Les étaler sur un silpat (toile de cuisson), mettre à torréfier au four à sole du haut.

Croustillant marrons

3 g de chips de marrons, 60 g de poudre de marron en gros grains, 40 g de praline noisette, 10 g de beurre de cacao

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Crème pâtissière

900 g de lait, 100 g de crème, 180 g de jaune d’oeuf, 180 g de sucre, 50 g de poudre à crème, 50 g de farine, 60 g de beurre de cacao, 112 g de masse gélatine, 100 g de beurre,

60 g de mascarpone

Faire bouillir le lait avec la crème. Verser sur le mélange sucre, poudre à crème, farine, et jaune d’oeuf. Faire bouillir 2 min, puis ajouter beurre de cacao, gélatine, beurre et mascarpone.

Gel citron

30 cl de jus citron jaune,

30 g de sucre, 5 g d’agar-agar

Faire bouillir le jus de citron. Ajouter le sucre et l’agar-agar. A froid, mixer au Thermomix.

Crème marron

240 g de crème UHT, 50 g de sucre, 100 g de jaune d’oeuf, 4 g de gélatine, 500 g de mascarpone, 240 g de crème pâtissière,

400 g de pâte de marrons

Réaliser une anglaise. Verser sur le mélange mascarpone, masse gélatine, crème pâtissière et pâte de marrons.

Praliné noisette

1 kg de noisettes, 400 g de sucre, 20 g de eur de sel Torréfier les noisettes à 150 °C pendant 30 min. Réaliser un caramel à sec. A froid, mixer caramel, noisettes et fleur de sel.

Gel marron

110 g de lait, 72 g de pâte de marrons, 45 g de marrons con ts, 18 g de jaune, 7 g de sucre, xanthane (quantité suf sante) Réaliser une anglaise. Mixer sur les marrons rincés à l’eau froide. Mixer avec la xanthane.

Mélange marron

150 g de pâte de marrons,

150 g de crème de marrons, eau (pour mémoire)

Mixer au cutter la pâte, ajouter la crème avec l’eau.

Enrobage lait

500 g de beurre de cacao,

500 g de couverture lait

Faire fondre le beurre de cacao à la casserole. Verser la couverture, mixer.

(*) 6, rue de Castiglione, Paris 1er, ouvert du mardi au dimanche à partir de midi.