Bouillon thaï aux crevettes

Préparation : 40 min. Cuisson : 40 min.

Pour 6 personnes :

24 crevettes crues,

1 cm de gingembre, 3 oignons nouveaux, 3 bâtons de citronnelle, 2 gousses d’ail,

1 citron bio,

1 orange bio,

1 c. à c. de graines de coriandre,

2 carottes,

1/2 fenouil,

2 branches de céleri, 5 champignons de Paris, 2 c. à s. de nuoc-mâm, 400 g de nouilles chinoises,

1 bouquet de coriandre, poivre.

Réunissez les têtes et les carapaces de crevette, le gingembre pelé et râpé, les oignons hachés (sauf les tiges), l’ail et le coeur des bâtons de citronnelle finement hachés, une bande de zeste de citron et une d’orange, et les graines de coriandre. Couvrez de 2 l d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 30 min. Filtrez ce bouillon, ajoutez-y les carottes et le fenouil taillés en dés, le céleri émincé, les champignons en morceaux, le nuoc-mâm, les queues de crevette et les nouilles, salez et faites cuire 10 min. Au dernier moment, ajoutez le vert des oignons, le jus d’un demi-citron et d’une demi-orange, et les feuilles de coriandre hachées. Poivrez.

Repérer les crevettes de qualité

Elles doivent avoir la tête bien attachée et un corps ferme sous la pression. Les crevettes premier prix réunissent rarement ces critères. Depuis 2005, on trouve une crevette de qualité supérieure certifiée label rouge. Il y a par ailleurs de plus en plus d’élevages bios, notamment à Madagascar. Quant à l’appellation gambas, elle n’a rien d’officiel. Originaire d’Espagne, elle désigne plutôt de grosses crevettes crues, alors que le mot crevette correspond à des pièces de taille standard cuites.

Préparation : 35 min. Pas de cuisson. Pour 6 personnes :

24 grosses crevettes roses de Madagascar cuites,

1 grosse mangue mûre mais pas molle,

2 branches de céleri, 4 sucrines,

2 avocats mûrs,

1/2 citron,

4 pommes de terre ratte cuites,

1/2 pomme granny smith bio,

2 échalotes,

1 cm de gingembre,

5 c. à s. d’huile de colza bio,

3 c. à s. de vinaigre de cidre,

3 c. à s. de sauce soja, poivre.

Décortiquez les crevettes. Pelez la mangue, coupez-la en deux et taillez-la en dés. Emincez le céleri et taillez les sucrines en morceaux. Taillez les avocats en dés et citronnez-les. Epluchez et tranchez les pommes de terre. Taillez la pomme granny (non épluchée) en bâtonnets. Pelez et hachez les échalotes. Réunissez tous ces ingrédients dans un saladier. Râpez le gingembre pelé dessus. Versez l’huile, le vinaigre et la sauce soja. Poivrez. Mélangez et salez éventuellement.

Comment la cuisiner simplement

Le bouquet vivant se cuit en moins d’une minute d’ébullition dans de l’eau salée. Ou dans une poêle chaude, à sec, jusqu’à obtenir une belle coloration rose uniforme. Des gambas crues, on ne garde en général que la queue. On la débarrasse de sa carapace, on la fend au milieu du dos pour ôter l’intestin noir et on peut ensuite la faire sauter à feu vif dans une matière grasse au moins une minute par face, et jusqu’à 4-5 min pour les plus grosses pièces.