Cuisine Alix Lacloche, le beau goût

Elle n’a pas de restaurant. Les plats simples et inventifs de cette Franco-Américaine séduisent pourtant les grandes marques. Pour nous, elle détaille cinq de ses spécialités, de l’effilochée de poulet vinaigrée aux pétales de rose cristallisés.

Elle est amusante, elle ne s’arrête pas de parler. Il suffit d’ailleurs de regarder un peu autour d’elle, dans sa cuisine, son salon, pour saisir la fantaisie qui l’anime. Les couleurs, sa collection de livres de cuisine un peu bizarres, les fourchettes et les couteaux en bois, des objets fabriqués par son père. Alix Lacloche est une cuisinière à part. Elle n’a pas de restaurant, elle fait tout dans sa propre cuisine. Elle n’a pas fait d’école, elle a tout appris toute seule, ou avec sa mère, qui avait un magasin de bien-être pour les enfants. « Ma mère m’a élevée comme ça, en ayant envie de bien manger. Alors on allait au marché, au restaurant aussi. C’est ainsi que j’ai eu envie d’apprendre à cuisiner. »

« Je suis une cuisinière itinérante »

Elle a raté l’école Ferrandi. Peu importe. Franco-Américaine, elle fait son premier stage chez Alain Passard, y apprend la cuisine naturelle. Puis fait ses classes à San Francisco, où cette fois elle saisit les bases de la slow food. Aujourd’hui, elle est devenue traiteur, « cuisinière itinérante » , comme elle dit, l’une des plus demandées de Paris. Elle prépare des buffets pour les grandes marques (elle a conçu le banquet du défilé de Jacquemus, un dîner Chanel). Il lui arrive même de donner des cours de cuisine (à la piscine Molitor). « Aujourd’hui, je ne veux pas de restaurant, dit- elle. C’est trop dur, il y en a plein à Paris. » Ses plats changent en fonction de ses envies. Elle marche un peu à l’obsession. En rentrant des États-Unis, elle a fait beaucoup de « fried chicken » ( poulet frit). C’est à peine si on peut lui en parler maintenant.

Elle préfère décrire ses pétales de rose, qu’elle transforme en un mets sucré. Il y a aussi chez elle cet art de la mise en scène, de l’accident plutôt. Le sablé est déstructuré, le gâteau est au persil et le salami au chocolat. Et ses récipients, qu’elle chine un peu partout, sont toujours élégants. Ce qu’elle aime : raconter des histoires. C’est comme cela qu’elle imagine ses repas, valorisant l’art du buffet. « Je n’aime pas dresser l’assiette. J’aime les petites choses. » Elle note tout dans un carnet, des mots, des dessins. Rien qu’en les feuilletant, on a déjà envie de manger.

“Mes pétales cristallisés au sucre”

« Allez cueillir quelques roses odorantes et sauvages (ci-contre) dans le jardin du voisin, ou utilisez des feuilles de shiso, persil et menthe (ci-contre), ou Préparez un pot avec un blanc À l’aide d’un pinceau, peignez les feuilles ou les pétales avec un peu de blanc d’oeuf, puis

“Mes sablés à tremper dans le café”

Préparation 1 : « Battez 170 g de beurre mou avec 100 g de sucre, puis ajoutez un jaune d’oeuf et un peu de vanille provenant Préparation 2 : « Mélangez 120 g de farine avec 80 g de poudre feuille de papier sulfurisé fariné, étalez la pâte, mettez-la sur une plaque au réfrigérateur et, avec un couteau, amusez-vous à découper des formes Placez-les sur une plaque antiadhésive ou sur du papier Remettez-les au frais 10 min, puis faites cuire dans un four chaud à 180 °C le temps que les biscuits prennent une légère

“Mes légumes agrémentés pour tous les jours”

« J’aime mélanger plusieurs variétés de salades entre elles, trévise avec de la castelfranco ou des radicchios roses, par lamelles de radis noir, violet des condiments maison, comme ces croûtons : découpez la croûte d’un pain de campagne au levain et gardez la mie pour vos triangles de la taille d’une chaud et laissez griller jusqu’à À la sortie du four, disposez-les dans un bol avec quelques gouttes d’huile d’olive et de la plusieurs jours si on ne les s’en servir comme base pour un Quand je fais attention à ce que je mange, j’oublie les crudités pour des légumes vapeur : radis entier noir, rondelles de poireaux, quelques feuilles d’épinards, endives, champignons shiitake, que je plonge dans une casserole vapeur juste le temps

“Mon effilochée de poulet très relevée”

qualité (de préférence en provenance jusqu’à ce que l’intérieur soit bien

mixez votre assaisonnement préféré (pour ma part, quelques cuillérées d’huile d’olive vierge extra, la même quantité en tahini libanais et vinaigre balsamique blanc, beaucoup de poivre moulu et de menthe fraîche, du parmesan), ajustez bien assaisonné dans un beau plat avec

Ce poulet peut être servi de multiples façons : dans une soupe, un bouillon chaud, avec votre sauce favorite, ou froid en salade, sur une endive comme amuse

“Mon assaisonnement préféré”

« Réalisez une base avec quelques cuillérées d’huile d’olive vierge extra, du vinaigre balsamique rajouter des condiments plus gourmands comme un tahini libanais bien crémeux, du raifort frais, des herbes fraîches telles la menthe ou l’estragon, des J’essaie d’éviter les produits un peu de mayonnaise maison avec de l’ail noir si vous avez un bon blender, ou des anchois pour un max d’umami (la cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l’acide et l’amer, qui correspond au goût du monoglutamate de sodium, ndlr), c’est