Le fondant de l’artichaut
Son coeur, bourré d’antioxydants, a une saveur d’une rare délicatesse. Et si les poivrades crues font le croquant des vraies niçoises à la fin de l’été, ils se dégustent le plus souvent cuits. Comme dans nos quatre recettes, savoureuses alternatives à l’a
Gremolata de veau, cocotte d’artichauts au basilic
Préparation : Cuisson :
Pour 4 personnes :
Dans une cocotte où chauffe l’huile, faites fondre l’oignon. Ajoutez les carottes et l’ail, laissez cuire 5-7 min. Coupez les artichauts en 8, citronnez-les et ajoutez-les dans la cocotte, versez le vin blanc et de l’eau à mi-hauteur, salez, poivrez et laissez mijoter 15 min. Pour la gremolata, faites cuire l’ail 10 min à l’eau bouillante. Écrasez-le avec le zeste du citron et le persil. Coupez les escalopes en deux dans la diagonale, salez, poivrez. Tartinez-les de gremolata, roulez-les, maintenez-les avec une pique en bois. Incorporez le reste de gremolata aux artichauts cuits, en même temps que le basilic haché. Dans le beurre chaud, faites dorer le veau, ajoutez un demiverre d’eau et le fond de veau, salez, poivrez, laissez mijoter à couvert 5-7 min. Servez entouré d’artichauts réchauffés.
Artichauts frits alla giudia
Préparation : Cuisson :
Pour 4 personnes :
Lavez les artichauts. Ôtez les petites feuilles du haut de la tige et cassez les deux premiers rangs de feuilles vertes et dures. À l’aide d’un petit couteau tenu parallèlement à la queue, coupez les bases de feuilles dures et sombres qui restent encore sur les artichauts en tournant autour du fond. Tranchez aussi la pointe des feuilles. Pelez le dessous du coeur et la tige dont vous gardez seulement 4 cm. Plongez les artichauts dans de l’eau fraîche citronnée pendant au moins 10 min. Égouttez et séchez-les soigneusement en les secouant. Écartez le plus possible les feuilles sans les casser pour former comme une fleur ouverte. Chauffez l’huile à 140 ° C. Plongez-y les artichauts pendant 7 à 8 min. Retirezles, laissez-les tiédir, écartez encore les feuilles vers l’extérieur avec des fourchettes, aspergez-les légèrement d’eau froide et replongez-les dans l’huile à 160 ° C pour encore 7 à 8 min jusqu’à ce que les feuilles soient bien dorées et croquantes. Égouttez-les sur du papier absorbant, tête en bas, salez, poivrez. Servez sans attendre.
La fraîcheur au coeur
Elle se constate en pliant une feuille qui doit casser net avec un bruit sec. Au printemps, vous trouverez de gros camus de Bretagne, des blancs d’Espagne ou des petits violets de Provence. Les deux premiers conviennent pour les recettes classiques ( bouillis servis avec une vinaigrette). Le troisième se consomme cru avec une vinaigrette ou cuit pour des préparations provençales. Ne coupez pas la tige car elle protège le coeur de l’oxydation jusqu’à la cuisson. Avant la cuisson, cassez-la près du coeur pour entraîner avec elle le plus de filaments durs possible. Bouilli, l’artichaut ne se conserve qu’un jour, bien égoutté.
Réussir sa cuisson
Pour faire bouillir un camus, portez à ébullition une grande marmite d’eau salée, additionnée soit d’un demi-citron bio, soit d’une demi-cuillérée à soupe de bicarbonate, pour le garder vert. Plongez-y l’artichaut, attendez la reprise de l’ébullition et comptez une trentaine de minutes de cuisson : tirez sur une feuille, si elle vient sans difficulté, il est cuit ; si elle résiste, poursuivez la cuisson. À l’autocuiseur, comptez une dizaine de minutes après le sifflement.
Pizza blanche poivrade et roquette
Préparation : Cuisson :
Pour 1 pizza (2 personnes) :
Enlevez les petites feuilles à la base des artichauts. Raccourcissez les feuilles restantes des deux tiers de leur longueur. Avec un couteau aiguisé, tenu parallèlement à la queue, tournez autour du coeur pour couper les bases de feuilles vertes extérieures. Pelez aussi les parties vertes sous le fond et sur la queue. Taillez-les en 4 dans la hauteur. Citronnez les artichauts dès qu’ils sont prêts, puis gardez-les dans de l’eau citronnée. Pelez puis émincez l’oignon et l’ail. Dans l’huile chaude, faites fondre l’oignon. Ajoutez les coeurs d’artichaut et l’ail. Laissez cuire 4-5 min en remuant souvent. Salez, poivrez. Sur la pâte à pizza, répartissez la mozzarella coupée en tranches, puis les artichauts. Enfournez à 240 °C pour 15 min environ. Hors du four, posez la roquette sur la pizza et parsemez de copeaux de parmesan.