La salade César
Son onctueuse sauce au parmesan et son croquant ont fait de ce plat créé dans les années 20, emblème de la cuisine américaine, un incontournable de l’été. Si elle ne doit contenir ni poulet, ni bacon, ni oeuf dur, on peut néanmoins s’accorder quelques – petites – libertés avec la recette originelle.
chef américain d’origine italienne installé LOUÉ SOIT CAESAR CARDINI, à Tijuana au Mexique, destination prisée des Californiens pendant la Prohibition. Il préparait ce plat «sur guéridon» devant ses convives, en cassant des oeufs crus dans le saladier. La recette n’ayant pas été rédigée, il a été fait appel aux témoins de l’époque pour en préserver la lettre. Et notamment à Julia Child, première grande TV cheffe aux États-Unis, qui avait fait l’expérience de cette Caesar salad préparée par Cardini lui-même. Il semblerait que la version historique ne soit composée que de feuilles de coeur de romaine, d’huile d’olive infusée à l’ail, d’oeufs, de parmesan et de croûtons. Julia Child ajoutait, elle, du jus de citron et de la sauce Worcestershire. Pas d’anchois dans la sauce? Apparemment non. Mais vient le moment où chacun s’arrange avec sa conscience culinaire et où le – bon – usage fait loi.
à cette sauce qu’il doit y L’ANCHOIS EST UN APPORT TELLEMENT VITAL figurer. Il est aussi admis que la sauce doit être émulsionnée à part et non préparée minute sur la salade. Pour nous, ce sera au mixer. Cela pourrait être au mortier puis au fouet mais pour avoir fait l’essai, la différence n’est pas sensible.
Après avoir écumé nombre de sites spécialisés, après maintes tentatives, notre préférence va à un mix de deux recettes : celle de Jean-François Piège – pour sa géniale proportion d’oeuf mais pas pour son utilisation de crème liquide, qui pousse trop loin le bouchon de la réinvention – et du site culinaire américain Bon Appétit, pour l’esprit de la sauce. Elle ne contient pas de Worcestershire ni de Tabasco; les anchois sont largement assez puissants. Quant à la salade elle-même, c’est un coeur de romaine, débarrassé de ses feuilles vertes extérieures.
destiné à être grignoté du À L’ORIGINE, IL S’AGISSAIT D’UN APPETIZER bout des doigts. Les feuilles étaient donc entières et servaient de réceptacle à sauce. Visuellement, c’est vraiment trop old school – imaginez des bateaux avec de la sauce dedans – et, en outre, avouons que le massage manuel des feuilles de romaine avec la sauce Caesar procure un indicible plaisir. Massage évidemment aussi délicat que bref sous peine de trop fatiguer les feuilles. Croûtons ou pas croûtons ? Évidemment oui, mais maison, confectionnés à partir de restes de pain (au levain naturel de préférence) légèrement rassis, détaillés grossièrement en morceaux, frottés à l’ail et revenus à la poêle dans de l’huile d’olive. Et doré, le croûton, pas bruni. Au moment de servir, on parsème de copeaux de parmesan. On serait bien tenté d’ajouter quelques câpres mais le mieux est l’ennemi du bien.