FOOD Masterclass : notre recette ultime de tarte rustique aux fruits.

Elle n’a pas pu vous échapper: la tarte aux fruits aux bords repliés – ou “fruit galette” en anglais – fait fureur depuis quelques saisons sur les réseaux sociaux. Où séduisent son allure imparfaite et son apparente simplicité.

QUELLE IDÉE DE GÉNIE D’AVOIR IMAGINÉ UNE TARTE SANS

cuite à même la plaque du four, que l’on peut MOULE, garnir avec à peu près tout ce que l’on souhaite. Très populaire aux États-Unis mais également en France depuis quelques années, son attrait est décrit ainsi par le magazine culinaire américain Bon appétit: «Elle est spectaculaire et photogénique mais d’une manière relax, avec cet air de dire: “J’ai improvisé en jetant une poignée de fruits sur un fond de pâte qui passait par là.”» Car ce sont précisément sa forme irrégulière et son imperfection relative qui lui confèrent son charme. Mais ce n’est pas tout : les bords repliés permettent d’encastrer en quelque sorte une partie des fruits qui se retrouvent ainsi presque compotés, comme le ferait un « pie » à l’américaine, créant un contraste avec le reste des fruits cuits à découvert. Très prisée pour sa rusticité par la cheffe Alice Waters du célèbre Chez Panisse à Berkeley, en Californie, qui en a fait son dessert signature, elle est évoquée ainsi par sa fille, Fanny Singer, dans Always Home, a daughter’s recopies and stories*, très joli livre culinaro-sentimental en hommage à sa mère : «Son arôme est celui du sucre caramélisé qui laque sa croûte dorée et oeuvre en parfaite harmonie avec n’importe quel fruit que l’on choisit, lui-même au bord de devenir une confiture. C’est cette symbiose qui rend cette tarte si séduisante.»

POUR NOUS MENER SUR LE CHEMIN DE LA PARFAITE IMPERFECTION,

une guide de choix, Jennifer Hart-Smith, naturopathe et pâtissière de génie à la tête de Tookies, à Paris, qui nous en livre une version classique et une version alternative, sans gluten. Selon elle, la seule difficulté réside dans la pâte. C’est une pâte brisée ou sablée qu’il ne faut pas trop travailler et qu’il faut tenir au froid avant de l’étaler – idéalement elle doit y passer la nuit – mais également une fois abaissée avant de la garnir.

mais une PAS DE PRÉCUISSON REQUISE POUR CETTE PÂTE connaissance du «comportement» des fruits choisis s’impose. Certains, à forte teneur en eau, risquent de mouiller la pâte: on la garnit alors d’une couche de poudre d’amande et d’un peu de fécule afin d’absorber l’excès de liquide. Il en va ainsi des pêches, des abricots, de la rhubarbe et des fruits rouges. En cette saison, la question se pose moins, les prunes, figues, poires et pommes ne requièrent pas de tapis de sol. Les pommes doivent être cuites quelques minutes au préalable. En termes d’alliances, tout est permis : du chocolat en plus de la poire, des amandes ou des noisettes hachées, des épices. Et pour le pliage, pas de consigne particulière, on évite les trous et on s’abstient de manipuler les bords trop longtemps. De la douceur et un peu d’imagination, c’est tout ce que cette tarte demande.

(*) Éd. Orion Publishing Co.

Recette réalisée par Jennifer Hart-Smith sur tookies.fr

Son dernier livre : Mes desserts healthy à la vapeur

(éd. Marabout). Voir aussi p. 150.

Les ingrédients

Pâte à tarte

150 g de farine,

80 g de poudre d’amande,

80 g d’eau froide,

30 g de sucre blond,

2 pincées de sel,

180 g de beurre.

Garniture

4 grosses pommes bios,

3 c. à s. de sucre,

2 pincées de sel,

1 c. à c. d’épices d’hiver (cannelle, mélange cinq épices, ou gingembre, poivre doux),

1 c. à s. de fécule, le jus d’un demi-citron,

60 g de ghee (beurre clarifié), beurre ou huile d’olive.

Dorure

1 jaune d’oeuf ou 1 oeuf entier, 1 pincée de sel,

1 c. à s. de lait (optionnel).

(La dorure sera moins brillante et plus uniforme.)

La recette ultime

Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches: farine, sel, sucre et poudre d’amande. Couper le beurre bien froid en petits cubes, incorporer aux matières sèches et sabler du bout des doigts. Ajouter l’eau froide progressivement, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. (La quantité d’eau peut varier sensiblement selon la qualité de la farine.) Elle ne doit cependant plus être friable. Pré-étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur minimum deux heures, idéalement toute une nuit.

Le jour J, éplucher et épépiner les pommes, et les couper en lamelles à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline. Si on préfère avoir un peu plus de mâche, couper les pommes en petits dés. Dans une casserole, mélanger les pommes, la fécule, le beurre, le citron, les épices et le sel. Bien remuer l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois sur feu doux pendant quelques minutes. Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser revenir à température quelques minutes, enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus et finir d’abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau (environ 2 cm). Découper un cercle d’environ 30 cm et le déposer sur la plaque du four. Disposer la garniture au centre (laisser

5 à 6 cm de vide entre la garniture et le bord de la pâte). Replier les bords vers le centre par-dessus la garniture. L’idéal est ne pas avoir de trous, rectifier du bout des doigts si besoin. Passer la tarte au congélateur 30 min afin qu’elle tienne mieux la cuisson. Préchauffer le four à 180 °C. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les bords de la tarte avec la dorure et enfourner. Cuire à 160 °C pendant 50 à 55 min. Servir tiède.

Pour la version sans gluten 100 g de farine de riz et 50 g de farine de sarrasin. La farine de riz étant plus absorbante qu’une farine classique, ne pas hésiter à ajouter plus d’eau froide si besoin.

On peut aussi utiliser de la farine de châtaigne, de teff ou de sorgho à la place du sarrasin.